بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سوکسینیله شده بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های کیفی و حسی ماست حاوی آن طی دوره نگه‌داری

بهداشت مواد غذایی

مقاله 5، دوره 11، 1 (41) بهار، فروردین 1400، صفحه 53-69   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfh.2020.578849.1200

نویسندگان

محمود فروزان تبار¹؛ سعید حسین زاده^{* 2}؛ حمیدرضا قیصری³؛ سید شهرام شکرفروش²

¹دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

²استاد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

³دانشیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

چکیده

استفاده از تکنیک ریزپوشانی می‌تواند منجر به افزایش قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک­ها در فرآورده‌های لبنی طی دوره نگه­داری گردد. یکی از

 

راهکارهای پیشنهاد شده برای بهبود توانایی حفاظتی آلژینات مورد استفاده در ریزپوشانی، اصلاح شیمیایی آن است. در این پژوهش تأثیر سوکسینیله کردن آلژینات و کاربرد آن به‌عنوان ماده ریزپوشانی کننده در تهیه ریزپوشینه‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

 
بر ویژگی‌های کیفی (pH، اسیدیته، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب)، خصوصیات حسی و قابلیت زنده‌مانی این باکتری در ماست طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور چهار نمونه ماست شامل ماست فاقد لاکتویاسیلوس اسیدوفیلوس، ماست حاوی لاکتویاسیلوس اسیدوفیلوس آزاد، ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات طبیعی و ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات سوکسینیله شده تهیه گردید. نتایج آزمون‌های کیفی نشان داد که اسیدیته و آب­اندازی ماست حاوی ریزپوشینه‌های آلژینات سوکسینیله شده در مقایسه با سایر نمونه‌ها کمتر و در مقابل pH و ظرفیت نگه­داری آب آن نسبت به دیگر نمونه‌ها بیشتر بود. هم­چنین نتایج حاصل از آزمون شمارش میکروبی و ارزیابی حسی نشان داد که ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با استفاده از آلژینات سوکسینیله شده به­طور معنی‌داری منجر به افزایش زنده‌مانی آن طی دوره نگه­داری ماست گردید (05/0>p) بدون آن­که اثر منفی معنی‌داری بر ویژگی­های حسی ماست داشته باشد، لذا می‌توان ریزپوشانی با آلژینات سوکسینیله شده را به‌عنوان روشی موثر برای بهبود زنده‌مانی پروبیوتیک­ها در ماست پیشنهاد  نمود.



TRANSLATE with x

English






Arabic
Hebrew
Polish


Bulgarian
Hindi
Portuguese


Catalan
Hmong Daw
Romanian


Chinese Simplified
Hungarian
Russian


Chinese Traditional
Indonesian
Slovak


Czech
Italian
Slovenian


Danish
Japanese
Spanish


Dutch
Klingon
Swedish


English
Korean
Thai


Estonian
Latvian
Turkish


Finnish
Lithuanian
Ukrainian


French
Malay
Urdu


German
Maltese
Vietnamese


Greek
Norwegian
Welsh


Haitian Creole
Persian
 







//


 

TRANSLATE with

COPY THE URL BELOW

Back


EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE

Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster Portal
Back

//



TRANSLATE with x

English






Arabic
Hebrew
Polish


Bulgarian
Hindi
Portuguese


Catalan
Hmong Daw
Romanian


Chinese Simplified
Hungarian
Russian


Chinese Traditional
Indonesian
Slovak


Czech
Italian
Slovenian


Danish
Japanese
Spanish


Dutch
Klingon
Swedish


English
Korean
Thai


Estonian
Latvian
Turkish


Finnish
Lithuanian
Ukrainian


French
Malay
Urdu


German
Maltese
Vietnamese


Greek
Norwegian
Welsh


Haitian Creole
Persian
 







//


 

TRANSLATE with

COPY THE URL BELOW

Back


EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE

Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster Portal
Back

//

کلیدواژه‌ها

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ ریزپوشانی؛ آلژینات سوکسینیله شده؛ ماست پروبیوتیک

اصل مقاله

 

 

TRANSLATE with x

English

Arabic	Hebrew	Polish
Bulgarian	Hindi	Portuguese
Catalan	Hmong Daw	Romanian
Chinese Simplified	Hungarian	Russian
Chinese Traditional	Indonesian	Slovak
Czech	Italian	Slovenian
Danish	Japanese	Spanish
Dutch	Klingon	Swedish
English	Korean	Thai
Estonian	Latvian	Turkish
Finnish	Lithuanian	Ukrainian
French	Malay	Urdu
German	Maltese	Vietnamese
Greek	Norwegian	Welsh
Haitian Creole	Persian

//

 

TRANSLATE with

COPY THE URL BELOW

Back

EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE

Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster Portal

Back

// ORIGINAL: "; langMenu.appendChild(origLangDiv); LanguageMenu.Init('LanguageMenu', LanguageMenu_keys, LanguageMenu_values, LanguageMenu_callback, LanguageMenu_popupid); window["LanguageMenu"] = LanguageMenu; clearInterval(intervalId); } }, 1); // ]]>

مراجع

 

