بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی تهیه شده از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 39، فروردین 1398، صفحه 1-9   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.667478

نویسندگان

لیلا رستم میری¹؛ محمد رضا سعیدی اصل^{* 2}؛ رضا صفری³

¹دانش آموخته دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

³گروه میکروبیولوژی، پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، ساری، ایران

چکیده

پرتقال، انگور سفید و سویا  شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و با نسبت های 3/0، 5/0 و 7/0 از پکتین، مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول، اسیدیته،pH ، ویسکوزیته، فعالیت بازدارندگی ACE، حلالیت و پایداری حرارتی بودند. ویژگی های حسی شامل احساس دهانی، طعم، رنگ، تلخی و ارزیابی کلی، توسط 10 نفر ارزیاب مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، فرمولاسیون شماره 4 که شامل 5/1 درصد ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده و 3/0 درصد پکتین بود، به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری نوشیدنی، کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در زمان های صفر، 14، 28 و 42 روز  بررسی شد و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی 28 روز تعیین شد.
 

کلیدواژه‌ها

نوشیدنی سویا؛ هیدرولیز پروتئین سویا؛ آنزیم آلکالاز؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مراجع

 

1. دفتر آمار و فناوری اطلاعات وزارت جهاد کشاورزی. (1389). نتایج طرح آمارگیری نمونه ای محصولات باغی سال 1387، وزارت جهاد کشاورزی، ص 30-33.

2. فتاحی مقدم، ج.، حمیداوغلی، ی.، فتوحی قزوینی، ر.، قاسم نژاد، م. و بخشی، د. 1390. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی پوست برخی ارقام تجاری مرکبات. مجله علوم باغبانی، شماره 25، صفحات  217-211.
 3. فتوحی قزوینی، ر. و فتاحی مقدم، ج. 1389. پرورش مرکبات در ایران. انتشارات دانشگاه گیلان، صفحات 59-1، 250-247.

4. مشرف بروجنی، ل.، کرامت، ج. 1379. بررسی تولید رنگ خوراکی قرمز از چغندر قند و پایداری آن طی فرایندهای غذایی، مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، ج 4، ش 4، ص 91-100.

5. Badger, T. M., Ronis, M. J., Simmen, R. C., and Simmen, F. A. 2005. Soy protein isolate and protection against cancer. Journal of the American College of Nutrition, 24(2), 146S–149S.

6. Barrantes, E., Tamime, A. Y. and Sword, A. M. 1994. Production of low calorie yogurt using skim milk powder and fat-substitute. 3. Microbiological and organoleptic qualities. Milchwissenschaft, 49, 205–208.

7. Beverage Marketing Corporation of New York. 2005. The future of soy beverages in the US. New York, NY: Beverage Marketing Corporation of New York.

8 .Chiang, WD., Tsou, MJ., Tsai, ZY. and Tsai, TC. 2006. Angiotensin converting enzyme inhibitor derived from soy rptoein hydrolysate and produced by using membrane reactor. Food Chem 98:725-732.

9. Dani, C., Oliboni, L. S., Vanderlinde, R., Bonatto, D., Salvador, M. Phenolic content and antioxidant activities of white and Purple juices manufactured with organically or conventionally-produced grapes. Journal of food chemistry. 45: 2574-2580.

10. De Leo, F., Panarese, S., Gallerani, R. and Ceci, LR. 2009. Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory peptides: production and implementation of functional food. Curr Pharm Des 15(31):3622-3643.

11 .Ebrahimzadeh, M. A., Hosseinimehr, S. J. and Gayekhloo, M. R. 2004. Measuring and comparison of vitamin C content in citrus fruits: introduction of native variety. Chemistry: An Indian Journal, 1(9), 650-652.

12. Federal Register. 1999. Food Labeling; Health Claims: Soy protein and Risk of Coronary Heart Disease.

13.Girard, B. and Mazza, G. 1998. Produtos Funcionales derivados de lãs uvas y de los cítricos. Cap 5. In: Mazza, G., Acribia, S.A. (Eds.), Alimentos Funcionales: aspectos bioquímicose deprocesado. Zaragoza, Espana, pp. 141–182.

14. Guerrero-Beltran, JA., Estrada-Giron, Y. and Swanson, BG. 2009. Pressure and temperature combination for inactivation of soymilk trypsin inhibitors. Food Chem 116:676-679.

15. Hoang Lam, L., Shimamura, T., Sakaguchi, K., Noguchi, K.,  Ishiyama, M., Fujimura, Y  and  Ukeda, H. 2007. Anal. Biochem, 364, 104.

16 .Kale, R.V.,  Pandhare, G.R.,  Satwase, A. N. 2012. Effect of different concentration of orang juice of quality characteristics of soya milk blended beverage. Food Processing and Technology, 3-2. 1-5.

17 .Kazerani, H., Hajimoradi, B., Amini, A., Naseri, MH. and Moharamzad, Y. 2009. Clinical efficacy of sublingual captopril in the treatment of hypertensive urgency. Singapore Med J 50(4):400-402.

18. Kunzek, H., Kabbert, R. and Gloyna, D.
1999. Aspects of material science in food
processing: changes in plant cell walls of
fruits and vegetables– a review. Journal of
Springer-Verlag. 208: 233–250.19.Lee, J. 2011. Soy protein hydrolysate; solubility; thermal stability, Bioactivity, and sensory acceptability in a tea beverage. Degree of Master Science. University of Minnesota.

20 .Mateos-Aparicio, I., Redondo Cuenca, A., Villanueva-Suarez, MJ. and Zapata-Revilla, MA. 2008. Soybean, a promising health source. Nutr Hosp 23(4):305-312.

21.Mitschka P. Simple conversion of Brookfield R.V.T. readings into viscosity functions. 1982. Rheological Acta. 21:207–209.

22.Park, Y. K., Park, E., Kim, J. S. and Kang, M.H. 2003. Daily grape juice consumption reduces oxidative DNA damage and plasma

 

 free radical levels in healthy Koreans. Mutat. Res. 529: 77–86.

23.Paul,  M., Somkuti, GA. 2010. Hydrolytic breakdown of lactoferricin by lactic acid bacteria. J Ind Microbiol Biotechnol 37(2):173-178.

24 .Potter, R.M., Dougherty, M.P., Halteman, W. A. 2007. Characteristics of wild bluberry-soy beverages. LWT- Food Science and Technology. 40(5). 807-814.

25. Rong, W., Qunying, J. and Deqiang, W. 2004. On the mechanical damage of grape using finite element analysis. An ASAE/CSAE Meeting presentation.

26.Sarmadi, BH., Ismail, A. 2010. Antioxidative peptides from food proteins: a review. Peptides 31(10):1949-1956.

27.Sastry, L. V. L. and Tischer, R. G. 1952. Behavior of the anthocyanin pigments in Concord grapes during heat processing and storage, Journal of Food Technology. 6: 82.

28.Shahidi, F., Zhong, Y. 2008. Bioactive peptides. J AOAC Int 91(4):914-931.

29.Striegler, R. K. and Justin, M. 2004. Grape Juice. Processing Fruits.CRCPress