بررسی تاثیر تخلیص آنزیمی بر ویژگی‌های رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680644

نویسندگان

اکرم آریان فر ¹؛ مریم سردرودیان²؛ علی محمدی ثانی³؛ سارا ناجی طبسی ⁴

¹دانشگاه آزاد اسلامی قوچان

²باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

³عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی

⁴موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی و پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می‌باشد. بدین منظور، صمغ دانه بالنگو تهیه شد و پس از هیدرولیز آنزیمی آن، صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین تهیه شد و خواص رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو حاوی و فاقد پروتئین از لحاظ پارامترهایی نظیر ویسکوزیته ذاتی، خواص رئولوژیکی پایا (آزمون مستقل از زمان و وابسته به زمان) و خواص رئولوژیک دینامیک (آزمون روبش تنش و روبش فرکانس) بررسی شد. نتایج نشان داد، صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن در غلظت 1 درصد (وزنی– وزنی) رفتار شبه جامد و تضعیف شونده با برش از خود نشان دادند. همچنین دارای شکل فضایی مارپیچ تصادفی در ناحیه رقیق بودند. با توجه به ضریب تبیین (998/0)، مدل هرشل بالکی جهت توصیف رفتار رئولوژیکی محلول‌های صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن انتخاب شد. در آزمون وابسته به زمان صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن از نظر ایجاد ساختار و میزان تیسکوتروپی آن توانایی یکسانی نمایش دادند. نتایج آزمون خصوصیات رئولوژیکی دینامیکی نشان داد منحنی مدول ذخیره بالاتر از مدول اتلاف در ناحیه خطی قرار داشت که نشانگر رفتار شبه ژل یا شبه جامد در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین تشکیل‌دهنده آن است. هیدرولیز و کاهش مقدار پروتئین تاثیر معنی-داری در رفتار ویسکوالاستیک نمونه فاقد پروتئین ایجاد نکرد.

کلیدواژه‌ها

صمغ دانه بالنگو؛ آنزیم پروتئیناز؛ خواص رئولوژیکی؛ ویسکوالاستیک