• · Amerine, M.A., Pangborn, R.M., and Roessler, E.B. (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. 1st Edition, Academic press, New York, pp. 53-63.
• · Amice-Quemeneur, N., Haluk, J.P. and Hardy, J. (1995). Influence of the acidification process on the colloidal stability of acidic milk drinks prepared from reconstituted nonfat dry milk. Journal of Dairy Science. 78(12): 2683-2690.
• · Amin, T., Thakur, M., and Jain., S.C. (2013). Microencapsulation the future of probiotic cultures. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 9(4): 35-43.
• · Anal, A.K., and Singh, H. (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science and Technology. 18(5): 240–251.
• · Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M. and Scher, J. (2011). Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial applications. Journal of Food Engineering. 104(4): 467-483.
• · Chen, H.Y., Li, X.Y., Liu, B.J. and Meng, X.H. (2017). Microencapsulation of Lactobacillus bulgaricus and survival assays under simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 29: 248–255.
• · Ding, W.K. and Shah, N. P. (2009). Effect of various encapsulating materials on the stability of probiotic bacteria. Journal of Food Science, 74(2): 100-107.
• · Doleyres, Y., and Lacroix, C. (2005). Technologies with free and immobilised cells for probiotic bifidobacteria production and protection. International Dairy Journal, 15(10): 973-988.
• · Gebara, C., Chaves, K.S., Ribeiro, M.C.E., Souza, F.N., Grosso, C.R.F. and Gigante, M.L. (2013). Viability of Lactobacillus acidophilus La5 in pectin–whey protein microparticles during exposure to simulated gastrointestinal conditions. Food Research International, 51(2): 872–878.
• · Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S. and Razavi, S.H. )2008(. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry. 111(1): 50–55.
• · Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2006). Milk and milk products- Determination of titrable acidity and value pH- test method. 1st revision, ISIRI No. 2852. [In Persian]
• · Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (ISIRI), (2008). Milk products – Enumeration of presumptive Lactobacillus acidophilus on a selective medium – Colony-count technique at 37˚C. 1st revision, ISIRI No. 9616. [In Persian]
• · Islam, M.A., Yun, C.H., Choi, Y.J. and Cho, C.S. )2010(. Microencapsulation of live probiotic bacteria. Journal of Microbiology and Biotechnology. 20(10): 1367-1377.
• · Jiménez-Pranteda, M.J., Poncelet, D., Náder-Macías, M.E., Arcos, A., Aguilera, M., Monteoliva-Sánchez, M. et al., (2012). Stability of lactobacilli encapsulated in various microbial polymers. Journal of Bioscience and Bioengineering. 113(2): 179–184.
• · Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal. 13(1): 3-13.
• · Le-Tien, C., Millette, M., Mateescu, M.A. and Lacroix, M. (2004). Modified alginate and chitosan for lactic acid bacteria immobilization. Biotechnology and Applied Biochemistry. 39(3): 347–354.
• · Mohebbi, M. and Ghoddusi, H.B. (2008(. Rheological and sensory evaluation of yogurts containing probiotic cultures. Journal of Agriculture Science Technology. 10: 147-155.
• · Mortazavian, A., Razavi, S. H., Ehsani, M.R. and Sohrabvandi, S. (2007). Principles and methods of microencapsulation of probiotic microorganisms. Iranian Journal of Biotechnology. 5: 1-18.
• · Naeemi, H., Mortazavi, S.A., Milani, E., Koochaki, A. (2013(. The influence of adding inulin and encapsulation on survivability Lactobacillus casei storage of symbiotic yoghurt. Journal of Food Science and Technology. 40(10): 27-36.
• · Nouri, M., Ezzatpana, H. and Abbasi, S. (2011). Application of renneted skim milk as a fat mimetics in nonfat yogurt. Food and Nutrition Sciences. 2: 541-548.
• · Ribeiro, M.C.E., Chaves, K.S., Gebara, C., Souza, F.N., Grosso, C.R.F. and Gigante, M.L. (2014). Effect of microencapsulation of Lactobacillus acidophilus LA-5 on physicochemical, sensory and microbiological characteristics of stirred probiotic yoghurt. Food Research International. 66: 424-431.
• · Savoie, S., Champagne, C.P., Chiasson, S. and Audet, P. (2007(. Media and process parameters affecting the growth, strain ratios and specific acidifying activities of a mixed lactic starter containing aroma producing and probiotic strains. Journal of Applied Microbiology. 103(1): 163–174.
• · Sheu, T.Y. and Marshall, R.T. (1993). Microencapsulation of lactobacilli in calcium alginate gels. Journal of Food Science. 54(3): 557–561.
• · Sultana, K.H., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P. and Kailasapathy, K. (2000). Encapsulation of probiotic bacteria with alginate–starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yogurt. International Journal of Food Microbiology. 62(1-2): 47–55.
• · Tamine, A.Y. and Robinson, R.K. (1985). Yogurt Science and Technology. Pergamon Press, London, pp. 365–373.

 

TRANSLATE with x

English

Arabic	Hebrew	Polish
Bulgarian	Hindi	Portuguese
Catalan	Hmong Daw	Romanian
Chinese Simplified	Hungarian	Russian
Chinese Traditional	Indonesian	Slovak
Czech	Italian	Slovenian
Danish	Japanese	Spanish
Dutch	Klingon	Swedish
English	Korean	Thai
Estonian	Latvian	Turkish
Finnish	Lithuanian	Ukrainian
French	Malay	Urdu
German	Maltese	Vietnamese
Greek	Norwegian	Welsh
Haitian Creole	Persian

//

 

TRANSLATE with

COPY THE URL BELOW

Back

EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE

Enable collaborative features and customize widget: Bing Webmaster Portal

Back

// ORIGINAL: "; langMenu.appendChild(origLangDiv); LanguageMenu.Init('LanguageMenu', LanguageMenu_keys, LanguageMenu_values, LanguageMenu_callback, LanguageMenu_popupid); window["LanguageMenu"] = LanguageMenu; clearInterval(intervalId); } }, 1); // ]]>