تعیین ویژگی های شیمیایی،فیزیکی و حسی پودر کشک فراسودمند حاصل از اختلاط ماست و عصاره بذر کتان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 47، فروردین 1400، صفحه 41-31   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.679469

نویسندگان

حسن رشیدی^{* 1}؛ فوژان خراسانیان²؛ مسعود نجف نجفی¹

¹استادیار، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

²دانشجوی کارشناسی ارشد فراورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده

مقادیر 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15 درصد پودر عصاره کتان با ماست آبگیری شده مخلوط و سپس خشک کردن پاششی انجام شد. آزمون های انجام شده بر روی پودر کشک شامل آزمون های شیمیایی(رطوبت، چربی، پروتئین، pH واسیدیته)، حسی (طعم، رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) و فیزیکی (حلالیت و ویسکوزیته) بود. نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره، میزان pH، رطوبت و چربی افزایش و مقدار اسیدیته و پروتئین کاهش معنی داری داشت (05/0 ≥p). در خصوص ویژگی های فیزیکی، افزایش مقدار عصاره کتان در پودر کشک باعث کاهش حلالیت و افزایش معنی دار (05/0 ≥p) ویسکوزیته شد. ارزیابی حسی نمونه های پودر کشک نشان داد که افزودن عصاره کتان باعث کاهش امتیاز رنگ محصول شد. همچنین بیشترین مقدار امتیاز قوام مربوط به نمونه دارای 15 درصد عصاره کتان بود که با سایر تمونه ها اختلاف معنی داری(05/0 ≥p) داشت. افزودن عصاره کتان اثر معنی داری (05/0 ≥p) بر امتیاز بوی نمونه های مختلف نداشت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره بذر کتان تا 5/7 درصد اثر معنی داری بر امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما در مقادیر بیشتر باعث کاهش معنی دار(05/0 ≥p) امتیاز طعم شد که عمدتا به دلیل ایجاد ته مزه تلخ بود. به همین ترتیب امتیاز پذیرش کلی نیز در نمونه های دارای حداکثر 5/7 درصد عصاره کتان مشابه نمونه شاهد بود و پس از آن با افزایش عصاره کتان امتیاز پذیرش کلی کاهش معنی داری (05/0 ≥p) داشت.

کلیدواژه‌ها

کشک؛ کتان؛ فراسودمند؛ خشک کردن پاششی؛ ماست

مراجع

1. آقاجانی، م.1393.ارزش تغذیه ای شیر و لبنیات فراسودمند. هجدهمین همایش ملی علوم و صنایع غذایی.
2. آقاسی پور، ذ.، آزاد مرد دمیرچی، ص.، پیغمبر دوست. س.، غفاری، ع. ا.1393.برخی از ویژگی های کیفی ماکارانی فرا سودمند حاوی پودر بذرک، نشریه پژوهش صنایع غذایی، جلد 42، شماره 2، ص 61-55.
3. اسماعیلی فرد، ن.، بهمنی، م.، عشرت آبادیی، پ.1394. بررسی خصوصیات و ویژگی ترکیبات تشکیل دهنده بذر کتان به عنوان غذاهای فرا سودمند. اولین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران.
4. بهینا، آ.، کاراژیان، ح.، نیازمند، ر.، محمدی نافچی، ع. ر. 1393. تأثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کم چرب، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 3، شماره 3، صفحات 266-255.
5. پیغمبردوست، س. ه.، آزادمرد دمیرچی، ص.، فتح نژادکاظمی، ر.، نعمتی، م. و رافت، س.ع.1392. کاربرد بزرک در تهیه نان،اثر بر خواص شیمیایی و ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی. نشریه پژوهش صنایع غذایی، جلد 23، شماره 2.
6. حسامی، م.، جلینی، م.1390.بررسی استفاده از خواص بذر کتان جهت غنی سازی محصولات غذایی.فن آموری نوین مواد غذایی. همایش فن اوری نوین و کنترل کیفیت بسته بندی مواد غذایی.دانشگاه آزاد قوچان.
7. خاک سفیدی، ی.1392. مقایسه روشهای خشک کردن و تاثیر آن بر برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی کشک زرد تولید شده در منطقه سیستان. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی.دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار.
8. رحمانی، ب. ه.، نجفی، م. ن.، یاسینی اردکانی، س. ع.، 1393. بررسی تاثیر صمغ حاصل از بالنگوی شیرازی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی پنیر کم چرب. اولین همایش ملی میان وعده­های غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد.
9. روزگار، م. ح.، شاهدی، م. و همدمی، ن.1392. تولید و ارزیابی خواص فیزیکی و حسی نان تافتون فراسودمند حاوی دانه های روغنی بزرک.فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 48، دوره 12، ص 244-231.
10. صفری، ن.، نجف آبادی، م.1393. مروری بر روش های تولید ماست چکیده و تاثیر افزودنی های طبیعی بر

 

خصوصیات آن.دومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی تهران.موسسه عالی مهر اروند.

