تعداد نشریات | 343 |
تعداد شمارهها | 6,973 |
تعداد مقالات | 57,645 |
تعداد مشاهده مقاله | 49,015,793 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 37,844,692 |
تاثیر فراصوت و آنزیم بری بر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی کدوی سرخ شده با روش سطح پاسخ | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 47، بهار 1400، صفحه 79-93 اصل مقاله (536.13 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680254 | ||
نویسندگان | ||
ایسان علی پور1؛ نارملا آصفی ![]() | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران. | ||
2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران. | ||
چکیده | ||
محصولات غذایی سرخ شده به دلیل ویژگیهای لذت بخش حسی از محبوبیت بالایی بین مصرفکنندگان برخوردار میباشند. با این حال، محتوای بالای روغن این محصولات، تهدیدی برای سلامت مصرفکنندگان به شمار میآید. استفاده از پیشتیمارهای آنزیمبری و فراصوت میتواند میزان جذب روغن را در تولید محصولات سرخ شده کاهش دهد. در این پژوهش تاثیر پیشتیمارهای آنزیمبری (2 و 4دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز (20 و 40دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، دما (130، 150 و 180درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (4، 5 و 6دقیقه) بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، سفتی و اندازه گیری رنگ(L*, a*, b*) به روش پردازش تصویر کدو طی فرآیند سرخ کردن عمیق با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری پیش تیمار فراصوت و آنزیمبری با جلوگیری از خروج رطوبت میزان جذب روغن و سفتی نمونهها را کاهش میدهد. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد و اثر پیشتیمارهای آنزیمبری و فراصوت در کاهش میزان چروکیدگی در سطح احتمال 5٪ p < معنی دار بود. سفتی بافت نمونه با افزایش زمان سرخ کردن رفتار دو گانه از خود نشان داد و در دماهای میانی سرخ کردن کمترین سفتی بافت مشاهده شد . در طی فرآیند سرخ کردن با افزایش زمان و دما فاکتور روشنایی (L*) کاهش یافت و اعمال پیش تیمارهای آنزیمبری و فراصوت مانع کاهش فاکتور روشنایی (L*) در نمونهها شد. شرایط بهینه پیشتیمار فراصوت، آنزیمبری، دما و زمان سرخ کردن در نمونه های سرخ شده کدو تحت شرایط عمیق به ترتیب 40 دقیقه، 94/3 دقیقه، 19/163 درجه سانتیگراد و 4 دقیقه تعیین گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
کدو؛ سرخ کردن عمیق؛ فراصوت؛ آنزیمبری؛ روش سطح پاسخ | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 23 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 34 |