تاثیر فراصوت و آنزیم ‌بری بر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی کدوی سرخ شده با روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 47، بهار 1400، صفحه 79-93  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680254

نویسندگان

ایسان علی پور¹؛ نارملا آصفی ²

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران.

چکیده

محصولات غذایی سرخ شده به دلیل ویژگی­های لذت بخش حسی از محبوبیت بالایی بین مصرف­کنندگان برخوردار می­باشند. با این حال، محتوای بالای روغن این محصولات، تهدیدی برای سلامت مصرف­کنندگان به شمار می­آید. استفاده از پیش­تیمارهای آنزیم­بری و فراصوت می­تواند میزان جذب روغن را در تولید محصولات سرخ شده کاهش دهد. در این پژوهش تاثیر پیش­تیمارهای آنزیم­بری (2 و 4دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز (20 و 40دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، دما (130، 150 و 180درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (4، 5 و 6دقیقه) بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، سفتی و اندازه گیری رنگ(L*, a*, b*)  به روش پردازش تصویر کدو طی فرآیند سرخ کردن عمیق با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری پیش تیمار فراصوت و آنزیم­بری با جلوگیری از خروج رطوبت میزان جذب روغن و سفتی نمونه­ها را کاهش می­دهد. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد و اثر پیش­تیمارهای آنزیم­بری و فراصوت در کاهش میزان چروکیدگی در سطح احتمال 5٪ p < معنی دار بود. سفتی بافت نمونه با افزایش زمان سرخ کردن رفتار دو گانه از خود نشان داد و در دماهای میانی سرخ کردن کمترین سفتی بافت مشاهده شد . در طی فرآیند سرخ کردن با افزایش زمان و دما فاکتور روشنایی (L*) کاهش یافت و اعمال پیش تیمارهای آنزیم­بری و فراصوت مانع کاهش فاکتور روشنایی (L*) در نمونه­ها شد. شرایط بهینه پیش­تیمار فراصوت، آنزیم­بری، دما و زمان سرخ کردن در نمونه های سرخ شده کدو تحت شرایط عمیق به ترتیب 40 دقیقه، 94/3 دقیقه، 19/163 درجه سانتی­گراد و 4 دقیقه تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

کدو؛ سرخ کردن عمیق؛ فراصوت؛ آنزیم‌بری؛ روش سطح پاسخ