بررسی حفظ خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی نوشیدنی انار و زرشک و مخلوط این دو طی مدت نگهداری یک‌ماهه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 48، تیر 1400، صفحه 64-53   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.675792

نویسندگان

الهام امت محمدی^{* 1}؛ جواد فیضی²؛ مجید خانی³

¹دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

²استادیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

³دانشجوی دکتری، گروه شیمی آلی، دانشکده علوم پایه، واحد مشهد، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران.

چکیده

تولید نوشیدنی‌های غنی از ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌ها با توجه به سبک زندگی‌های امروزی و اهمیت مقابله با استرس اکسیداتیو و تغییر سلیقه مردم در استفاده از نوشیدنی‌های آماده و گازدار ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میزان ماندگاری در سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو، به‌منظور بهبود کیفیت می‌باشد. در این مطالعه شاخص‌های خواص آنتی‌اکسیدانی، رنگ، ویتامین ث و ارزیابی حسی سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو (حجمی/ حجمی50:50) در مدت زمان ( یک ماه) در تیمارهای مختلف دما (4، 17 و 30 درجه سانتی گراد) و نور، نگهداری و برای هر شاخص اندازه‌گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر متقابل میان نوع تیمار (دما و نور) و زمان نگهداری، بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این سه نوع نوشیدنی تأثیرمعنی‌داری دارد (05/0P <). این تحقیق نشان داد که روند کاهش خاصیت آنتی‌اکسیدانی نوشیدنی در سویه‌های گازدار و بدون گاز تفاوت معنی‌داری با هم ندارند و در مواردی نوع گازدار قابلیت بیشتری در حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خود نشان داد که این موضوع با توجه به تغییر گرایش عموم در استفاده از نوشیدنی‌های گازدار اهمیت پیدا می‌کند. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده و به‌منظور حفظ خواص ارزشمند تغذیه‌ای، نوشیدنی‌ها باید پس ازتولید در دمای پایین نگهداری شده و در مدت‌ کوتاهی پس از تولید به مصرف برسند.

کلیدواژه‌ها

ماندگاری؛ انار؛ زرشک؛ آب میوه؛ آنتی اکسیدان

مراجع

1. استاندارد ملی ایران شماره 5609، میوه‌ها، سبزی‌ها و فرآورده‌هایآن‌ها–اندازه‌گیری اسکوربیک اسید ( ویتامین ث)- (روش متداول).
2. پوردربانی، ر.، قاسم زاده. ح.ر.، گل زاده، ع.آ.، بهفر، ح.، 1388 ،امکان درجه بندی کیفی سیب با استفاده از پردازش تصویر . مجله پـژوهش هـای صنایع غذایی ایران. جلد 19 .شماره1 .85-75
3. حسینی نژاد، م. 1374. شفاف ‌سازی و بررسی امکان تهیه نوشابه گازدار از آب انار. پایان‌نامه کارشناسی ارشد.
4. یعقوبی سوره، الف.، علیزاده خالدآباد، م. رضازاد باری، م. 1392. کاربرد پردازش تصویر برای تعیین شاخص‌های رنگی L*,A*,B*در سنجش رنگ غذاها. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد23، شماره3، شماره 422- 411.
5. Adachi, M., Sakamoto, H., Kawamura, R., Wang, W., Imai, K., Shinomura, Y. 2007. Nonsteroidal anti-inflammatory drugs and oxidative stress in cancer cells. Histology and Histopathology, 22(4):437-42.
6. BerenjiArdestani, S., Sahari, M.A., Barzegar, M.,&Abbasi, S. 2013. Some Physicochemical Properties of Iranian Native Barberry Fruits (abi and poloei): Berberisintegerrima and Berberis vulgaris. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 1:60-67.
7. Ceriello, A. 2006. Oxidative stress and diabetes-associated complications. Endocrine Practice. 12 Suppl 1:60-2.
8. Garcia-Alonso J, Ros G, Vidal-Guevara ML, Jesu s Periago M., 2006. Acute intake of phenolic-rich juice improves antioxidant status in healthy subjects. Nutrition Res. 26: 330- 39.
9. Gatade, A.A., Ranveer, R.C., &Sahoo, A.K. 2009. Phsicochemical and sensorial characteristics of chocolate prepared from soymilk. Advance Journal of Food Science and Technology, 1(1): 1-5.
10. Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A., Hess-Pierce, B., Holcroft, D.M., & Kader, A.A. 2000. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48:4581-4589.
11. Gold, A.A. 1983. Tomato production, Processing and Quality Evaluation, 2nd ed., West port, Connecticut: AVI publishing.
12. Guo C, yang J, Wei J, Li Y, Xu J, Jiang Y., 2003, Antioxidant activities of peel, pulp and seed fractions of common fruits as determined by FRAP assay. Nutrition Res. 23: 1719-26.
13. Hoshyar, R., Mahboob, Z., Zarban, A. 2015. The antioxidant and chemical properties of Berberis vulgaris and its cytotoxic effect on human breast carcinoma cells. Journal of Cytotechnology, 68(4):1207-1213

 

