بهینه‌سازی فرایند ازن زنی خرمای ربی جهت افزایش ماندگاری محصول

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 44، تیر 1399، صفحه 96-85   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674003

نویسندگان

امیر نیک آسا¹؛ آیناز علیزاده²؛ کامیار حیدرنژاد³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

³استادیار، گروه علوم دامی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

چکیده

 یکی از مشکلات نگهداری خرما، صدمات ناشی از آفات انباری، کپک و مخمر است. اثرات سمی جانبی ناشی از         ضدعفونی­کننده­های معمول، باعث شده است که پژوهشگران صنایع غذایی، روش­های دیگری مانند ازن را برای ضدعفونی در نظر گیرند. در این مطالعه، نمونه­های خرما با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با 13 تیمار و سه تکرار طی مدت 15، 30 و 45 دقیقه و غلظت­های 10، 20 و 30 گرم برساعت ازن گازی بهینه­سازی شد. وجود آفات، رشد میکروبی (کپک و مخمر)، pH، رطوبت، محتوای قندکل و ویژگی­های حسی نمونه­های خرما مورد ارزیابی قرار گرفت.  نتایج حاصل از مطالعه نشان داد که غلظت ازن تأثیر معنی­داری بر pH، رطوبت و قند کل نمونه­های خرما نداشت ولی کاهش معنی­دار رشد میکروبی (کپک و مخمر) و پذیرش کلی در غلظت های بیشتر مشاهده شد. هم چنین مدت زمان اعمال ازن بر رطوبت، pH و ارزیابی حسی تأثیر معنی­داری نداشت در حالی که کاهش  رشد میکروبی (کپک و مخمر) و قند کل در زمان های طولانی تر مشاهده گردید) 05/0>(P.  آفات انباری نیز در هیچ یک از نمونه­ها پس از یک ماه نگهداری مشاهده نشد، لذا در متغیرهای بهینه­سازی وارد نشد. نتایج بهینه­سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد که استفاده از ازن با غلظت 30 گرم در ساعت به مدت 45 دقیقه با pH برابر20/6، رطوبت 86/10درصد، بار کپکی 95/366 کلنی در هر گرم، بار مخمر 41/343 کلنی در هر گرم، قند کل 49/72 میلی­گرم در100 گرم خرما و نمره­ی ارزیابی حسی 13/3 با حد مطلوبیت 964/0 به عنوان شرایط بهینه انتخاب شد. 

کلیدواژه‌ها

ازن؛ بار میکروبی؛ روش سطح پاسخ؛ خرمای ربی