تعداد نشریات | 343 |
تعداد شمارهها | 6,973 |
تعداد مقالات | 57,645 |
تعداد مشاهده مقاله | 49,015,550 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 37,844,553 |
بررسی تاثیر عصاره گیاه به لیمو (Lippia citriodora) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680637 | ||
نویسندگان | ||
فاطمه علی محمدی ![]() ![]() | ||
1مهندسی صنایع غذایی.دانشکده صنایع غذایی.واحد علوم و تحقیقات.تهران.ایران. | ||
2مهندسی علوم و صنایع غذایی.دانشکده صنایع غذایی.واحد علوم و تحقیقات.تهران.ایران. | ||
3مسئول بخش بیوتکنولوژی پژوهشکده اکولوژی دریای خزر | ||
چکیده | ||
با توجه به زیانهای ناشی از مواد افزودنی، طعم دهندههای مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آنها با گیاه دارویی به لیمو راهحل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی میباشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ ماندگاری خواص این گیاه و بهبود خواص کیفی بستنی بود. استخراج عصاره به لیمو به روش غوطه وری با اتانول 80 درصد انجام گرفت و عصاره تهیه ، به آمیخته بستنی افزوده شد. تیمارهای تهیه شده شامل بستنی شاهد و بستنی حاوی غلظتهای 02/0 و 05/0 درصد از عصاره به لیمو بودند. نمونه ها تحت آزمونهای ویسکوزیته، pH، میزان ذوب، سفتی بافت، وزن مخصوص و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 30 و 60 قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن عصاره گیاه به لیمو موجب به افزایش ویسکوزیته، وزن مخصوص و سفتی بافت شده و همچنین کاهش میزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذکر است که نمونه های بستنی حاوی عصاره از نظر طعم و پذیرش کلی، امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه ی شاهد کسب نمودند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد، عصاره به لیمو با غلظت 05/0 میتواند ترکیب مطلوبی برای افزودن به بستنی، به منظور رسیدن به محصولی با کیفیت بالا باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
بستنی؛ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی؛ ارزیابی حسی؛ عصاره بهلیمو | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11 |