14. Huang, Z. K., Hou, L. Y., Li, Z. H. 2013. Image Clustering Using Graph Cuts in LAB Color Space. International Journal of Digital Content Technology and its applications (JDCTA), 7(12).
15. Hunter, Lab.2008. Equivalent White Light Sources and CIE Illuminants. Hunter Associates Laboratory. Applications Note Vol. 17, No. 5.
16. Iman Shahidi, M., Hosseinzadeh, H. 2008. Pharmacological and Therapeutic Effects of Berberis vulgaris and its Active Constituent. Berberine Phytotherapy Reaserch, 22: 999-1012.
17. Junqueira, V. B., Barros, S. B., Chan, S. S., Rodrigues, L., Giavarotti, L., Abud, R. L., et al. 2004. Aging and oxidative stress. Molecular Aspects of Medicine, 25(1-2): 5-16.
18. Kang, S. P., East, A. R., 2008. Color vision system evaluation of bicolor fruit: A case study with [B74] mango. Postharvest Biology and Technology, 49(1): 77-85.
19. Kang, S. P., Sabarez, H. T. 2009. Simple color image segmentation of bicolor food products for quality measurement. Journal of food Engineering, 94: 21-25.
20. Katsuki, A., Sumida, Y., Urakawa, H., Gabazza, E.C., Maruyama, N., Morioka, K., et al. 2003. Increased oxidative stress is associated with elevated plasma levels of adrenomedullin in hypertensive patients with type 2 diabetes. Diabetes Care, 26(5): 1642-43.
21. Leong, L.P., Shui, G. 2002. An investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore markets. Food Chemistry. 76: 69-75.
22. Maritim, A. C., Sanders, R. A., Watkins, J. B. 2003. Diabetes, oxidative stress, and antioxidants: a review. Journal of Biochemical and Molecular Toxicology, 17(1): 24-38.
23. Mendoza, F., Dejmek, P. 2006. Calibrated color measurements of agricultural foods using image analysis. Postharvest Biology and Technology, 41(3): 285-295.
24. Miller, N. J., Evans, C. R. 1997. The relative contributions of ascorbic acid and phenolic antioxidants to the total antioxidant activity of orange and apple fruit juices and blackcurrant drink. Food Chemistry, 60: 331-337.
25. Mousavinejad, G., Emam-Djomeh, Z., Rezaei, k., Haddad Khodaparast, M. H. 2009. Identification and quantification of phenolic compounds and their effects on antioxidant activity in pomegranate juices of eight Iranian cultivars. Food chemistry, 115: 1274-1278.
26. Ozgen, M., Saraçoglu, O., NurGecer, E. 2012. Antioxidant Capacity and Chemical Properties of Selected Barberry (Berberis vulgaris L.). Fruits, 53(6): 447-451.
27. Perez-Vicente, A., Gil-Izquierdo, A., Garcia-Viguera, C. 2002. In vitro gastrointestinal digestion study of pomegranate juice phenolic compounds, anthocyanins, and vitamin C. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(8): 2308-12.
28. Šamec, D., Piljac-Žegarac, J. 2011. Postharvest stability of antioxidant compounds in hawthorn and cornelian cherries at room and refrigerator temperatures-comparison with blackberries, white and red grapes. Scientia Horticulture, 131:15-21.
29. Serra, J. A., Marschoff, E. R., Dominguez, R. O., Guareschi, E. M., Famulari, A. L., Pagano, M. A., et al. 2004. Oxidative stress in Alzheimer's and vascular

 

dementias: masking of the antioxidant profiles by a concomitant Type II diabetes mellitus condition. Journal of Neurological Sciences, 218(1-2): 17-24.

30. Sasikumar, J. M., Maheshu, V., Smilin, A. G., Gincy, M. M., Joji, C. 2012. Antioxidant and antihemolytic activities of common Nilgiri barberry (Berberistinctoria Lesch.) from south India. International Food Research Journal, 19(4):1601-1607.
31. Stocks, J., Dormandy, T. L. 1971. The autoxidation of human red cell lipids induced by hydrogen peroxide. British Journal of Haematology, 20(1): 95-111.
32. Tasdelen, O., Bayindirli, L. 1998. Controlled atmosphere storage and edible coating effects on storage life and quality of tomatoes. Journal of Food Processing and Preservation, 22(4): 303-320.
33. Wang, H., Cao, G., Prior, R. L. 1996. Total antioxidant capacity of fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 701-705.
34. Wang, R. F., Xie, W., D., Zhang, Z., Xing, D. M., Ding, Y., Wang, W., et al. 2004. Bioactive compounds from the seeds of Punicagranatum (pomegranate). Journal of Natural Products, 67(12): 2096-98.
35. Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., Elias, L. G. 1989. Basic sensory method for food evaluation international development research center. Canada.
36. Yamamoto, N., Sawada, H., Izumi, Y., Kume, T., Katsuki, H., Shimohama, S., et al. 2007. Proteasome inhibition induces glutathione synthesis and protects cells from oxidative stress: relevance to Parkinson disease. Journal of Biological Chemistry, 282(7): 4364-72.