بررسی خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیب‌زمینی و گندم/ ژلاتین

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 114-105   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674305

نویسندگان

روح الامین مهدیان¹؛ هومان مولوی²؛ محمد حجت الاسلامی²

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

²استادیار،‌گروه علوم وصنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد،‌ایران.

چکیده

فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی لایه‌نازکی از پلیمرهای زیستی هستند که به‌عنوان پوشش مواد غذایی مورداستفادهقرارگرفته‌اند. به دلیل معایب متعدد مواد بسته‌بندی سنتزی از قبیل مهاجرت مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست‌محیطی، مشکل بازیافت پسماند از فیلم خوراکیاستفاده‌شده است. فیلم‌های خوراکی بر پایه نشاسته/ژلاتین به جهت دسترسی آسان و قیمت مقرون‌به‌صرفه نشاسته منبع خوبی برای تهیه فیلم‌های خوراکی هستند. در این پژوهش فیلم‌های خوراکی با استفاده از  نشاسته‌هایسیب‌زمینی، گندم/ژلاتین برای بهبود خواص فیلم نشاسته استفاده شد و با توجه به پژوهش‌های مشابه با  نسبت‌های 1:1، 1:4 و 4:1 ساخته شد و خصوصیات فیزیکی (ضخامت، مقاومت به کشش و درصد افزایش طول)، حلالیت در آب و اسید، نفوذپذیری به بخارآب، شفافیت، رنگ و خصوصیات مورفولوژی کیفیلم‌هاموردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داده است که با افزایش میزان نسبت ژلاتین در تیمارها حلالیت فیلم‌ها در اسید، استحکام کششی، افزایش طول، نفوذپذیری به بخارآب و شفافیت فیلم‌ها افزایش یافت (05/0>p). افزایش نسبت نشاسته منجر به افزایش کدورت، کاهش افزایش طول و حلالیت در آب و اسید (05/0>p) شد. فیلم‌های بر پایه نشاسته گندم ضخامت بیشتر و افزایش طول کم‌تری را نسبت به فیلم‌های بر پایه نشاسته سیب‌زمینی نشان داددرحالی‌که با توجه به نتایج به‌دست‌آمده مشخص گردید نشاسته سیب‌زمینی، فیلم‌هایی با انعطاف‌پذیری بالاتر و فیلم‌های حاصل از نشاسته گندم خواص ممانعت کنندگی بهتری دارند.

کلیدواژه‌ها

ژلاتین؛ فیلم خوراکی؛ نشاسته؛ خصوصیات فیزیکی