تأثیر پوشش کیتوزان-رزماری روی سالمونلا تایفی‌موریوم و اشریشیاکلی O157H7در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 5، دوره 6، شماره 1، اردیبهشت 1398، صفحه 39-54   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

سپیده حاجیان¹؛ مهرنوش تدینی^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

²عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز

چکیده

با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهمیت آن به لحاظ تغذیه­ای بین مصرف کنندگان، محققین به دنبال یافتن راه­های جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم­تر (فاقد نگهدارنده­های شیمیایی متداول) در دهه­ی اخیر افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر همزمان پوشش کیتوزان و اسانس رزماری روی باکتری­های شاخص شامل سالمونلا تایفی­موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال بود. برای این هدف فیله­های بوقلمون با CFU/g 10⁶سالمونلا تایفی­موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 تلقیح شد. سپس همه فیله­ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک یک درصد و غوطه­ور شده در محلول کیتوزان حاوی یک درصد اسانس رزماری تقسیم شدند. نمونه­ها در دمای یخچال به مدت 15روز نگهداری شدند. شمارش باکتریایی سالمونلا تایفی­موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 درفواصل معین زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) انجام شد. تست­های شیمیایی مرتبط با فساد شیمیایی و کنترل کیفی فیله­ها شامل pH و تیوباربیتوریک اسید (TBA) در فواصل زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان- رزماری اثر معناداری (05/0P<) بر کاهش جمعیت باکتریایی سالمونلا تایفی­موریوم و اشریشیاکلی O157:H7داشت. هم­چنین نمونه­های غوطه­ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TBA وpH  کم­تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

کیتوزان؛ رزماری؛ سالمونلا تایفی موریوم؛ اشریشیاکلی O157H7؛ فیله بوقلمون

مراجع