تولید و بررسی برخی از ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آب هویج سین‌بیوتیک تخمیری با لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی میزان ماندگاری آن‌ها

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680640

نویسندگان

میر هاشم سید احمدی ممقانی¹؛ آیناز علیزاده ¹؛ سیده هما فصیح نیا ²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران

²علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

چکیده

طی سال‌های اخیر روند تحقیق در زمینه خصوصیات و تأیید فواید بالقوه استفاده از پروبیوتیک و پری‌بیوتیک در محصولات لبنی و انواع نوشیدنی ها افزایش قابل توجهی داشته است. ترکیب حاصل از پروبیوتیک و پری‌بیوتیک‌ها را که اثر هم‌افزایی خواهند داشت، ترکیب سین‌بیوتیک نامیده می‌شود. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سین‌بیوتیک، نمونه‌های آب هویج حاوی 2% اینولین به‌عنوان ماده پری‌بیوتیک، در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه پاستوریزه و با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به‌صورت تکی و ترکیبی، طی گرمخانه‌گذاری در دمای 30 درجه سلسیوس، تخمیر شدند. آزمایش‌های شمارش باکتری‌های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته در دوره 45 روزه و ارزیابی حسی تنها در روز هفتم انجام گردید. نتایج نشان‌دهنده تأثیر معنی‌دار نوع باکتری و زمان بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه‌ها بود (05/0p <). به‌طوریکه نمونه‌های حاوی ترکیب دو نوع باکتری پروبیوتیک دارای تعداد باکتری بیشتری (38/0±49/14 لگاریتم تعداد کلونی در میلی‌لیتر) بودند و با گذشت زمان تعداد باکتری‌های پروبیوتیک شمارش شده کاهش یافت. در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان، pH کاهش یافت که در نمونه‌های دارای لاکتوباسیلوس کازئی این کاهش، شدت بیشتری داشت ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0p <) . همچنین بریکس این نمونه‌ها نسبت به انواع دیگر بالاتر بود. تأثیر نوع باکتری بر ویسکوزیته نمونه‌ها معنی‌دار نبود (05/0P>). با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان داد. تأثیر نوع باکتری و نحوه کاربرد آنها بر خصوصیات حسی نیز معنی‌دار نبود (05/0P>). به طور کلی، آب هویج سین‌بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک به صورت ترکیبی با حداکثر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک (≥107) و با حفظ سایر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی به عنوان یک محصول فراسودمند برای بهره‌گیری در رژیم‌های غذایی پیشنهاد شد.

کلیدواژه‌ها

آب هویج؛ اینولین؛ سین‌بیوتیک؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم؛ لاکتوباسیلوس کازئی