تولید و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خامه صبحانه طعم دار کم چرب با استفاده از شهد خرما و صمغ اینولین

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 46، دی 1399، صفحه 30-19   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674510

نویسندگان

سعیده صفری¹؛ لیلا نجفیان¹؛ فردین میر احمدی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

چکیده

به طور کلی مصرف مقادیر بیش ازحد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. هدف از این پژوهش، تولید خامه طعم دار کم چرب با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی و شیره خرما به عنوان شیرین کننده است. در این تحقیق از ۴ سطح شیره ی خرما (۰ ،۵ ،۷ و ۱۰ درصد) به عنوان شیرین کننده و ۴ سطح اینولین (۰ ،۴ ،۶ و ۸ درصد) استفاده شد و مشاهده گردید که با افزایش میزان اینولین در تیمارها، ویسکوزیته ظاهری محصول افزایش می یابد(۰۵/۰>p) و با افزایش میزان      شیره ی خرما، pH و ویسکوزیته نمونه ها کاهش می یابد (۰۵/۰>p). با افزودن اینولین و شیره ی خرما مقدار آب اندازی کاهش یافت اما اختلاف معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه  مربوط به تیماری بود که میزان شیره خرما در آن  ۷ درصد و اینولین ۴ درصد بود. نتایج به دست آمده از این پژوهش بیان گر این مطلب بود که میتوان از صمغ اینولین و شیره ی خرما جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و طعم خامه کم چرب استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

خامه صبحانه؛ جایگزین چربی؛ اینولین؛ شیره ی خرما؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی