تأثیر تأخیر در یخ گذاری بر روی تغییرات حسی و ریز ساختارهای بافتی عضله میگوی موزی (Penaeus merguiensis) طی نگهداری

نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری

دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 23، آذر 1391، صفحه 25-37   

نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
در این مطالعه تأثیر تأخیر در یخ‌گذاری بر روی کیفیت میگوی موزی (Panaeus merguiensis) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور دو تیمار میگو، بلافاصله پس از صید (الف) و دو ساعت پس از صید (ب) انتخاب و به‌صورت یک لایه یخ و یک لایه میگو یخ‌گذاری شد. تغییرات حسی و ریز ساختارهای بافتی عضله در فاصله زمانی بیست روز مورد بررسی قرار گرفتند. جهت ارزیابی کیفی از شاخص‌های حسی، میکروبی و شیمیایی در طی دوره نگهداری استفاده می‌شود. یکی از شاخص‌های مهم و جدید در ارزیابی فساد بررسی تغییرات بافت‌شناسی ماهی و میگو طی نگهداری می‌باشد. نتایج  افت‌شناسی بیانگر افزایش فضای بین سلولی و چروکیدگی فیبرها همزمان با افزایش دوره نگهداری بود پس از 8 روز نگهداری، تمایز فیبرهای ماهیچه ای در نمونه‌های با تأخیر یخ‌گذاری شده مشکل بود، در حالی که عدم تمایز در میوفیبریل‌های نمونه‌های بلافاصله، پس از روز 12 نگهداری دیده شد. هم چنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که 2 ساعت تأخیر در یخ‌گذاری منجر به کاهش 4 روزه مدت ماندگاری میگو در مقایسه با یخ‌گذاری بلافاصله می‌شود. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر برای تیمار (الف) به‌ترتیب از 76/74، 35/21، 45/1 و 66/1 در روز اول به 33/81، 6/15، 33/1 و 81/0 در روز آخر نگهداری و برای تیمار (ب) به‌ترتیب از 94/74، 72/21، 36/1 و 91/1 در روز اول به 62/81، 26/15، 09/1 و 82/0 در روز آخر نگهداری رسید. این در حالی بود که بین میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر در هر دو تیمار در روز اول و آخر نگهداری اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده شد (05/0>p < /em>) ولی بین میزان چربی اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده نشد (05/0<p < /em>). از نتایج بدست آمده می‌توان اذعان نمود که تأخیر زمانی در سردسازی میگو باعث کاهش کیفی آن می‌شود.

کلیدواژه‌ها

واژه‌های کلیدی: ارزیابی کیفی؛ تأخیر در یخ‌گذاری؛ ریزساختارهای بافتی؛ میگوی موزی(Panaeus merguiensis)؛ یخ‌گذاری

مراجع