بررسی خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن آفتابگردان تحت تاثیر آلبومین تخم مرغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 77-67   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674252

نویسندگان

سعید میرعرب رضی¹؛ علی معتمدزادگان²؛ سید احمد شهیدی³؛ علی رشیدی نژاد⁴

¹دانش آموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

³دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

⁴استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند

چکیده

در سیستم­های غذایی بر پایه امولسیون، خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب جهت نگهداری و حمل و نقل ضروری می­باشد.  پروتئین­ها با خصوصیات امولسیفایری نقش ویژه­ای در تولید این محصولات دارند. در این پژوهش از پروتئین آلبومین سفیده تخم مرغ در غلظت­های مختلف (1/0-5 درصد (وزنی وزنی)) جهت تولید امولسیون 30 درصد روغن در آب استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد در غلظت­های 3 و 5 درصد آلبومین خامه ای شدن (طی 21 روز) رخ نداد. اندازه ذرات امولسیون در غلظت 1/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه­ها بود (p <0.05). پتانسیل زتای نمونه­های امولسیون تولیدی در محدوده 21- تا 36- میلی ولت بود. میزان پتانسیل زتا در امولسیون حاوی 5 درصد آلبومین به صورت معنی داری کمتر از سایر نمونه­ها بود (p <0.05). نتایج آزمون رئولوژیکی نشان داد که مدل کارئا بهترین مدل جهت برازش داده­های رفتار جریان نمونه­های امولسیونی بود. ویسکوزیته برشی صفر در نمونه­های حاوی مقادیر بالاتر آلبومین (1-5 درصد) کمتر بود. رفتار شل شوندگی با برش با افزایش غلظت آلبومین تقویت شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول الاستیک در تمامی گستره­ی فرکانسی مورد بررسی بیشتر از مدول ویسکوز بود. ریز ساختار امولسیون­های تولیدی بیانگر وجود ساختار همگن­تر در امولسیون­های حاوی مقادیر بیشتر آلبومین بود. به طور کلی نتایج نشان داد با استفاده از آلبومین در غلظت 5 درصد می­توان امولسیونی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مطلوب تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

آلبومین؛ اندازه ذرات؛ پتانسیل زتا؛ پایداری امولسیون؛ خصوصیات رئولوژیکی