ارزیابی کیفی بستنی حاوی عصاره گیاه به لیمو (Lippia citriodora)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 47، فروردین 1400، صفحه 159-149   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680637

نویسندگان

فاطمه علی محمدی¹؛ َشبنم حقیقت خواجوی^{* 2}؛ رضا صفری³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²استاد یار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

³پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، .ساری، ایران.

چکیده

با توجه به زیان‏های ناشی از مواد افزودنی، طعم‏ دهنده‏‎های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آن‏ها با گیاه دارویی به لیمو راه‏حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی‏ های فیزیکوشیمیایی می‏باشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به‏ لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ ماندگاری خواص این گیاه و بهبود خواص کیفی بستنی بود. استخراج عصاره به‏ لیمو به روش غوطه‏ وری با اتانول 80 درصد انجام گرفت و عصاره تهیه ، به آمیخته بستنی افزوده شد. تیمار‏های تهیه شده شامل بستنی شاهد و بستنی حاوی غلظت‏های 02/0 و 05/0 درصد از عصاره به لیمو بودند. نمونه ‏ها تحت آزمون‏های ویسکوزیته، pH، میزان ذوب، سفتی بافت، وزن مخصوص و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 30 و 60 قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن عصاره گیاه به ‏لیمو موجب به افزایش ویسکوزیته، وزن مخصوص و سفتی بافت شده و همچنین کاهش میزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذکر است که نمونه‏ های بستنی حاوی عصاره از نظر طعم و پذیرش کلی، امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه ‏ی شاهد کسب نمودند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده‏ ها نشان داد، عصاره به ‏لیمو با غلظت‏ 05/0 می‏تواند ترکیب مطلوبی برای افزودن به بستنی، به منظور رسیدن به محصولی با کیفیت بالا باشد.

کلیدواژه‌ها

بستنی؛ ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی؛ ارزیابی حسی؛ عصاره به‌لیمو

مراجع

1. ارلی، ر.، مرتضوی، ع.، شهیدی، م.، حکیم‏زاده، و.، حکیم عطار، ب.، طباطبایی، ف. 1391. تکنولوژی شیر و فرآورده‏های لبنی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
2. اسدی نژاد، ش.، حبیبی نجفی، م. ب.، رضوی، م.ع.  و نصیری محلاتی، م.1387. بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسانیدن بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم.  هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، فرآوری و تولید مواد غذایی، سال اول، بهار90.
3. امیری، ر.ز. و احمدی م.ا. 1393. بررسی امکان جایگزینی کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی‏های فیزیکی و حسی بستنی. نشریه پژوهش‏های صنایع غذایی، جلد24، شماره2.
4. امین، غ. ر. 1370. گیاهان دارویی سنتی ایران. انتشارات معاونت پژوهشی وزارت بهداشت و درمان، تهران، جلد1، صفحه84.
5. بهرام پرور، م. و رضوی، م. ع.، حداد خداپرست،م.ح. اثر پایدارکننده‏های منتخب بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، جلد1، صفحه7.
6. زرگری، ع. 1371. گیاهان دارویی. چاپ پنجم. مؤسسة چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، جلد3، صفحات 713-.711.
7. فرجى کفشگرى، س.، فلاح شجاعى، م.، اکبریان میمند، م. ج. 1393. تأثیرجایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگی‏هاى فیزیکوشیمیایی وحسی بستنی وانیلی. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، جلد2، 95-83 .
8. فضائلی، م.، یارمند. م. س.، امام جمعه، ز.1392. بررسی تأثیر نوع پایدارکننده و افزودن آب شاتوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
9. مظفریان و. ا. 1375. فرهنگ اسامی گیاهان ایران. فرهنگ معاصر،‌ صفحه 325.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. بستنی- ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2450.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. روش تعیین اسیدیته کل و pH شیر و فرآورده‏های آن، استاندارد ملی ایران، شماره 2852.
12. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1377. روش ارزیابی حسی بستنی، استاندارد ملی ایران، شماره 4331.
13. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371. شکر- ویژگی‏ها و روشهای آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 3544.
14. مهدیان، ا. 1392. بررسی اثر جایگزینی چربی شیر با اینولین و کنسانتره پروتئینی شیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب. مجلّه گیاهان داروئی، جلد دوم، انتشارات دانشگاه تهران.
15. میرزایی، ا.، شاندیز، س. ا.، نور بازرگان، ح.، علی عسگری، ا. 1395. بررسی ترکیبات شیمیایی، اثرات آنتی اکسیدانی، ضد باکتریایی، سیتوتوکسیک و آپوپتوزی عصاره گیاه به لیمو بر روی رده سلولی سرطان کولون. مجله دانشکده پزشکی، جلد ٧٤، شماره3، 176-168.
16. Akalin, A. & Erisir, D. 2008. Effects of Inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat

 

probiotic Ice Cream. Food Microbiology and Safety, 4: 184-188.

17. Bensabah, F., Lamiri, A. & Naja, J. 2015. Effect of purified wastewater from the city of Settat (Morocco) on the quality of Lippia citriodora essential oil and infusion. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 14 (2): 101-108.
18. Goff, H. D. 2008. 65 Years of ice cream science. International Dairy Journal, 18: 754-758.
19. Hwang, J. Y., Shyu, Y.S., Hsu, CH. K. 2009. Grape wine lees improves the Rheological and adds antioxidant properties to Ice Cream. Journal Food Sciance Tech., 42:312-318.
20. Nakamura, T., Okuyama, E., Tsukada, A., Yamazaki, M., Satake, M., Nishibe, S., Deyama, T., Moriya, A., Maruno, M., Nishimura, H. 1997. Acteside as the analgesic principle of cedron (Lippiatriphylla), a Peruvian medicinal plant. Chemical and Pharmaceutical Bulletin, 45(3): 499-504.
21. Pon, S. Y., Lee, W. J. and Chong, G. H. 2015. Textural and rheological properties of stevia ice cream. International Food Research Journal, 22 (4): 1544-1549.
22. Segall, K.I., Goff, H.D. 2002. A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. Journal International Dairy, 12: 1013.
23. Sofjan, R.P., Hartel, R.W. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. Journal International Dairy, 14: 255--262.
24. Soukoulis, C., Rontogianni, E., Tzia, C. (2010). Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorial perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners. Journal of Food Engineering, 100: 634-641