بررسی تاثیر عصاره گیاه به لیمو (Lippia citriodora) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680637

نویسندگان

فاطمه علی محمدی ¹؛ َشبنم حقیقت خواجوی²؛ رضا صفری³

¹مهندسی صنایع غذایی.دانشکده صنایع غذایی.واحد علوم و تحقیقات.تهران.ایران.

²مهندسی علوم و صنایع غذایی.دانشکده صنایع غذایی.واحد علوم و تحقیقات.تهران.ایران.

³مسئول بخش بیوتکنولوژی پژوهشکده اکولوژی دریای خزر

چکیده

با توجه به زیان‏های ناشی از مواد افزودنی، طعم‏ دهنده‏‎های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آن‏ها با گیاه دارویی به لیمو راه‏حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی‏ های فیزیکوشیمیایی می‏باشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به‏ لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ ماندگاری خواص این گیاه و بهبود خواص کیفی بستنی بود. استخراج عصاره به‏ لیمو به روش غوطه‏ وری با اتانول 80 درصد انجام گرفت و عصاره تهیه ، به آمیخته بستنی افزوده شد. تیمار‏های تهیه شده شامل بستنی شاهد و بستنی حاوی غلظت‏های 02/0 و 05/0 درصد از عصاره به لیمو بودند. نمونه ‏ها تحت آزمون‏های ویسکوزیته، pH، میزان ذوب، سفتی بافت، وزن مخصوص و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 30 و 60 قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن عصاره گیاه به ‏لیمو موجب به افزایش ویسکوزیته، وزن مخصوص و سفتی بافت شده و همچنین کاهش میزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذکر است که نمونه‏ های بستنی حاوی عصاره از نظر طعم و پذیرش کلی، امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه ‏ی شاهد کسب نمودند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده‏ ها نشان داد، عصاره به ‏لیمو با غلظت‏ 05/0 می‏تواند ترکیب مطلوبی برای افزودن به بستنی، به منظور رسیدن به محصولی با کیفیت بالا باشد.

کلیدواژه‌ها

بستنی؛ ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی؛ ارزیابی حسی؛ عصاره به‌لیمو