تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز از آب پنیر توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس با استفاده از آب پنیر

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 6، دوره 5، شماره 2، شهریور 1397، صفحه 53-62   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

ناهید ابراهیمی؛ فاطمه نجاتی^*

2. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

چکیده

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم‌های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولید آنزیم، اثر افزودن عصاره مخمر (2/0 و 5/0 درصد)، سولفات منیزیم (5/0 درصد) و سولفات منگنز (5/0 درصد) در زمان‌های 24، 48، 96، 120 و 144 ساعت و در دماهای C°30 و C°37 مورد بررسی قرار گرفت و میزان فعالیت آنزیم اندازه‌گیری شد. بیشترین تولید آنزیم پس از 144 ساعت در دمای C°30 توسط سویه GY101 و BY101 با افزودن عصاره مخمر (5/0 درصد) به ترتیب 25/2 و U/mL 18/2 و با افزودن سولفات منیزیم به ترتیب 12/2 و U/mL 94/1 تعیین شد. براساس نتایج مطالعه حاضر، آب پنیر محیط مناسبی برای تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در حضور عصاره مخمر و مکمل‌های سولفات منیزیم و منگنز است. دمای C°30 بهترین دما برای تولید آنزیم در هر دو سویه مشخص شد و افزودن مکمل‌های معدنی و عصاره مخمر تاثیر مثبتی بر تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز دارد. در حالی که سویه GY101 نسبت به BY101 سویه مناسب‌تر و سولفات منیزیم نسبت به سولفات منگنز مکمل مناسب‌تری شناخته شد و با افزایش غلظت عصاره مخمر در محدوده مورد بررسی میزان فعالیت آنزیمی افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس؛ آنزیم بتاگالاکتوزیداز؛ آب پنیر؛ سولفات منیزیم؛ عصاره مخمر

مراجع