غنی‌سازی ماست بادمجان با عصاره الکلی شیرین‌بیان و اثر آن بر هلیکوباکتر پیلوری

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 8، دوره 5، شماره 4، اسفند 1397، صفحه 81-92   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

سعید تکیه معروف¹؛ رضوان پوراحمد^{* 2}؛ محمدرضا اسحاقی³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی

³مدیر گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

چکیده

هلیکوباکتر پیلوری می‌تواند عامل بیماری‌های دستگاه گوارش نظیر ورم معده، زخم معده و سرطان معده باشد. درمان اصلی این بیماری مصرف آنتی‌بیوتیک است ولی با توجه به طول درمان این بیماری و آسیب‌های ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک، نیاز به پیدا کردن درمان‌های جایگزین احساس می‌شود که به‌نظر می‌رسد استفاده از گیاهان دارویی بهترین جایگزین برای درمان این بیماری باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر غنی‌سازی ماست بادمجان با عصاره الکلی شیرین‌بیان بر مهار هلیکوباکتر پیلوری بود. عصاره شیرین‌بیان با غلظت‌های 1/0 ، 2/0 ، 3/0 ، 4/0 و 5/0 درصد به نمونه‌های ماست بادمجان اضافه شد. نمونه شاهد (فاقد عصاره) نیز تهیه گردید. نمونه‌های ماست به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های ماست مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره شیرین بیان به روش میکرودایلوشن علیه هلیکوباکتر پیلوری ppm 7000 و حداقل غلظت کشندگی آن ppm 10000 بود. بیشترین قطـر هاله عدم رشد باکتری مربوط به نمونه ماست بادمجان حاوی 5/0 درصد عصاره شیرین‌بیان بود. با افـزودن عـصاره شیرین‌بیان به نمونه‌های ماست بادمجان، میزان اسیدیته و آب ‌اندازی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت ( 05/0>p ). افزودن عصاره شیرین‌بیان موجب بهبود پذیرش کلی حسی نمونه‌ها شد. در بین نمونه‌ها، نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره شیرین-بیان به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. بنابراین ماست بادمجان حاوی عصاره شیرین‌بیان ضمن داشتن یک کیفیت حسی مطلوب، می‌تواند در مهار هلیکوباکتر پیلوری موثر باشد.

کلیدواژه‌ها

ماست بادمجان؛ عصاره شیرین‌بیان؛ هلیکوباکتر پیلوری

مراجع