تاثیرنگهدارنده طبیعی مرزنجوش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و زمان نگهداری سس مایونز

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 11، دوره 5، شماره 3، آبان 1397، صفحه 10-25   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

شهلا شهریاری^{* 1}؛ علی تقی خانی²

¹گروه مهندسی شیمی، واحد شهر قدس،دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

²گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران

چکیده

مصرف زیاد سس مایونز و استفاده از نگهدارنده های مصنوعی، اهمیت مطالعه بر روی کاربرد اسانس های طبیعی به هدف بهبود کیفیت و افزایش طول مدت نگهداری سس را ضروری میکند. هدف در این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف مرزنجوش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و طول مدت نگهداری سس مایونز میباشد. متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت های مختلف اسانس مرزنجوش ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام،  دو دمای مختلف ۴ و ۱۵ درجه سانتیگراد و زمان های نگهداری ۰، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه بودند. نتایج حاصل از آزمون های میکربی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، سالمونلا، کلی فرم، استافیلو کوکوس ارئوس و باکتری های اسید لاکتیک) ، شیمیایی (پراکسید، تیوباربیتوریک، اسیدیته و pH) و حسی بر اساس آزمایش فاکتوریل و قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از این بود که با افزایش غلظت اسانس مرزنجوش تغییرات شاخص‌های شیمیایی در طی زمان‌های مختلف نگهداری کاهش یافته بطوری که در غلظت های ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام از اسانس مرزنجوش در حد خوبی از استاندارد قرار گرفتند. بیشترین قابلیت اسانس مرزنجوش در جلوگیری از فساد اکسیداتیو و میکروبی در دمای ۴ درجه سانتی گراد، کلیه زمان های مختلف نگهداری و غلظت های ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام مشاهده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که، سس مایونز  با غلظت ۲۰۰ پی‌پی‌ام از اسانس مرزنجوش به خوبی ویژگیهای ارگانولیپتیکی خود را حفظ کرده و از نظر رشد میکروبی در حد استاندارد است. بنابراین می تواند به عنوان نمونه بهینه سس مایونز تولیدی در نظر گرفته شود.

کلیدواژه‌ها

سس مایونز؛ مرزنجوش؛ نگهدارنده؛ میکروبی

مراجع