بررسی شمارش کلی میکروبی و میزان آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر پنیر های سنتی عرضه شده در شهر بیرجند در سال94

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 4، دوره 4، شماره 1، اردیبهشت 1396، صفحه 29-37   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

بیژن بنی اسدی¹؛ عطاا... اژدری^{* 2}

¹دانش‌ آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، استادیار دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران.

چکیده

پنیر یک فراورده تخمیری شیر با ارزش تغذیه­ای بالا می­باشد. در ایران و به ویژه در استان خراسان جنوبی، پنیر­سنتی بخش مهمی از سبد غذایی خانوارها را به خود اختصاص داده است. با توجه به شرایط و روند تولید، احتمال آلودگی میکروبی این فراورده بسیار بالا بوده و درصورت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید، نگهداری و عرضه، می­تواند باعث بروز انواع بیماری­ها و مسمومیت­ها در مصرف­کنندگان شود. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی عرضه­ شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور شهر بیرجند به 4 منطقه (شمال ، جنوب، شرق و غرب) تقسیم شد و از هر منطقه تعداد 15 نمونه پنیر­سنتی (در مجموع 60نمونه) به صورت کاملاً تصادفی از مراکز عرضه این فراورده تهیه شده و طبق روش­های استاندارد و مرجع تحت آزمایشات میکروبیولوژیک قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد شمارش کلی­ میکروبی و میزان آلودگی به­ باکتری­های کلی­فرم، استافیلوکوکوس ­اورئوس و کپک و مخمر در تمام نمونه­ها بیش از حد مجاز استاندارد ایران بوده و 33/93 درصد نمونه­ها از نظر اشریشیا ­کلی دارای آلودگی بودند. در نتیجه پنیرهای سنتی عرضه شده در شهر بیرجند از نظر میکروبی در وضعیت مطلوبی قرار نداشته­ و در شرایط کنونی مصرف آنها توصیه نمی­شود.

کلیدواژه‌ها

واژگان کلیدی :پنیر سنتی؛ آلودگی میکروبی؛ بیرجند

مراجع