اثر افزودن اسانس گیاه آویشن شیرازی ( Zataria multifora boiss ) بر ویژگی های باکتریایی و قارچی سس مایونز

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 2، دوره 7، شماره 1، فروردین 1399، صفحه 1-16   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

بهاره حاجی محمدی تلک آبادی¹؛ آسیه احمدی دستگردی^{* 2}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران.

چکیده

اسانس گیاهان دارویی به دلیل ویژگی‌های ضد‌میکروبی به عنوان جایگزین نگه‌دارنده‌های سنتزی در فرآورده‌های غذایی مطرح می‌باشند. در این مطالعه هدف شناسایی اجزای اصلی اسانس آویشن شیرازی و ارزیابی فعالیت ضد‌میکروبی اسانس در محیط آزمایشگاهی و سس مایونز می باشد. اسانس به روش تقطیر با آب، استخراج و با دستگاه گازکروماتوگراف آنالیز شد. خاصیت ضد‌‌‌میکروبی اسانس با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. بقا میکروارگانیسم‌های آلوده کننده سس مایونز در طول 6 ماه در دمای oC 4 بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی اجزاء اسانس به روش GC تعداد 14 ترکیب را در اسانس این گونه از آویشن اثبات کرد که ترکیبات عمده موجود در اسانس را تیمول و کارواکرول تشکیل دادند. حساس‌ترین پاتوژن به اسانس، قارچ‌ها (کمترینMIC ) و مقاوم‌ترین پاتوژن باکتری‌های گرم منفی تشخیص داده شدند. این مطالعه تایید کرد که اسانس آویشن دارای ویژگی‌های ضد‌میکروبی در محیط آزمایشگاهی است. در دومین فاز مطالعه، فعالیت ضدمیکروبی اسانس در دو نوع مایونز پرچرب و کم چرب در طول 6 ماه در دمای oC۴ بررسی شد. اسانس از رشد تمام میکروارگانیسم‌های پاتوژن و عامل فساد جلوگیری کرد، در حالی‌که در نمونه کنترل میکروارگانیسم‌ها مشاهده شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس گیاه آویشن شیرازی می‌تواند از رشد باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد در مایونز جلوگیری نماید. بنابراین می‌توان استفاده از آن را به عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در فرآورده‌های غذایی از جمله مایونز پیشنهاد نمود.

کلیدواژه‌ها

آویشن شیرازی (Zataria multiflora boiss)؛ اسانس؛ فعالیت ضد میکروبی؛ مایونز

مراجع