بهینه یابی و بررسی تغییرات فیزیکی شیمیایی برش های هویج غنی شده با ترکیبات عصاره چای ترش طی خشک کردن هوای داغ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 3 - شماره پیاپی 49، مهر 1400، صفحه 51-41   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680653

نویسندگان

محمد مالکی¹؛ فخری شهیدی^{* 2}؛ محمد جواد وریدی³؛ الهام آذرپژوه⁴

¹دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

²استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

³دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

⁴استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات وآموزش جهاد کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ،آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی برش‌های هویج اسمز شده، در طی مرحله خشک‌کردن تکمیلی با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های برش خورده هویج ابتدا تحت پیش تیمار اسمزی بهینه‌شده، قرار گرفتند، شرایط بهینه در مرحله‌ی آبگیری اسمزی، محلول چای ترش با غلظت 60 درصد ساکارز، مدت‌زمان 60 دقیقه و نسبت 20:1 در نظر گرفته شد. در مرحله خشک‌کردن هوای داغ، متغیر مستقل دماهای (60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) و متغیرهای وابسته میزان رطوبت، چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد، میزان ترکیبات فنلی، بافت و ارزیابی حسی بودند. اثر دما بر تمام پاسخ ها معنی دارد بود. با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش و به 11/0 رسید. با افزایش دما، میزان چروکیدگی، آبگیری مجدد و بافت افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنلی (ppm400) و ارزیابی حسی مربوط به دمای 70 درجه سانتی گراد بود. در پایان نقطه بهینه بر اساس حداکثر میزان آبگیری مجدد، حفظ بیشترین میزان ترکیبات فنلی و ویژگی‌های حسی، حداقل میزان رطوبت، چروکیدگی و سفتی بافت تعیین و دمای 70 درجه سانتی گراد انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

اسمز؛ چای ترش؛ خشک‌کردن هوای داغ؛ هویج

مراجع

1. Alzamora, S.M., Salvatori, D., Tapia, M.S., López-Malo, A., Welti-Chanes, J. and Fito, P. 2005. Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds. Journal of Food Engineering, 67(1-2): 205-214.
2. Bellary, A.N. and Rastogi, N.K. 2016. Ways and means for the infusion of bioactive constituents in solid foods. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7):1126-1145.
3. Betoret, E., Sentandreu, E., Betoret, N., Codoñer-Franch, P., Valls-Bellés, V. and Fito, P. 2012. Technological development and functional properties of an apple snack rich in flavonoid from mandarin juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 16:298-304.
4. Cao, H., Zhang, M., Mujumdar, A.S., Du, W.H. and Sun, J.C. 2006. Optimization of osmotic dehydration of kiwifruit. Drying Technology, 24(1): 89-94.
5. Chauhan, A.K.S. and Srivastava, A.K. 2009. Optimizing drying conditions for vacuum-assisted microwave drying of green peas (Pisum sativum L.). Drying Technology, 27(6):761-769.
6. Cid-Ortega, S. and Guerrero-Beltrán, J.A. 2015. Roselle calyces (Hibiscus sabdariffa), an alternative to the food and beverages industries: a review. Journal of Food Science and Technology, 52(11):6859-6869.
7. Corzo, O., Bracho, N., Vásquez, A. and Pereira, A. 2008. Optimization of a thin layer drying process for coroba slices. Journal of food engineering, 85(3): 372-380.
8. Delgado, J.M.P.Q. and de Lima, A.B. eds. 2014. Transport phenomena and drying of solids and particulate materials. Switzerland: Springer International Publishing.
9. Erbay, Z. and Icier, F. 2009. Optimization of hot air drying of olive leaves using response surface methodology. Journal of food engineering, 91(4): 533-541.
10. Fito, P., Chiralt, A., Barat, J.M., Andrés, A., Martı́nez-Monzó, J. and Martı́nez-Navarrete, N. 2001. Vacuum impregnation for development of new dehydrated products. Journal of Food Engineering, 49(4):297-302.
11. Fullerton, M., Khatiwada, J., Johnson, J.U., Davis, S. and Williams, L.L. 2011. Determination of antimicrobial activity of sorrel (Hibiscus sabdariffa) on Esherichia coli O157: H7 isolated from food, veterinary, and clinical samples. Journal of medicinal food, 14(9): 950-956.
12. Gornicki, K. and Kaleta, A. 2007. Drying curve modelling of blanched carrot cubes under natural convection condition. Journal of Food Engineering, 82(2):160-170.
13. Heim, K.E., Tagliaferro, A.R. and Bobilya, D.J. 2002. Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships. The

 

Journal of nutritional biochemistry, 13(10):572-584.

