پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,013 |
| تعداد مقالات | 83,708 |
| تعداد مشاهده مقاله | 79,565,723 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 56,270,310 |
بررسی تأثیر دما بر سینتیک خشک‌کردن و میزان بتاکاروتن تفاله هویج با استفاده از آون جابجایی هوای داغ | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 46، دی 1399، صفحه 109-99 اصل مقاله (420.39 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674539 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا ناجی طبسی1؛ احسان اکبری2؛ آتنا مدیری دوم3 | ||
| 1استادیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشجوی دکتری علوم صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| چکیده | ||
| استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی همواره حائز اهمیت بوده، خشک‌کردن آن‌ها یکی از مهم‌ترین فرآیندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی سنتیک خشک‌کردن تفاله هویج و ارزیابی خصوصیات ضداکسیدانی و رنگی تفاله هویج پس از خشک کردن بود. بدین منظور تفالههای تهیه‌شده در سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد خشکگردید و خصوصیات ضداکسیدانی و رنگی تفاله تازه و خشک‌شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که بهترین مدل جهت پیشگویی سنتیک خشک‌کردن تفالههای هویج در هر سه دما مدل Midilli–Kucuk با همبستگی (R2) 9994/0، 9994/0 و 9986/0 و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) 0088/0، 0091/0 و 019/0 به ترتیب برای دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد بود. طی فرایند خشک‌کردن میزان بتاکاروتن تفاله هویج خشک‌شده (mg/100g 08/0±10/30 دمای 60 درجه سانتیگراد) نسبت به تفاله تازه ( mg/100g4/1±66/150) 2/80 درصد کاهش یافت که این اختلاف در سطح (005/0>p) معنی دار بود و همچنین دمای 60 درجه بیشترین تأثیر را در کاهش بتاکاروتن داشت. با کاهش میزان بتاکاروتن شاخصهای رنگی L, a, b نیز تغییر یافتند. تغییرات شاخص a همبستگی بالایی (996/0) با میزان بتاکاروتن نشان داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بتاکاروتن؛ تفاله هویج؛ رنگ سنجی؛ مدلسازی تجربی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 282 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 549 |
||