پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,624 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,435,456 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,456,040 |
مقایسه خصوصیات ترکیبی و حسی دوغ گرمادیده بدون گاز تهیه شده با تک سویه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس حاوی مالتودکسترین | ||
| دانش زیستی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 13، شماره 3، آذر 1397، صفحه 79-87 اصل مقاله (521.86 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| حجت نوروزی1؛ علیرضا شهاب لواسانی* 2؛ محمدرضا اسحاقی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| افزودن ترکیبات پری بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه های پروبیوتیک کمک کند از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین و بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می باشد. در این تحقیق از 5 تیمار استفاده شد، تیمار T1 به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین⸵ تیمارهای T2 و T4 به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و تیمارهای T3 و T5 به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتو دکسترین و cfu/ml108 لاکتوباسیلوس رامنوسوس می باشند. آزمون ها شامل ارزیابی زنده مانی سویه های پروبیوتیک ،اندازه گیری های اسیدیته(دورنیک)، pH و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک شامل ارزیابی ویژگی های طعم، بافت می باشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد تمامی تیمارهای حاوی سویه های پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند با این حال زنده مانی بهتر در مورد سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس مشاهده شد.اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها درطی دوره ماندگاری ده روزه افزایش یافت.از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار T2 حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند.نزدیکترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی به تیمار شاهد، تیمار T2 حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد که به عنوان تیمار برتر شناخته شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| دوغ؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ لاکتوباسیلوس رامنوسوس؛ خصوصیات ترکیبی؛ مالتودکسترین | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 169 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 179 |
||