بررسی برخی از تغییرات میکروبی اغذیه آماده خوردن تجاری در درب کارخانجات و فروشگاههای عرضه کننده در استان البرز

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 8، دوره 8، شماره 1، خرداد 1400، صفحه 73-87   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

شیما پورجعفر¹؛ زهره مشاک^{* 2}؛ محسن میرزایی¹

¹گروه میکروبیولوژی، واحد بروجرد، دانشگاه آزاد اسلامی، بروجرد، ایران

²عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی کرج

چکیده

به دلیل مصرف روزافزون اغذیه آماده خوردن و اهمیت شیوع بیماریهای غذازاد ناشی از مصرف این اغذیه, تغییرات میکروبی در انواع اغذیه آماده‌خوردن در درب کارخانه و درفروشگاه‌های مواد‌غذایی در استان البرز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور شمارش‌کلی باکتریها، استافیلوکوکوس آرئوس، کلی‌فرم، کپک و مخمر وشناسایی و شمارش، اشریشیا‌ کلی، در 200 نمونه غذای نیم پخته (فلافل، فیش‌فینگر، ماهی‌سوخاری، مرغ‌سوخاری، کتلت‌گوشت، کوردن‌بلو، کوکو‌سبزی، میگو‌سوخاری، ناگت‌مرغ، شنسل-مرغ، شنسل‌فورمینگ)[A]، خام منجمد (جوجه‌کباب، بازو‌مرغ منجمد، مرغ‌برگر، همبرگر30، 60، 75% و‌85%، کباب‌لقمه‌85%) [B]و پخته یخچالی (کوکتل‌55%‌، هات‌داگ 55%، سوسیس‌آلمانی) [C] بررسی‌‌شد .درکلیه گروه‌ها میزان میکروبها پس از نگهداری محصول در فروشگاه بیشتر از درب کارخانه بود (05/0 P≤). شمارش‌کلی باکتریایی و کلی‌فرم در گروه C از همه گروه‌ها کمتر و بین دو‌گروه دیگر تفاوتی وجود نداشت. گروه C فاقد باکتری اشریشیا‌کلی بوده و این باکتری در گروه B در مقایسه با گروه A بیشتر بود و بیشترین و کمترین میزان کپک و مخمر به ترتیب مربوط به نمونه‌های B و A بود. بیشترین تعداد باکتری استافیلوکوکوس ارئوس نیز متعلق به گروه B بود (05/0 P≤). افزایش تغییرات میکروبی پس از نگهداری در فروشگاههای بزرگ در مقایسه با زمان تولید و درب کارخانه می تواند نماینگر عدم رعایت نگهداری اغذیه آماده خوردن در شرایط مناسب زمان-دمایی ‌باشد. همچنین علاوه بر خصوصیات اکولوژیکی میکروبهای نامبرده، انتقال متقاطع توسط دستکاری پرسنل، حمل نادرست، پخت کم غذا، (خصوصا در مورد اغذیه نیم پخته) و عدم کاربرد صحیح سیستم انجماد می‌تواند در این افزایش میکروبی نقش بسیار مهمی را ایفا کند.

کلیدواژه‌ها

اغذیه آماده خوردن؛ تغییرات میکروبی؛ کارخانجات مواد غذایی؛ فروشگاه های بزرگ مواد غذایی؛ استان البرز

مراجع