بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 2، دوره 4، شماره 3، آذر 1396، صفحه 1-18   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

محمدرضا خانی^{* 1}؛ امین ابوالحسن زاده²؛ مریم فهیم دانش¹

¹استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

این تحقیق با هدف بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه­دانه در سوسیس همراه با بررسی امکان کاهش نیتریت در آن انجام پذیرفت. به این منظور نمونه­های سوسیس با غلظت­های 2 و 3 درصد روغن سیاه­دانه حاوی مقادیر مختلف نیتریت (شامل 0، 30، 60 و 90 پی پی ام) در قالب هشت تیمار و یک نمونه شاهد بدون روغن سیاه­دانه و با ppm120 نیتریت تهیه گردیدند و برای مدت یک ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس ویژگی­های میکروبی تمامی نمونه­های تولیدی شامل شمارش­های کلی باکتریایی، کلیفرم­ها، سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینجنس، کپک و مخمر در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 نگهداری و ویژگی­های ارگانولپتیکی پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه با مقادیر ppm90 وppm 60 نیتریت عمدتاً در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش­های کلی باکتریایی، کلیفرم­ها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند. اما شمارش­های میکروبی انجام شده در تمامی نمونه­ها تا انتهای زمان نگهداری افزایش معنی داری داشتند (05/0>P). سالمونلا و کلستریدیوم پرفرینجنس نیز در هیچ یک از نمونه­ها جداسازی نگردید. به طور کلی نتایج حاکی از آن بود که افزایش روغن سیاه­دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظت­های ثابت نیتریت شد. همچنین کاهش نیتریت در تیمارها همراه با افزودن روغن سیاه­دانه عمدتاً سبب کاهش معنی­دار امتیاز رنگ، طعم و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد گردید اما روی ویژگی­های بافت و بو تاثیر معنی­داری نداشت.

کلیدواژه‌ها

کاهش نیتریت؛ روغن سیاه دانه؛ سوسیس؛ ویژگیهای میکروبی

مراجع