11. علی محمدی، ل.، جهادی، م.، عباسی، ه.1393. غنی سازی کشک مایع با آرد دانه تاج خروس کرونتوس و بررسی خواص حسی و شیمیایی آن،اولین کنفرانس بین المللی یافته های نوین در علوم کشاورزی،منابع طبیعی و محیط زیست.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385.روش اندازه گیری رطوبت.استاندارد ملی ایران.شماره 7881. چاپ اول .
13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1389.روش اندازه گیری چربی.استاندارد ملی ایران.شماره 1531. چاپ دوم .
14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385.روش اندازه گیری پروتئین.استاندارد ملی ایران.شماره 639. چاپ اول .
15. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385.روش اندازه گیری پی اچ .استاندارد ملی ایران.شماره 2852. چاپ اول .

16 .موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385.روش اندازه گیری اسیدیته.استاندارد ملی ایران.شماره 2852 .چاپ اول .

17. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385.روش اندازه گیری اندیس حلالیت.استاندارد ملی ایران.شماره 2090 .چاپ اول
18. معاونت پژوهش و فناوری دانشگاه شریف.1390.تولید عصاره خشک استاندارد گیاهان دارویی.دانشگاه شریف تهران.
19. مرتضوی، ع.، شهیدی، ف.، ظهوری، آ.1395 .بررسی و مقایسه میزان بازدهی و استخراج ترکیبات رنگی و طبیعی چغندر قرمز با استفاده از روش عصاره گیری و خیساندن و فرا صوت.فصلنامه علوم صنایع غذایی.
20. ماهرانی، ب.، برزگر، م.، سحری، م.، دهقانی، ح.1383.و.بهینه سازی شرایط استخراج صمغ دانه بزرک ایرانی به روش صفحه پاسخ.علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی.سال هشتم .شماره چهارم.
21. مروی، ش.، مرتضوی. س.ع.، میلانی. ا. 1393.بهینه سازی و فرمولاسیون تولید کشک فرا سودمند، پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
22. ناصری، ع. ر.، حسین زاده. ا.، یزدانی، م.1387 .بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم بر ویژگی های کشک،کنفرانس ملی غذاهای عملگرا.
23. میلانی، م.، میزانی، م.، قوامی، م. 1388 .بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی،پایداری و تعلیق ویژگی حسی سس مایونز، علوم و فناوری غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد هدیج ، سال اول، شماره دوم.
24. نوری، م.، الهامی راد، ا. ج.، طباطبایی، ف.1393. غذاهای عملگرا،همایش ملی علوم و فناوری در صنایع غذایی خراسان رضوی، تربت حیدریه.
25. وطن دوست.، ر.، جلینی، م.1391. بررسی مواد تلف شده در روش های عصاره گیری مختلف مدرن و سنتی. فصلنامه کاربرد شیمی در محیط زیست.دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهر
26. 26. Alpasslan, M., and Hayat, M.2006.The effect of flaxseed, soy and corn flours on the textural and sensory properties of a bakery product. J. of food Quality, 29:617-627.
27. Alrachen, B.j., john, S.K., Devereux, H.M. and Baxter, A.L. 2010.Effect of fat replacement by inulin or lupin –kerel fiber on sausage patty acceptability, post meal perceptions of stately and food intake in men. British journal of nutrition,91,591-599.

28.Caparino, O.A., Tang, J., Nindo.C.I., Sablani, S. S., Power.J.R., and fellman ,J.K.2012. Effect of drying method of the physical properties and microstructures of mango powder. J. of food engineering,111,135-138.

 

29.Goff, H.D., and Davidson,V.J.1992.Flow characteristics and holding time calculations office cream mix in HTST holding tubes. J. of food protection,55:34-37.

30. Hall, c., Tulbek. m. c. and xu. Y. 2006.Flaxseed. Nutrition Research,51:1-97.

31.Lim, c.w.   No, m.h.2010.Effect of flaxseed oil towards physicochemical and sensory characteristic of reduced fat ice cream and its stability ice cream up on storage. International food research journal 17:393-403.

32 .Rubilar, M., Gutierrez, C. Verdugo, M., Shene, C and sineiro, J.2010.Flaxeed as a source of functional ingredients. Soil science, Plant nutrition,10:373-377.

33.Strandas, C. 2008.The phenolic complex in flaxseed, analysis, structural features and bioactivity, doctoral thesis, Swedish university of agricultural sciences.pp.1-41.