بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 4، دوره 3، شماره 4، اسفند 1395، صفحه 29-38   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

محمد باقر حبیبی نجفی^{* 1}؛ رضا حاجی محمدی فریمانی²؛ بی بی صدیقه فضلی بزاز³

¹گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان

³.دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی

چکیده

ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می‌باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیمیایی است. نمونه‌ها از مناطق عشایری استان خراسان رضوی جمع‌آوری شد. شمارش کلیفرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس‌هایکوآگولاز مثبت، مخمر و کپک و باکتری‌های اسید لاکتیک به همراه خصوصیات شیمیایی بررسی شد. آزمون بیشترین شمارش احتمالی (MPN) نشان داد تنها نمونه ماست تهیه شده از شیر با تیمار حرارتی کم (40 درجه سانتی‌گراد) حاوی کلیفرم به مقدار CFU/g 10²× 4/2 واشریشیا کلی مثبت می‌باشد. استافیلوکوکوساورئوس در کلیه نمونه‌ها منفی بود. بالا بودن شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه‌ها از شرایط بد بهداشتی حین تخمیر و پس از آن حکایت داشت. PH نمونه‌های ماست‌ بین 8/3 تا 3/4 و اسیدیته آنها بین 3/1 تا 2 درصد متغیر بود. درصد چربی نمونه ها نیز از 5/0 درصد تا حدود 45 درصد متغیر بود. در مجموع مصرف فرآورده‌های فوق خالی از خطرات بهداشتی نمی‌باشدو نتایج بر لزوم توجه هر چه بیشتر به آموزش و نظارت بر کیفیت فرآورده‌های لبنی عشایری تاکید دارد. این تحقیق حاوی اولین مورد گزارش کشوری تولید ماست از شیر خام می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

ماست سنتی؛ عشایر؛ کلیفرم؛ اشریشیا کلی؛ استافیلوکوکوس اورئوس؛ pH؛ اسیدیته؛ چربی

مراجع