ارزش غذایی گوشت ماهی حلوا سفید (Pampus argenteus) و بررسی تغییرات آن طی نگهداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی‌گراد

نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری

دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 31، آذر 1393، صفحه 59-69   

نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
ماهی حلوا سفید (pampus argenteus) از جمله گونه‌های مهم در آب‌های خلیج‌فارس می‌باشد. در این پژوهش، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ماهی و تغییرات آن‌ها طی نگهداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت 6 ماه ارزیابی گردید. مقادیر رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین، در نمونه تازه به‌ترتیب 03/78، 98/1، 78/7 و 41/15 درصد تعیین شد که این مقادیر بعد از 6 ماه به‌ترتیب به 40/76، 12/1، 76/8 و 73/14 درصد تغییر یافت. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) به‌ترتیب 13/53، 31/34 و 28/11 درصد از کل اسیدهای چرب در نمونه تازه به‌دست آمد که مقادیر آن‌ها بعد از 6 ماه نگهداری در حالت انجماد به‌ترتیب به 55/54، 89/33 و 09/9 درصد رسید. نتایج نشان می‌دهد که گوشت ماهی حلوا سفید غنی از اسیدهای چرب امگا 3 می‌باشد. به‌طوری‌که نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 در نمونه تازه 08/6 می‌باشد و بعد از 6 ماه به 25/6 رسیده است. همچنین تغییرات در مقادیر ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب در گوشت این ماهی پس از 6 ماه نگهداری در حالت انجماد نشان می‌دهد که دمای 18- درجه سانتی‌گراد می‌تواند دمای مناسبی برای نگهداری این ماهی باشد.

کلیدواژه‌ها

واژه‌های کلیدی: اسیدهای چرب؛ انجماد؛ ترکیبات غذایی؛ ماهی حلوا سفید

مراجع