14. Horwitz, W., Chichilo, P. and Reynolds, H. 1970. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
15. Jung, E., Kim, Y. and Joo, N. 2013. Physicochemical properties and antimicrobial activity of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(15): 3769-3776.
16. Liu, K.S., Tsao, S.M. and Yin, M.C. 2005. In vitro antibacterial activity of roselle calyx and protocatechuic acid. Phytotherapy Research: An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives, 19(11): 942-945.
17. Madrau, M.A., Piscopo, A., Sanguinetti, A.M., Del Caro, A., Poiana, M., Romeo, F.V. and Piga, A. 2009. Effect of drying temperature on polyphenolic content and antioxidant activity of apricots. European Food Research and Technology, 228(3):441.
18. Mujumdar, A.S. and Law, C.L. 2010. Drying technology: Trends and applications in postharvest processing. Food and Bioprocess Technology, 3(6): 843-852.
19. Noshad, M., Mohebbi, M., Shahidi, F. and Mortazavi, S.A. 2012. Multi-objective optimization of osmotic–ultrasonic pretreatments and hot-air drying of quince using response surface methodology. Food and Bioprocess Technology, 5(6):2098-2110.
20. Pan, Y.K., Zhao, L.J., Zhang, Y., Chen, G. and Mujumdar, A.S. 2003. Osmotic dehydration pretreatment in drying of fruits and vegetables. Drying Technology, 21(6): 1101-1114.
21. Prakash, S., Jha, S.K. and Datta, N. 2004. Performance evaluation of blanched carrots dried by three different driers. Journal of Food Engineering, 62(3): 305-313.
22. Rezaie, M., Farhoosh, R., Iranshahi, M., Sharif, A. and Golmohamadzadeh, S. 2015. Ultrasonic-assisted extraction of antioxidative compounds from Bene (Pistacia atlantica subsp. mutica) hull using various solvents of different physicochemical properties. Food chemistry, 173: 577-583.
23. Rodrigues, S., Oliveira, F.I., Gallão, M.I. and Fernandes, F.A. 2009. Effect of immersion time in osmosis and ultrasound on papaya cell structure during dehydration. Drying Technology, 27(2):220-225.
24. Romdhane, N.G., Djendoubi, N., Bonazzi, C., Kechaou, N. and Mihoubi, N.B. 2016. Effect of combined Air-Drying-Osmotic dehydration on kinetics of Techno-functional properties, color and total Phenol contents of Lemon (Citrus limon. v. lunari) Peels. International journal of food engineering, 12(6):515-525.
25. Rózek, A., Achaerandio, I., Güell, C., López, F. and Ferrando, M. 2010. Use of commercial grape phenolic extracts to supplement solid foodstuff. LWT-Food Science and Technology, 43(4): 623-631.
26. Rózek, A., Achaerandio, I., Güell, C., López, F. and Ferrando, M. 2009. Grape phenolic impregnation by osmotic treatment: Influence of osmotic agent on mass transfer and product characteristics. Journal of Food Engineering, 94(1): 59-68.
27. Rózek, A., Achaerandio, I., Güell, C., López, F. and Ferrando, M. 2010. Use of commercial grape phenolic extracts to supplement solid foodstuff. LWT-Food Science and Technology, 43(4): 623-631.
28. Rózek, A., García-Pérez, J.V., López, F., Güell, C. and Ferrando, M. 2010. Infusion of grape phenolics into fruits and vegetables by osmotic treatment: phenolic stability during air drying. Journal of Food Engineering, 99(2): 142-150.
29. Singh, B., Panesar, S.P. and Nanda, V. 2007. Rehydration kinetics of un-

 

osmosed and pre-osmosed carrot cubes. World Journal of Dairy & Food Sciences, 2(1):10-17.

30. Tavares, A.C., Gonçalves, M.J., Cavaleiro, C., Cruz, M.T., Lopes, M.C., Canhoto, J. and Salgueiro, L.R. 2008. Essential oil of Daucus carota subsp. halophilus: composition, antifungal activity and cytotoxicity. Journal of Ethnopharmacology, 119(1): 129-134.
31. Torreggiani, D. and Bertolo, G. 2001. Osmotic pre-treatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. Journal of Food Engineering, 49(2-3): 247-253.
32. Vega-Gálvez, A., Di Scala, K., Rodríguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., López, J. and Perez-Won, M. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 117(4(:647-653.
33. Vega-Gálvez, A.L.M.S., Lemus-Mondaca, R., Bilbao-Sáinz, C., Fito, P. and Andrés, A. 2008. Effect of air drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). Journal of food engineering, 85(1):42-50.