اثر پوشش خوراکی کیتوزان و زمان ماندگاری بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی انگور دم‌خروسی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 135-125   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674372

نویسندگان

علی سرداریان¹؛ اکرم آریان فر²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

²باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

چکیده

در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان بر روند تغییرات فیزیکی، بافت و حسی انگور دم خروسی مورد ارزیابی قرار گرفت. محلولهای 1 و 5/1 درصد کیتوران با وزن مولکولی متوسط در اسید استیک 1 درصد تهیه شده و از گلیسرول و توئین 80 به عنوان نرم کننده و امولسی فایر استفاده شد. بعد از انتخاب تیمارهای مختلف، نمونه ها در محلول مورد نظر کیتوزان به مدت 3 دقیقه شناور شده و بعد از خارج کردن آبچک اضافه، در ظروف یکبار مصرف قرار داده شده و در زمان های 1، 5 و 12 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در تیمار 5/1 کیتوزان در مقایسه با تیمار 1 درصد کاهش معنی دار داشته است. نتایج تغییرات حسی از جمله آبدار بودن، ترک و شکاف خوردن، فساد، تغییر رنگ، بو در تیمارهای 5/1 و 1 درصد کیتوزان در زمان های مختلف مطلوب تر از تیمار شاهد بوده است. نتایج تغییرات بافتی در کیتوزان 5/1 و 1 درصد در زمان 12 روز نشان داده که میزان سفتی و چسبندگی انگور بهتر از تیمار شاهد بوده است. نتایج برآیند آزمایشات انجام شده نشان می دهد که کیتوزان بعنوان یک نگهدارنده بیولوژیک قادر به افزایش زمان ماندگاری  میوه های مختلف از جمله انگور شده و تغییرات کیفی میوه با طولانی تر شدن زمان نگهداری دستخوش تغییرات معنی دار نمی شود.
 

کلیدواژه‌ها

انگور دم خروسی؛ کیتوزان؛ تغییرات کیفی؛ زمان ماندگاری