کاربرد توأمان پرتودهی اشعه گاما و روش انجماد جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 2، دوره 7، شماره 3، مهر 1399، صفحه 1-12   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

غلامرضا شاه حسینی^{* 1}؛ مجید جوانمرد²؛ نوردهر رکنی²

¹کشاورزی هسته ای، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی

²دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

چکیده

پرتودهی یکی از موثرترین فناوری­ها برای کاهش بار میکروبی مواد غذایی است. از این روش می‌توان در بهبود سلامت فراورده­های غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری آنها کمک گرفت. هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی اشعه گاما و نگهداری در شرایط انجماد به عنوان یک روش ترکیبی برای بهبود مدت زمان ماندگاری گوشت مرغ می‌باشد. نمونه‌های مرغ به چهار تیمار شامل پرتو ندیده (شاهد) و پرتو دیده با دوز 75/0، سه و پنج کیلوگری و نگهداری در شرایط انجماد برای صفر، سه، شش و نه ماه بود. نمونه‌ها در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و سپس آنالیزهای میکروبی و شیمیایی و کیفیت حسی آنها در هر سه ماه انجام گرفت. آنالیز میکروبی نشان داد پرتودهی و نگهداری در انجماد باعث کاهش باکتری­های مزوفیل، کلیفرم، سالمونلا و اشریشیا کولی شد (05/0>P). بر اساس نتایج بدست امده، نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در پارامترهای کیفیت حسی و آنالیز شیمیایی مثل ازت تام فرار  تفاوت معناداری (05/0P>) در گروه های تحت تیمار و کنترل وجود ندارد اما افزایش معناداری (05/0>P) در میزان شاخص پراکسید  مشاهده شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان می­دهد که استفاده توام از پرتودهی و انجماد باعث کاهش بار باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ می­شود اگرچه در کیفیت حسی و آنالیز های بیوشیمایی تغییری ایجاد نکرده است.

کلیدواژه‌ها

پرتو دهی گاما؛ گوشت مرغ؛ انجماد؛ آنالیز میکروبی؛ پراکسید؛ ازت تام فرار؛ کیفیت حسی

مراجع