تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) روکش‌شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری به‌مدت چهار ماه در دمای 18- درجه سانتی‌گراد

نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری

مقاله 1، دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 48، اسفند 1397، صفحه 1-14   

نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ‌شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد انجام شده است. در این تحقیق دو تیمار کیلکای روکش‌شده به‌صورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش‌شده پخته (65/48 درصد) نسبت به کیلکای روکش‌شده خام (02/62 درصد) و ماهی تازه (5/75 درصد) به‌طور معنی‌داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش‌شده پخته 9/21 درصد) نسبت به کیلکای روکش‌شده خام (65/5 درصد) و ماهی تازه (5/5 درصد) به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥P). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N نمونه‌های پخته‌شده (47/1 meq/kgoil، 25/1 mg/kgoil، 59/0 g/100، 69/15 mg/100gmeat) در مقایسه با تیمار خام (1 meq/kgoil، 18/1 mg/kgoil، 53/0 g/100، 32/15 mg/100gmeat) افزایش معنی‌داری مشاهده شد (05/0≥P). شمارش کلی باکتری‌ها در تیمار پخته 42/2 logCFU/g بود. باکتری‌های استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری‌ها، استافیلوکوک و کلی‌فرم در تیمار پخته در قیاس با تیمار خام (به‌ترتیب 40/4، 38/2، 80/0 logCFU/g) کاهش معنی‌دار نشان دادند (05/0≥P). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی به‌مدت سه ماه ارزیابی گردید. 

کلیدواژه‌ها

کیلکای معمولی؛ لعاب تمپورا؛ کیفیت شیمیایی؛ کیفیت میکروبی؛ کیفیت حسی

مراجع