بررسی تاثیر انواع روش های فرآوری بر میزان نیتریت و نیترات موجود در سیب زمینی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 48، تیر 1400، صفحه 25-15   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680639

نویسندگان

لیلا روفه گری نژاد¹؛ آرزو علی اصل خیابانی²؛ سپیدار سیدی منصور^{* 3}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

²علوم وصنایع غدایی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز

³دانشگاه آزاد، تبریز، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب‌زمینی بود. برای این منظور انواع روش-های فرآوری شامل آنزیم‌بری، آب‌پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب‌پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب‌زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد در همه روش‌های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (05/0p <). نمونه‌های آنزیم‌بری شده، پخت با مایکروویو، بخارپز شده، آب‌پز شده، و فرآوری شده با فراصوت در ‌ترکیب با فرآیند آب‌پز کردن به‌ترتیب دارای بیشترین تا کمترین میزان نیتریت و نیترات بودند؛ به طوریکه کاهش 85 درصدی نیتریت با فرآیند سرخ کردن و کاهش 57 درصدی نیترات با ترکیب آب‌پز کردن و فراصوت به دست آمد. همچنین مشاهده گردید که روش آب‌پز کردن و ‌ترکیب آن با فراصوت بر میزان نیتریت و نیترات معنی‌دار نبود (05/0P>). در کل با توجه به نتایج به‌دست آمده به نظر می‌رسد روش آب‌پز کردن بدون هیچ گونه فرآوری‌ ترکیبی، روشی مؤثر برای کاهش میزان این دو ماده مضر موجود در سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

روش‌های فرآوری؛ سیب‌زمینی؛ نیتریت؛ نیترات؛ فراصوت

مراجع

1. اسکندری، ع.، خزائی، ح. ر.، نظامی، ا. و کافی، م. 1390. مطالعه تاثیر رژیم آبیاری برعملکرد و برخی از خصوصیات کیفی سه رقم سیب‌زمینی. نشریه آب و خاک (علوم و صنایع غذایی)، جلد 25، شماره2، صفحه 247-240.
2. پیرصاحب، م.، رحیمیان، س. و پاسدار، ی. 1391. مقدار نیترات و نیتریت در سبزیجات و صیفی‌جات مصرفی شهر کرمانشاه (سال 1389). دو ماهنامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، سال شانزدهم، شماره اول، 83-76.
3. پیرصاحب، م.، شرفی، ک. و مرادی، م. 1392. بررسی میزان نیتریت و نیترات در صیفی‌جات و سبزیجات کشت شده در دشت‌های جنوبی و شرقی کرمانشاه در سال 1390. بهداشت مواد غذایی، دوره 3، شماره 1، پیاپی 9، 89-77.
4. رحمانی، ح. ر. 1385. بررسی وضعیت نیترات در خاک، آب و گیاه اراضی سبزیکاری منطقه براآن اصفهان، نشریه علوم محیطی، شماره 11، صفحه 34-23.
5. صادقی، ا.،‌ هاشمیان، ا. ح.، محمدی، م.، بهلولی اسکویی، س.، مسکینی، ح.، محمدی، ر. و الماسی، ع. 1392. بررسی تأثیر فرآیند پخت و انجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 8، دوره 3، صفحه 215-209.
6. صادقی، ا.، شرفی، ک.، الماسی، ع.، دیهیم، م.، عزیزی، ا. و غایب زاده، م. 1393. بررسی تأثیر فرآیندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیترات و نیتریت. مجله سلامت و محیط، فصلنامه‌ی علمی‌پژوهشی انجمن علمی‌بهداشت محیط ایران، شماره چهارم، دوره هفتم، 498-491.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1377 و 1392. شماره 4106 و 4106-a، روش آزمون اندازه‌گیری نیتریت و نیترات در میوه و سبزی و فرآورده‌های آنها به طریق بیناب سنجی مولکولی.
8. Alexander, J. 2008. Nitrate in vegetables: Scientific opinion of the panel on contaminants in food chain. The EFSA Journal, 689: 1-79.
9. Du, S. T., Zhang, Y. S., and Lin, X. Y. 2007. Accumulation of nitrate in vegetables and its possible implications to human health. Agricultural Sciences in China, 6(10): 1246-1255.
10. EC No 64, 1999. The Commission of the European communities, Commission regulation (EC) No and 64/1999 of 26 April 1999, amending Regulation (EC) No 197/97 Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal of Europe commune, 108(116): 16-8.
11. Ekart, K., Hmelak Gorenjal, A., Madorran, E., Lapajne, S., and Langerholc, T. 2013. Study on the influence of food processing on nitrate levels in vegetables. EFSA Supporting Publications, 10(12): 150p.
12. Graun, F., Greathous, D.G. and Gundersan, D.H. 1981. Methemoglobin levels in young children consuming high nitrate well water in the U.S. International Journal of Epidemiology, 10(4): 309-317.
13. Hord, N.G., Tang, Y. and Bryan, N.S. 2009. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. The American Journal of Clinical Nutrition, 90(1): 1-10.
14. Leszczynska, T., Filipiak-Florkiewicz, A., Cieslik, E. and Sikora, P. M. 2009. Effects of some processing methods on nitrate and nitrite changes in cruciferous vegetables. Journal of

 

Food Composition and Analysis, 22: 315–321.

15. Lisinska, G. and Golubowska, G. 2005. Structural changes of potato tissue during French  fries  Food chemistry, 93: 681-685.
16. Mozolewski, W. and Smoczyñski, S. 2004. Effect of culinary processes on the content of nitrates and nitrites in potato. Pakistan Journal of Nutrition, 3(6): 375-361.
17. Özdestan, Ö. and Üren, A. 2011. Effects of boiling parameters on the levels of nitrate, nitrite and color values of wild radish (Raphanus raphanistrum). GIDA/The Journal of FOOD, 36(4): 193-200.
18. Pedreschi, F., Moyano, P., Santis, N. and Pedreschi R. 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of Food Engineering, 79(4): 1474-1482.
19. Pedreschi, F. 2008. Fried and dehydrated potato products. Advances in Potato Chemistry and Technology. Academic Press. USA. 319-337.
20. Prasad, S., and Chetty, A. A. 2008. Nitrate-N determination in leafy vegetables: Study of the effects of cooking and freezing. Food Chemistry, 106(2): 772-780.
21. Rytel, E. 2012. Changes in glycoalkaloid and nitrate content in potatoes during dehydrated dice processing. Food Control, 25: 349-354.
22. Vahed, SH., Mosafa, L., Mirmohammadi, M. and Lakzadeh, L. 2015. Effect of some processing methods on nitrate changes in different vegetables. Food Measure, 9: 241–247.
23. Ziarati, P. and Arbabi-Bidgoli, S. 2014. Investigation of cooking method on nitrate and nitrite contents in Crops and vegetables and assess the associated health risk. International Journal of Plant, Animal and Environmental Sciences, 4(2): 46-52.