تولید ماست پروبیوتیک با عصاره گیاه کنگر و کفیر پروبیوتیکی و ارزیابی اثر آن بر فعالیت باکتری-های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

نشریه علمی میکروبیولوژی دامپزشکی

مقاله 2، دوره 14، شماره 2 - شماره پیاپی 37، اسفند 1397، صفحه 15-24   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی (اصیل)

نویسندگان

علی جواهری¹؛ آمنه خوشوقتی^{* 2}؛ محمد حسین مرحمتی زاده³

¹دانش آموخته دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

²گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

³گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

چکیده

مصرف فرآورده­­های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار قابل قبول بوده و این امر به دلیل تاثیرآن­ها بر سلامت مصرف­کنندگان است.در این مطالعه اثر دوز­های مختلف عصاره گیاه کنگر (3/0 %، 6/0 %و9/0%)و کفیر پروبیوتیک بر رشد باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در ماست بررسی شد.محصولات پروبیوتیک به روش استاندارد Tamime تولید شد. پس از آن محصولات از نظر حسی،pH،اسیدیته و شمارش میکروبی در طول دوره گرم­خانه­گذاری و نگه­داری مورد بررسی قرار گرفتند.مقادیر حاصل از طریق آزمون­های آماری توصیفی با استفاده از نرم­افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد.نتایج نشان داد که زمان،تاثیر معنی­داری (05/0>P-Value)بر pH و اسیدیته دارد که با افزایش زمان،  pHکاهش و اسیدیته افزایش می­یابد.تعداد باکتری­ها به cfu/ml10¹⁰  در طول مدت گرم­خانه­گذاری رسید و در طول مدت نگه­داری تقریبا به همین مقدار باقی ماند.همچنین مشخص شد که افزایشِ غلظت عصاره­ی گیاه کنگر به همراه کفیر اثر مثبت بر روی رشد باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم دارد.در ارزیابی حسی، ماست حاوی 6/0 گرم بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهترین طعم و بو را داشت و ماست حاوی 6/0گرم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کمترین امتیاز را داشت.

کلیدواژه‌ها

پروبیوتیک؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ بیفیدوباکتریوم بیفیدوم؛ کنگر؛ کفیر

مراجع

1.زرگری،ع.(1370).گیاهان دارویی.جلد دوم،موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران .

2. عریان،ش. یغمایی،پ.، زمانی،ه.(1389).تهیه و تولید ماست پروبیوتیکی با تلقیح سویه­های لاکتوباسیلوس GGو مقایسه آن با ماست معمولی و تاثیر آنها در کاهش متابولیت های لیپیدی در سرم خون موش صحرایی نر نژاد ویستار .مجله علمی پژوهشی زیست فناوری میکروبی دانشگاه آزاد اسلامی،دوره دوم،شماره پنجم،صفحه12-7.

3- مرتضویان، ا.م، سهراب­وندی، س. (1385). مروری بر پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات آتا، چاپ اول.

4- مرحمتی­زاده، م.ح.، کازرونیان، ح. (1388). ارزیابی ماست عسل به عنوان حامل  باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. پایان­نامه دکترای حرفه­ای دامپزشکی، شماره 689، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون.

 5- مشتاقی، ع.ا.(1377). بیوشیمی آزمایشگاهی (عمومی و کلینیکی). انتشارات جهاد دانشگاهی اصفهان، صفحه127.

6- رفیعی مجد،م.، علوی، ا.ح. (1390).بهینه سازی سه گانه شرایط تخمیر شیر در تولید ماست پروبیوتیک توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس .علوم غذایی و تغذیه،سال نهم،شماره 1.

7-میرزایی،م.کریم،گ.(1382).مطالعه امکان تولید یک فرآورده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت کمکی لاکتوباسیلوس کازئی .مجله علوم غذایی و تغذیه،سال اول شماره 1صفحه 47و84-75.

8-Arso, A., TokarK, G. (1999). The activity of pure cultures of lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophiles in enzymically hydrolysed and non-hydrolysed milk. Dairy Science Abastracts, 57:575.

9-Coconnier, M.H., leivin, V., Hemery, B. Andsevin, A.L. (1998). Antagonistic activity against Helicobacter infection invitro and invivo by human lactobacillus acidophilus Strain LB.  Applied Envitronment Microbiology, 64:4573-4580.

10-Greyor, B., Andrew, W., Bruce, N .and Faser, C. (2001).oral probiotic can be solve urogenital infection, FEMS Immunology and Medical Microbiology, 30:49-52.

11-Lourens Hattingh, A., and Viljoen, B.C.( 2001). Yoghurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11: 1–17.

12-Marhamatizadeh, M.H., Kazeroonian, H. (2009). Study on honey yoghurt as the bearer of Probiotic bacteria’s Lactobacillus acidophilus. Doctors of Veterinary Medicine thesis Islamic Azad University. Number689, Azad University of Kazerun.

13-Marhamatizadeh, M.H., Rafatjoo, R., Farokhi, A.R., Karmand, M., Rezazade, S. (2009). The study of soya extract on the growth of probiotic Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria in probiotic milk and yoghurt. Journal of Veterinary Pathobiology, 1: 23-28.

14-Zacconi, C., Parisi, M. G ., Sarra, P. G ., Dallavalle, P., and Bottazzi, V.(1995). Competitive exclusion of Salmonella kedougou in kefir fed chicks. Microbiologie Aliments Nutrition, 12: 387-390