بهینه‌سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به‌دانه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 48، تیر 1400، صفحه 133-119   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.582405.1458

نویسندگان

بهنام مصطفی زاده¹؛ مهدی قره خانی^{* 2}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

چکیده

بیماری سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه بود. بدین منظور آرد عدس در سه سطح (25، 50 و 75 درصد) به عنوان جایگزین آرد ذرت و موسیلاژ به‌دانه در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، به فرمولاسیون اضافه شدند و در نهایت نمونه بهینه به‌دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسیلاژ به‌دانه مقایسه گردید. تجزیه‌وتحلیل آماری و بهینه‌سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن موسیلاژ به‌دانه و آرد عدس، میزان ویسکوزیته، دانسیته و رطوبت نمونه‌ها افزایش و میزان روشنایی و سفتی بافت نمونه‌ها کاهش یافت. حجم مخصوص نمونه‌ها با افزایش میزان آرد عدس به صورت خیلی جزئی کاهش ولی با افزایش میزان موسیلاژ به‌دانه، ابتدا کاهش و سپس با روند بیشتری افزایش یافت. پذیرش کلی نمونه‌ها نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد عدس میزان پذیرش کلی از دید ارزیابان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت در حالی که با افزایش موسیلاژ به‌دانه میزان پذیرش کلی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که به ‌منظور رسیدن به اهداف ذکر شده، بایستی غلظت آرد عدس 25 درصد و غلظت موسیلاژ به‌دانه 3 درصد باشد. از طرفی نتایج مقایسه میان نمونه شاهد و نمونه بهینه نشان داد که نمونه بهینه دارای ویسکوزیته، رطوبت و پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به یافته‌های به دست آمده می‌توان بیان نمود که از موسیلاژ به‌دانه، به منظور تقلید از خواص گلوتن و همچنین از آرد عدس می‌توان در تولید نان بدون گلوتن استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

سلیاک؛ نان بروتچن؛ موسیلاژ به‌دانه؛ آرد عدس

مراجع

1. ابراهیم پور، ن.، پیغمبردوست، ه.، آزاد مرد دمیرچی، ص. و قنبرزاده، ب. 1389. تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف روی ویژگی­های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن. مجله پژوهش­های صنایع غذایی، دوره20. 3، شماره1، 115- 99.
2. پارسا، م . و باقری، ع. حبوبات. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.
3. رجب زاده، ن.1392. تکنولوژی نان. تهران: انتشارات دانشگاه تهران. 448 صفحه.
4. رستمیان، م.، میلانی، ج. و ملکی، گ. 1391. استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد1، شماره2، 128- 117.
5. رضاقلی، ف.، موحد، س. و غیاثی طرزی، ب. 1396. تاثیر افزودن آرد خرفه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان مسطح بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. پژوهش‌های صنایع غذایی ایران، جلد14، شماره70، 112-99.
6. سازمان ملی استاندارد ایران. 1374. استاندارد ملی ایران به شماره 2705، روش اندازه­گیری رطوبت غلات و فرآورده­های آن به روش معمولی.
7. صحرائیان، ب.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م.، حداد خداپرست، م.، قیافه‏داودی، م.، شیخ‏الاسلامی، ز. و نقی‏پور، ف . 1393. بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه ‏حجیم بدون گلوتن سورگوم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد11، شماره42، 139- 129.
8. عطای صالحی، ا.، رستمیان، م. و میلانی، ج. 1390. ارزیابی بافتی و حرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود. مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، جلد3، شماره4، 40- 35..
9. مویدی، س.، صادق ماهونک، ع.، عزیزی، م.ح. و مقصودلو، ی. 1392. بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی­های کیفی نان حجیم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد10، شماره38، 112- 103.

 

