بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلا حاوی عصاره ضایعات انار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 48، تیر 1400، صفحه 154-143   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680647

نویسندگان

مهسا سادات سجادی¹؛ ژاله خوشخو^{* 2}

¹کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

در این تحقیق اثر ضد اکسیداسیونی ضایعات انار در سطوح صفر، 5/1 و 3 درصد بر ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل‌آلا رنگین‌کمان Oncorhynchus mykiss ) ) طی نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی شاخص‌های حسی ( بو،رنگ ، طعم مزه و بافت) شیمیایی و تعیین پروفایل اسیدهای چرب شامل تیوباربیتوریک اسید و pH در یک دوره 15 روزه طی روزهای(0، 5 ، 10و 15) انجام گردید. اکسیداسیون ، در ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با عصاره‌ ضایعات انار به تعویق افتاد و کمترین میزان اکسیداسیون در تیمار 3 درصد از عصاره ضایعات انار مشاهده شد و طی مدت نگهداری با تیمار شاهد اختلاف معنی‌دار بود(05/0 p <). طبق نتایج حاصل از ارزیابی‌های شیمیایی ماهی تیمار شده با عصاره ضایعات انار نسبت به تیمار شاهد تا انتهای دوره نگهداری قابل استفاده بود. آنالیز تقریبی نمونه‌ها نشان داد در هر سه تیمار مورد مطالعه پالمتیک اسید(C16:0) و اولئیک اسید(C18:1 ω-9cis) و لینولئیک اسید(C18:2n 6c) به ترتیب فرآوانترین اسید چرب اشباع و تک غیر اشباع و چند غیر اشباع بودند.در این تحقیق میزان اسیدهای چرب در تیمارهای مختلف از نسبت PUFA>MUFA>SFA تبعیت کرده است. بطوریکه میانگین هر کدام از گروه اسیدهای چرب در تیمارهای مورد آزمایش، نشان‌دهنده غنی ‌بودن از نظر اسیدهای چرب چند غیراشباع بوده است؛ لیکن در هیچکدام از اسیدهای چرب اندازه‌گیری شده روند کاهش یا افزایش معنی‌داری مشاهده نگردیده و تغییرات اکسیداسیون در طول نگهداری بر روی اسیدهای چرب به حداقل رسیده است .نتایج نهایی نشان داد در تیمارهایی که از عصاره ضایعات انار استفاده گردیده بود از نظر ماندگاری بهتر از تیمار شاهد بوده است

کلیدواژه‌ها

اسیدهای چرب؛ شاخص‌های شیمیایی؛ شاخص حسی؛ عصاره ضایعات انار؛ قزل آلای رنگین کمان

مراجع

1. اعتمادی ح.، رضائی، م.، عابدی.ا. 1382: پتانسیل آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی عصاره عصاره رزماری در افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان. اولین همایش ملی علوم آبزیان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بوشهر، ص 76-67.
2. پزشک، س.، رضائی، م.، حسینی، ه. 1390. اثر ضد باکتریایی و ضد آنتی‌اکسیدانی عصاره موسیر بر زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد (4 درجه سانتی‌گراد). مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال ششم، شماره 2، 19-11.
3. پورعزت، م. 1396. بررسی اثر ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عصاره الکلی زرشک در گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در دمای یخچال 4 درجه. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه مهرآئین.
4. ترخاصی،ا.، زکی‌پور، ا.، علیزاده، ا.، یوسف الهی،م. 1391. بررسی تاثیر پوشش خوراکی محتوای عصاره پوست انار(Punica granatum) بر کیفیت و ماندگاری فیله کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) هنکام نگهداری در دمای یخچال.. فصلنامه علمی پژوهشی علوم و فنون شیلات، دوره 5، شماره 2، تابستان 1395، صفحه 21-17.
5. خانیکی، ج.، صالحی، ع.، شریعتی‌فر، ن.، علی محمدی، م.، صدیق‌آرا، پ. 1394. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره‌های آبی و الکلی دانه انار ایرانی بر کیفیت فیله ماهی قزل‌آلا و تعیین فسادپذیری آن در دمای 2 تا 4 درجه سلسیوس. 1394. مجله دانشکده علوم پزشکی نیشابور. سال سوم. شماره 2.صفحه 17-10.
6. خالقی، ا.1391. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. شماره 5. صفحه 353-345.
7. محمدزاده، ب.،1391. تاثیر عصاره چای سبز بر تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792) نگهداری شده در یخ. پایان نامه دوره کارشناسی ارشد شیلات-گرایش تکثیر و پرورش، دانشگاه تربیت مدرس.دانشکده علوم دریایی.
8. میرصادقی، ح.، عالی شاهی، ع.، شعبانپور،ب.، اجاق، م.1394. اثر عصاره ضایعات انار و لیمو بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان بسته‌بندی شده در خلاء طی نگهداری در یخچال. بهره‌برداری و پرورش آبزیان، جلد چهارم، شماره2، .صفحه 92-79.
9. 2005. Official methods of analysis. Washington DC, USA: Horowitz.
10. Alonso, I.S., Escrig, A.J., Calixo, F.S. and Borderias, A.J..Effect of grape antioxidant dietary fibre on the prevention of lipid oxidation in minced fish: Evaluation by different methodologies. Food Chemistry, 101: 372-378.
11. Celik, I., Temur, A. and Isik, I., 2009. Hepatoprotective role and antioxidant capacity of pomegranate(Punica granatum) flowers infusion against trichloroacetic acid-exposed in rats. Food and Chemical Toxicology. 47(1):145–149.
12. Goli, A.H., M. Barzegar and M.A. Sahari. 2005. Antioxidant Activity and Total Phenolic Compounds of

 

Pistachio (Pistachiavera) Hull Extracts. Food Chemistry, 92: 521-525.

13. Gaithersburg, MD.Goli, A.H., M. Barzegar and M.A. Sahari. 2005. Antioxidant Activity and Total Phenolic Compounds of Pistachio (Pistachiavera) Hull Extracts. Food Chemistry, 92: 521-525.
14. Jadavi N, Vaziri S, Nabipour I, et al. 2015. Fat characteristics and fatty acid profile of sea cucumbers (Holothuria Scabra) obtained from the coasts of the Bushehr province –Iran. Iran South Med J 18(4): 992-1006.
15. Kolakowska, A., Zienkowicz, L., Domiszewski, Z., Bienkiewicz, G. 2006. Lipid changes and Quality of whole of whole- and gutted Rainbow trout during storage in ice. Acta Ichthyologicaet Piscatoria, 36: (1): 39-47.
16. Mexis, SF., Chouliara, E., Kontominas, MG.2009. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 degrees C. Food Mic, 26(6):598-605.
17. Sakanaka, S., Tachibana Y. and Okada, Y. 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chem. 89(4): 569-575.
18. Shindeh, P.A., Reddy, V.K., Patange, S.B. 2015. Quality of indian Mackeral affected by Pomegrana peel and tea leaf extracts during ice storage. SAARC J. Agri., 13(1):109-122
19. Ünalan, U., Dalgaard, Paw., Korel, F. 2018. Effect of pomegranate (Punica granutum) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts on shelf-life for chilled Greenland halibut (Reinhardtius hippoglossoides) fillets in modified atmosphere packaging at 2 ºC.