تأثیر دماهای متفاوت انکوباسیون و نوع استارتر بر ویژگیهای شیمیایی و ویژگی های حسی ماست همزده تهیه شده از شیر میش

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 8، دوره 5، شماره 1، خرداد 1397، صفحه 67-81

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

گلسا مهرابادیان¹؛ علیرضا شهاب لواسانی^{* 2}؛ سارا موحد³

¹دانشجوی کارشناسی اردانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.شد

²مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

³.دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.

چکیده

ماست یک فراورده لبنی تخمیری با فوائدتغذیه‌ای‌بیشمار می­باشد که در تولید آن غلظت مناسب باکتری­های آغازگر و دمای گرمخانه‌گذاری نقش قابل توجهی دارد. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست تهیه شده از شیر میش حاوی غلظت­های متفاوت استارتر و دماهای متفاوت گرمخانه گذاری می‌باشد. تیمارها شامل ماست تولیدی از شیرمیش به ترتیب تیمار A : حاوی 2 درصد استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42، تیمار B : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار C (شاهد) : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 تیمار D : حاوی 2% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار E : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 و تیمار F : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون  Cᵒ 37 . نتایج نشان داد که درصدهای چربی، ماده خشک و رطوبت در طی دوره نگهداری ثابت ماند و به موازات افت pH، اسیدیته (دورنیک) در طی دوره نگهداری 22 روزه به طور مداوم افزایش یافت. درصد پروتئین تیمارهای B و C در طی دوره نگهداری 22 روزه افزایش یافت شمارش باکتری­های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی دوره نگهداری 22 روزه کاهش یافت. ارزیابی حسی امتیازات طعم و بافت برای تیمارهای مختلف تا پایان دوره نگهداری  کاهش یافت با این حال امتیازات اختصاص  داده شده برای تیمار D بسیار شبیه به تیمار شاهد بود. با توجه به موارد فوق نتیجه گیری شد که تیمار D از نظر تمام خصوصیات بسیار به تیمار شاهد نزدیک می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

ماست همزده؛ باکتریهایاستارتر؛ دمای انکوباسیون؛ شیر میش؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مراجع