بررسی اثر پودر مالت سورگوم بر ویژگی‏های بافتی و حسی اشترودل تخمیری )بر پایه آرد سیب زمینی-برنج(

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 47، فروردین 1400، صفحه 129-119   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.675799

نویسندگان

غلامحسین حقایق^{* 1}؛ نفیسه زاوه زاد²

¹دانشگاه ملی زابل، گروه علوم و صنایع غذایی

²فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان

چکیده

بیماران سلیاکی جهت کاهش مشکلات گوارشی خود، نیازمند مصرف محصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. در این تحقیق از پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به عنوان یک افزودنی طبیعی و مجاز در فرمولاسیون اشترودل استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح پودر مالت در فرمولاسیون اولیه، بر میزان رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 1، 2 و 3 درصد پودر مالت سورگوم بخصوص نمونه حاوی 3 درصد از بافت نرم‏تر در بازه زمانی 1 ساعت پس از پخت و تخلخل و حجم مخصوص بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. همچنین نتایج نشان داد تمام نمونه‏های حاوی پودر مالت سورگوم دارای بافت نرمتر در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت بودند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به اشترودل‏های حاوی 3 درصد پودر مالت سورگوم دادند.

کلیدواژه‌ها

آلفاآمیلاز؛ اشترودل تخمیری؛ بافت؛ بدون گلوتن؛ پذیرش کلی

مراجع

1. شیخ الاسلامی، ز. 1395. تأثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 50، دوره 13. 10-1.
2. شیخ الاسلامی، ز.، کریمی، م.، قیافه داودی، م.، صحرائیان، ب. و نقی پور، ف. 1396. بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد. علوم و صنایع غذایی، شماره 71، دوره 14، 169-159.
3. صحرائیان، ب. 1395. تولید پودر مالت سورگوم با استفاده از مایکروویو و بررسی امکان جایگزینی این ماده با ساکارز در کیک روغنی بدون گلوتن. رساله دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
4. غیور اصلی، م.، حداد خداپرست، م. ح. و کریمی، م. 1387. تأثیر آلفا آمیلاز و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص

 

نان اشترودل. پژوهش‏های علوم و صنایع غذایی، 55-46.

5. مقصودلو، ی. و کشیری، م. 1388. بررسی امکان استفاده از تریتیکاله مالت‏نشده به عنوان افزودنی کمکی در عصاره‏گیری از مالت صحرا. گزارش طرح تحقیقاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان..
6. یقبانی، م. 1390. مقایسه تأثیر پودر مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی‏های کیفی نان بربری. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 12، شماره 2، 50-41.
7. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
8. Adewale, I.O., Agumanu, E.N., and Oith Okoronkwo, F.I. 2006. Comparative studies on α- amylase from malt maize (Zea mays), millet (Eleusine coracana) and sorghum (sorghum bicolor). Carbohydrate Polymers, 66: 71-74.
9. Haralick, R. M., K. Shanmugam. and Dinstein, I. 1973. Textural features for image
   classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6): 1995-2005.
10. Idris, W. H., Hassan, A. B., Babiker, E. and Tinay, A. H. E. 2005. Effect of malt pretreatment on antinutritional factors and HCl extractability of minerals of sorghum cultivars. Pakistan Journal of Nutrition, 4(6): 396-401.
11. Khalil, A.H., Mamsour, H.. and Dawoud, M. 2000. Influence of malt on rheological and baking properties if wheat cassava composite flours. Lebensm Wiss Technology, 33(3): 159-164.
12. Makinen, O.E. and Arendt, E.K. 2012. Oat malt as a baking ingredient- A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. Journal of Cereal Science, 56: 747-75.
13. Martin, F.W. 1985. Sorghum. In: CRC Handbook of Tropical Food Crops: CRC Press, Inc., Ohio, USA.
14. Lopez, A.C.B., Pereira, A.J.G., and Junqueira, R.G. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten free white bread. Braz Arch Biol Technology, 47: 63-70.
15. Octaviani, V. and Weibiao, Z. 2007. Frozen bread dough: Effect of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 45: 1-17.