اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده‌مانی باکتری-های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 13، دوره 5، شماره 3، آبان 1397، صفحه 36-48   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

مطهره بروغنی¹؛ رضوان پوراحمد^{* 2}؛ علی اکبریان موغاری³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

²گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک بود. از الیگوفروکتوز به میزان 3 و 5 درصد در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم لاکتیساستفاده گردید (نمونه شاهد بدون افزودن پری­بیوتیک در نظر گرفته شد). زنده­مانی پروبیوتیک­ها، میزان CLA، pH، اسیدیته و ویژگی­های حسی ماسـت پروبیوتیـک در بازه­های زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری­های پروبیوتیک و pH نمونه­ها طی زمان به­طور معنی­داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0>P). میزان CLA در اکثر نمونه­های مورد بررسی طی نگهداری به­طور معنی­داری افزایش پیدا کرد (05/0>P). درحالی‌که با گذشت زمان نگهداری تغییر معنی­داری در امتیاز پذیرش کلی اکثر نمونه­ها مشاهده نشد. بالاترین جمعیت باکتری پروبیوتیک مربوط به تیمار حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 5 درصد الیگوفروکتوز بود. پس از نمونه شاهد 1 (نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)، نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 درصد الیگوفروکتوز بالاترین میزان CLA را داشت. بالاترین امتیاز حسی (پذیرش کلی) پس از تیمار شاهد 1 مربوط به نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 درصد الیگوفروکتوز بود که در ضمن در پایان دوره نگهداری، جمعیت بالایی از باکتری پروبیوتیک را داشت (CFU/ml 10⁶ ×6/4)؛ بنابراین می­توان گفت ترکیبات پری­بیوتیک با اثر مثبتی که بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیـک و میزان CLA در نمونه­های ماسـت پروبیـوتیـک می­گذارند می­توانند خواص سلامت­بخش فرآورده­های پروبیوتیک را بهبود بخشند.

کلیدواژه‌ها

اسید لینولئیک کنژوگه؛ الیگوفروکتوز؛ کشت میکروبی؛ ماست پروبیوتیک

مراجع