مطالعه اثر اسید آسکوربیک بر روی تغییرات اسیدهای چرب 3 ωو 6 ωموجود در فیله ماهی پوزانک دریای خزرAlosa caspia caspia (Echiwald, 1838) در طول نگهداری در سردخانه

نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری

دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 31، آذر 1393، صفحه 17-27   

نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
در این مطالعه، اثر آنتی‌اکسیدان آسکوربیک اسید در دوزهای 1، 2 و 5 درصد بر تغییرات اسیدهای چرب گروه ₃ω و ₆ω موجود در فیله پوزانک دریای خزر (Alosa caspia caspia) در 120 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بررسی شد. در فیله تازه (نمونه شاهد) 12 نوع اسید چرب به‌دست آمد، نتایج نشان داد، پالمیتیک اسید
(0: 16C)، اولئیک اسید (9-n1 : 18C) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (3-n6 : 22C) به‌ترتیب با 57/23، 41/22 و 16/12 درصد بالاترین مقدار از اسیدهای چرب را به خود اختصاص داده‌اند. دوکوزا هگزانوئیک اسید بیش‌ترین میزان تغییرات را به‌ترتیب در دوزهای 1، 2 و 5 درصد با 06/0±35/8، 04/0±98/8 و 07/0±05/9 درصد به‌دست آورده است. نسبت اسیدهای چرب ₃ω و ₆ω در نمونه شاهد 4/2 درصد بوده است. در فیله شامل آنتی‌اکسیدان 1، 2 و 5 درصد بعد از 120 روز به‌ترتیب این نسبت به 03/2، 11/2 و 16/2 درصد رسیده است. تغییرات اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه تازه (شاهد) و نمونه‌های شامل آنتی‌اکسیدان 1، 2 و 5 درصد دارای اختلاف معنی‌داری در سطح اطمینان 5 درصد می‌باشد. براساس نتایج مشاهده شده آسکوربیک اسید در غلظت 5 درصد همراه با غوطه‌وری فیله برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی در ماهی (Alosa caspia caspia) در طول نگهداری در طول دوره انجماد پیشنهاد می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

واژه‌های کلیدی: آسکوربیک اسید؛ 3ω؛ 6ω؛ ماهی پوزانک دریای خزر؛ نگهداری در سردخانه

مراجع