10. نقی‏پور، ف ، صحرائیان، ب.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م.، حداد خداپرست، م.، قیافه‏داودی، م و شیخ‏الاسلامی، ز. 1392. بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ­های گوار و گزانتان. علوم و صنایع غذایی ایران، جلد10، شماره41، 139-127. 
11. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
12. Akbari, M. R., Mohammadkhania, A., Fakheri, H., Zahedi, M. J., Shahbazkhani, B., Nouraie, M., Sotoudeh, M., Shakeri, R. and Malekzadeh, R. 2006. Screening of the adult population in Iran for celiac disease: comparison of the tissue tranglutaminase antibody and anti- endomysial antibody tests. European Journal pf gastroenterology and Hepatology, 18(11):1181-1186.
13. , J. and Rees, N. 2003. The Baker’s Manual: 150 Master Formulas for Baking. John Wiley & Sons, New Jersey, USA, pp. 15-25.
14. Arendt, E. K. and Bello, F. D. 2008. Gluten- free cereal products and beverages. Food Science Technology International Series, Ireland.
15. Arendt, E.,and Dall Bellom, F. 2008. Gluten-free cereal products and beverages. Food science Technology international series, Ireland. 464 p.
16. Ashraf, A., Ghufran Saeed, S.M., Sayeed, S.A., Kanwar, H., Ahmed, M and Ali, R. 2012. Impact of Lentil Fortification on Physical, Chemical and Instrumental Properties of Dough and its Influence on overall Quality of Cookies. The Arab Gulf Journal of Scientific Research. 30(2): 125-134.
17. Dall’Asta, C., Cirlini, M., Morini, E., Rinaldi, M., Ganino, T. and Chiavaro, E. 2013. Effect of chestnut flour supplementation on physico-chemical properties and volatiles in bread making. Food Science and Technology, 53: 233-239.
18. Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G. and Sahin, S. 2010. Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 101: 329–336.
19. Elke, K.A. and Dal Bello, F. 2008. The gluten-free cereal products and beverages Elsevier Inc, 1-394.
20. Erskine, W., and Saxena, M. C. 1993. Lentil in south Asia. Proceedings of the Seminar on Lentils in South Asia, 11- 15 March 1991, New Delhi, India, ICARDA, Aleppo, Syria, 236 pp.
21. Erskine, W., Muehlbauer, F.J., Sarker, A., Sharma, B. 2009. The Lentil, London. CABI, 478p.
22. Fattouch, S., Caboni, P., Coroneo, V., Tuberoso, C., Angioni, A. and Dessi, S. 2008. Comparative analysis polyphenols profiles and antioxidant‌ and antimicrobialactivities of Tunisian pome fruit pulp and peel aqueous acetone extracts, Journalof Agricultural and Food Chemistry, 56: 1084-1090.
23. Gomez, M., Ronda, F., Caballero, PA., Blanco, C.A. and Rosell,  2007.   Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloid, 21(2):167-73.
24. Guarda, A., Rosell, CM., Benedito, C. and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18: 241-247.
25. Gujral, , Haros, M. and Rosell, M. 2004. Improving the texture and delaying staling in rice flour chapatti with hydrocolloids and α-amylase. Journal of Food Engineering, 65: 89-94.
26. Jouki, m., Mortazavi, S.A., Tabatabaei Yazdi, , Koocheki, A. and Khazaei, N. 2014. Use of quince seed mucilage edible films

 

containing natural preservatives to enhance physicochemical quality of rainbow trout fillets during cold storage, Food Science and Human Wellness, 3: 65–72.

27. Jouki, M., TabatabaeiYazdi, F., Mortazavi, S.A., and koocheki, A. 2013.Physical, barrier and antioxidant properties of a novel plasticizededible film from quince seed mucilage. International Journal of Biological Macromolecules, 62: 500-507
28. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. and Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food Engineering, 79:1033-1047.
29. Lin, S. D., Hwang, C. and Fand Yeh C. H. 2003. Physical and sensory characteristics of chiffon cakes prepared with erythritol as replacement for sucrose. Journal of Food Science, 68: 2107-2110.
30. McCarthy, D. F., Gallagher, E., Gormley, T. R., Schober, T. J. and Arendt, E. K. 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 609-615
31. Moore, M. M., Juga, B., Schober, T. J. and Arendt, E. K. 2007. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten-free sourdoughs, batters, and quality and ultrastructure of gluten-free bread. Cereal Chemistry, 84: 357-364.
32. Moreira, R., Chenlo, F. and Torres, M. D. 2012. Effect of chia (Sativa Hispanica L.) and hydrocolloids on the rheology of gluten free doughs based on chesnut flour. Food Science and Technology.In Press.
33. Morris, and C. and Morris, GA. 2012. The effect of Inulin and fructo oligosaccharide supple mentation on textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food chemistry, 1-12.
34. Purlis, E. and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865- 870.
35. Roshi, M., Wazed, A., Islam, R., Mahomud, S. and Khatun. H. 2016. Preparation of gluten free bread using the mixture of different cereals grain flour. international journal of advanced multidisciplinary research, 3 (5): 9-16.
36. Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., Leon, A. E. and Perez, G. T. 2012. Incorporation of several additives into gluten free bread: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111 (4): 590- 597.
37. Sun, D. 2008. Computer vision technologyfor food quality evaluation. Academic Press, New York.
38. Wang, N. K. and Daun, J. 2004, The chemical composition and nutritive value of Canadian pulses. Canadian Grain Commission, Grain Research Laboratory, 14-18.
39. Wronkowska, M., Haros, M., and Soral-Smietana, M. 2013. Effect of starch substitution by Buckwheat flour on Gluten-free bread quality. Food Bioprocess Technology, 6: 1820-1.