تاثیر پری بیوتیکی اینولین بر روی شاخص‌های میکروبی، کیفی و ماندگاری آب‌ انار پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم

فصلنامه علمی پژوهشی دنیای میکروب ها

مقاله 6، دوره 13، شماره 2( پیاپی 43)، شهریور 1399، صفحه 165-172   

نوع مقاله: گزارش کوتاه

نویسندگان

لیلا لک زاده^{* 1}؛ آرزو سبزواری²؛ مهدی عموحیدری³

¹مدیر گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

²گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

³گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه ازاد اسلامی، شهرضا، ایران

چکیده

آب­میوه­ها به دلیل استفاده رایج و داشتن ترکیبات فعال زیستی بستر مناسبی برای تولید غذاهای فراسودمند سین­بیوتیک می­باشند. بنابراین امکان زنده­مانی باکتری پروبیوتیک و تاثیر تکنولوژیک باکتری و اینولین بر کیفیت آب انار بررسی شد. اینولین در درصد­های مختلف (5/1، 3 و 5) و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم معادل 5/0 مک فارلند به آب انار اضافه شدند و در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه پروبیوتیک و نمونه پری­بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین، تعداد باکتری و توانایی اینولین و باکتری در جلوگیری از رشد قارچ­ها و حفظ ویژگی­های آنتی اکسیدانی آب‌ انار با توجه به ممنوعیت استفاده از نگه­دارنده در محصول فراسودمند بررسی شد. نتایج نشان داد که آب انار سین بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین ضمن کسب بالاترین امتیاز حسی، توانست ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس را تا  cfu/ml10⁷ ×5/1 در هفته چهارم حفظ نماید. کاهش ویژگی آنتی اکسیدانی و شمارش قارچ در هفته چهارم به ترتیب در نمونه شاهد 4/25 درصد و cfu/ml 150، در نمونه پری­بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 38/0 درصد و cfu/ml 90 و در سین­بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 26/0 درصد و cfu/ml 65 بود. از این رو می توان نتیجه گرفت که تولید آب انار سین­بیوتیک با 3 درصد اینولین می­تواند ضمن ایجاد محصولی فراسودمند با حفظ تعداد مناسب باکتری پروبیوتیک، موجب حفظ کیفیت آنتی اکسیدانی و افزایش ماندگاری محصول نیز به مدت 4 هفته گردد.

کلیدواژه‌ها

غذای فراسودمند؛ آنتی‌اکسیدان؛ اینولین؛ پروبیوتیک؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم

مراجع

1. Shah N, Ding W, Fallourd M, Leyer . Improving the stability of probiotic bacteria in model
   fruit juices using vitamins and antioxidants. Journal of food science. 2010;75(5):M278-M82.
   2. Sadeghi A, Ebrahimi M. Isolation, molecular identification and evaluation of the probiotic
   properties of dominant Lactobacillus in whole wheat sourdough. Journal of Microbial World
   2016, 9(2): 133-144 [In Persian]..
   3. Ak n M, Ak n M, rmac Z. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and
   probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food
   chemistry. 2007;104(1):93-9.
   4. Pereira ALF, Maciel TC, odrigues S. Probiotic beverage from cashew apple juice fermented
   with Lactobacillus casei. Food research international. 2011;44(5):1276-83.
   5. Mousavi Z, Mousavi S, azavi S, Emam-Djomeh Z, iani . Fermentation of pomegranate
   juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology and Biotechnology.
   2011;27(1):123-8.
   6. Mousavi ZE, Mousavi SM, azavi S , adinejad M, Emam-Djomeh Z, Mirzapour M. Effect
   of fermentation of pomegranate juice by Lactobacillus plantarum and Lactobacillus
   acidophilus on the antioxidant activity and metabolism of sugars, organic acids and phenolic
   compounds. Food Biotechnology. 2013;27(1):1-
   7. Lakzadeh L, Sabzevari A, Amouheidari M. Fortification of pomegranate juice with inulin
   extracted from Jerusalem artichoke for high shelf life prebiotic juice production. Journal of
   food science and technology. 2019;15(84):51-9.[In Persian].
   8. Prathivadi Bayankaram P, Sellamuthu Ps. Antifungal and anti-aflatoxigenic effect of probiotics
   against Aspergillus flavus and spergillus parasiticus. Toxin eviews. 2016;35(1-2):10-5.
   9. hazavi N, Moshtaghi , Bonadiyan M, Abedi . Using Lactobacillus acidophilus in
   production of probiotic pomegranate juice. Food chemistry. 2018;77:15. [In Persian].
   10. Akin MB, Akin MS, irmaci Z, Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt
   and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food
   Chemistry. 2007; 104(1): 93-9.
   11. hanbagy Dogahe M , Towfighi A , hosravi-Darani , Dadgar M , Mortazavian AM,
   Ahmadi. Influence of pomegranate peel on viability of probiotic bacteria in pomegranate juice.
   Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 2013, 7, 5
   12. Amini nia , azavi S ,. Eivaz zadeh O. Producing celery juice as functional drink by lactic
   acid bacteria. Journal of Food Science and Technology. 2015; 13(51):103-111 [In Persian].
   13. Pérez-Vicente A, il-Izquierdo A, arcía-Viguera C. In vitro gastrointestinal digestion study
   of pomegranate juice phenolic compounds, anthocyanins, and vitamin C. Journal of
   Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(8):2308-12.
   14. Piljac-Žegarac J, Šamec D. Antioxidant stability of small fruits in postharvest storage at room
   and refrigerator temperatures. Food esearch International. 2011;44(1):345-50.
   15. Nazzaro F, Fratianni F, Sada A, Orlando P. Synbiotic potential of carrot juice supplemented
   with Lactobacillus spp. and inulin or fructooligosaccharides. Journal of the Science of Food
   and Agriculture. 2008;88(13):2271-6. 15. Vasudha sharma , Mishra N. Fermentation of
   vegetable juice mixture by probiotic lactic acid bacteria, Springer ealthcare, Nutrafoods.
   2013;12: 17-22.