بررسی تاثیر استفاده از مخلوط آرد گندم و مقادیر مختلف آرد کینوا بر ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی نان باگت

دانش زیستی ایران

دوره 14، شماره 3، آذر 1398، صفحه 29-43   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

شاهین یوسف خان¹؛ علیرضا شهاب لواسانی^{* 2}؛ اورنگ عیوض زاده³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

²مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ با نسبت های 20،15،10،5،0 درصد (وزنی/ وزنی) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرنان باگت شامل آزمون فارینوگراف (میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، زمان پایداری، درجه نرم شدن خمیر) و آزمون اکستنسوگراف (انرژی مصرفی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش و عدد نسبت)بررسی شد. نتایج نشان داد با افزودن آرد کینوآ جذب آب افزایش می یابد. آرد جایگزین شده در آزمون فارینوگراف زمان توسعه خمیر و زمان پایداری خمیر را افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از 10 و 12 دقیقه را ابتدا افزایش سپس با درصد بالای آرد کینوآ کاهش می یابد. در آزمون اکستنسوگراف با افزودن آرد کینوآ انرژی نسبت به شاهد کاهش و مقاومت به کشش 5 و 10 درصد کینوآ افزایش و سپس کاهش می یابد می توان نتیجه گرفت افزودن آرد کینوا تا سطح5 درصد می تواند در تولید نان باگت ،جهت بهبود کیفیت نان باگت مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

آرد کینوآ؛ خصوصیات رئولوژیکی و حسی؛ سفتی بافت؛ نان باگت

مراجع