بررسی قدرت پروتئولیتیکی عصاره حاصل از پوست و گوشت پرتقال تامسون

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 103-95   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674292

نویسندگان

فاطمه شریفی¹؛ وحید حکیم زاده²

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

پروتئازها جزو مهم­ترین آنزیم­های صنعتی هستند که حدود 65 درصد از سهم بازار جهانی آنزیم­های صنعتی و حدود 25 درصد از تولید کل آنزیم­ها را به خود اختصاص داده­اند. آنزیم­ پروتئاز کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی داراست. از طرفی استخراج ترکیبات فراسودمند از ضایعات و محصولات فرعی در صنایع غذایی می­تواند سبب ایجاد ارزش افزوده گردد. از این­رو در این تحقیق به بررسی قدرت پروتئولیتیکی عصاره پوست و گوشت میوه پرتقال تامسون پرداخته شد. در این تحقیق، بررسی قدرت آنزیمی عصاره­های حاصل از پرتقال در دو دمای 25 و 40 درجه سانتی­گراد، با دو حلال آب و اتانول و از دو بافت پوست و گوشت در سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه­ی میانگین داده ها از آزمون چند دامنه­ای دانکن  در سطح احتمال 95 درصد با نرم افزار SPSS ورژن 22 استفاده گردید. رسم نمودارها نیز با نرم افزار اکسل انجام شد. نتایج نشان داد که فعالیت پروتئولیتیکی عصاره­های آبی و اتانولی در دو روش GDU و MCA تفاوت معنی­داری داشت و میزان فعالیت پروتئولیتیکی عصاره اتانولی به طور معنی­داری بیشتر از عصاره آبی بود. همچنین بکارگیری سطوح دمایی پایین­تر در عصاره­گیری از پوست پرتقال و دماهای بالاتر در عصاره­گیری از گوشت پرتقال قدرت پروتئولیتیکی را به طور معنی­داری افزایش داد.

کلیدواژه‌ها

اتانول؛ پروتئاز؛ پرتقال؛ لخته‌کنندگی شیر؛ هضم ژلاتین