بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر حاصل از خوراک محتوی پوست نرم پسته و آب انگور با استفاده از خشک کن پاششی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 3 - شماره پیاپی 49، مهر 1400، صفحه 131-117   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680656

نویسندگان

حسن محمدی آراسته¹؛ عبدالرضا میرچولی برازق^{* 2}؛ موسی الرضا هوشمند دلیر²

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران

چکیده

در این پژوهش، آب دو واریته انگور عسکری و سلطانی بیدانه استخراج شده و سپس بطور مجزا با پوست نرم و سبز پسته اوحدی و کله قوچی مخلوط کرده و توسط مخلوط کن های با دور بالا به مدت 5 دقیقه هم زده شدند. خوراک های آماده شده با بریکس 40 توسط یک اسپری درایر در مقیاس پایلوت در کارخانه تبدیل به پودرشده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودرهای تولید شده مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که پودرهای تولید شده دارای حدود 50 درصد کربوهیدرات،20 درصد پروتئین،10درصد چربی و 10 درصد خاکستر بودند. تانن اگرچه در پوست سبز پسته تا قبل از بلانچینگ حدود 6 درصد بود اما بلانچینگ بطور معنی داری منجر به کاهش آن شد. بین تیمارهای مختلف از نظر اندازه ذرات ، قابلیت جذب آب ، دانسیته و حلالیت نیزاختلاف معنی دار بود(05/0 > P). پودرها از حلالیت حدود 75 درصد ، اندازه ذرات 200 میکرون و دانسیته 39/0 گرم بر میلی لیتر برخوردار بودند. در بخش میکروبی، هیچ گونه کپک، مخمر و اشریشیا کلی در نمونه های پودر مشاهده نگردید. فقط از نظر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، نتایج مثبت بود که البته بیش از استاندارد نبود. در نهایت نتایج نشان داد که پوست سبز پسته به عنوان یک محصول ضایعاتی با پروتئین و فیبر بالا می تواند مکمل خوبی برای آب انگور ها در فرآیند خشک کن های پاششی باشد.

کلیدواژه‌ها

آب انگور؛ پوست نرم و سبز پسته؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی؛ پودر؛ اسپری درایر

مراجع

1. افشاری، ح.، ساجدی، ص.، حکم آبادی، ح. 1393. اثر اسید جیبرلیک و حلقه برداری بر خصوصیات میوه انگوررقم عسکری، نشریه علوم و صنایع غذایی، جلد 28، شماره 2، صفحه 276- 269.
2. پیغمبر دوست، س. ه.، سرابندی، خ. 1394. تاثیرشرایط خشک کردن پاششی بر خواص فیزیکی‌، شیمیایی‌، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت‌، نشریه پژوهش های صنایع غذایی‌، جلد 25‌، شماره دوم‌، صفحه       ‌314 – 301 .
3. حسن پور، ع.، مدرس مطلق، ا.، اسمعیلی، م.، رحمانی دیندار، ع. 1390‌. تغییرات خواص مکانیکی انگور سفید بیدانه در طی رسیدن‌، نشریه پژوهش های صنایع غذایی‌، جلد 21‌، شماره 3‌، صفحه 355-343.
4. سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی‌.، اداره آمار و اطلاعات کشاورزی. سال 1395 .
5. سرابندی، خ.، صادقی ماهونک، ع. ر. 1395. اثر دمای هوای ورودی و میزان مالتو دکسترین بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر شیره خرمای خشک شده به روش پاششی، فصلنامه فن آوری های نوین غذایی‌، سال چهارم‌، شماره 14، صفحه15– 1.
6. سلطانی ، ن. 1375. تجزیه و شناسایی اسانس پوست سبز پسته به روش G.C.MS، پایان نامه دکترا، دانشگاه علوم پزشکی تهران‌، دانشکده داروسازی .
7. فروغ عامری‌، ن.، فضائلی‌، ح. 1380. بررسی روش های مختلف تهیه پوست خارجی پسته تازه سیلو شده. سومین سمینار پژوهشی تغذیه دام و طیور کشور.

8 . کریمی، ر.، میرزایی‌، ف.، رسولی، م. 1396. فنولیک اسیدها، فلاونوئیدها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و عنصرهای معدنی میوه پنج رقم انگور، مجله علوم و فن آوری باغبانی ایران. جلد 18، شماره 1، صفحه 102‌-89 .

9. محمدی مقدم‌، ت. 1387. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته‌، پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1373. ویژگی ها و روش های آزمون آب میوه ها، شماره2487.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1373. ویژگی ها و روش های آزمون آب میوه ها، شماره2685
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1373. ویژگی ها و روش های آزمون آب میوه ها، شماره3485 .

 

13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1373. ویژگی ها و روش های آزمون آب میوه ها شماره 1-10899.
14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .1396. ویژگی ها و روش های آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودرهای مختلف ، شماره 2487

15.موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .1396 . ویژگی ها و روش های آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودرهای مختلف ، شماره5234

16. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .1396 . ویژگی ها و روش های آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودرهای مختلف ، شماره‌5484
17. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .1396 . ویژگی ها و روش های آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودرهای مختلف ، شماره 10154
18. Bhandari, B. R., Data, N., Howes, T. 1997. Problems associated with spray drying of sugar-rich foods, Drying Technology, 15: 671–684.
19. Boonyai, P., Bhandari, B. R., Howes, T. 2004. Stickiness measurement techniques for food powders: a review, Powder Technology, 145: 34-46.
20. Chegini, G.R., Ghobadian, B. 2005. Effect of spray-drying conditions on physical properties of orange juice powder, Drying Technology, 23: 657-668.
21. Fang, Z., Bhandari, B. 2012. Comparing the efficiency of protein and maltodextrin on spray drying of bayberry juice, Food Research International, 48: 478–483.
22. Fernandes, V. B., Borges, S.V., Botrel, D. A. 2013. Influence of spray drying operating conditions on microencapsulated rosemary essential oil properties. Technologia de Alimentos., 33: 171-178.
23. Ferrari, C.C., Germer, S. P. M., de Aguirre, J.M. 2012. Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder, Drying Technology, 30: 154-163.

24- Food and Agricultural Organization (FAO). 2011. .

25. Goli, A.H., Barzegar, M., Saharri, M.A. 2005. Antioxidant activity and total phenolic compounds of pistachio hull extract food chemistry, 93, 521-535.
26. Jinapong, N., Suphantharika, M., Jamnong, P. 2008. “Production of Instant Soymilk Powders by Ultrafiltration, Spray Drying and Fluidized Bed Agglomeration, Journal of Food Engineering, 84(‌2):194-205.
27. Koc,M., Koc,B., Yilmazer, M. S., Ertekin, F. K., Susyal, G., Bagdathoglu, N. 2011‌. Physicochemical Characterization of Whole Egg Powder Microencapsulated by Spray Drying, Drying Technology, 29: 780–788.
28. Lin, Y., Liu, Y., Wang, L., Xie, Y., Gao, Z., Wang, S. 2018. Optimization of drying conditions and components to reduce wall sticking during spray drying of infant formula milk, International Journal Agriculture and Biotechnology Enginnering, 12‌(‌2): 214-218.
29. Muzaffar, K., Nayik, G.A., Kumar, P. 2018. Production of Fruit Juice Powders by Spray Drying Technology, International Journal of Advance Research in Science and Engineering, 7( 3): 59-67.
30. Paterson, A. H., Zuo, J. Y., Bronlund, J. E., Chatterjee, R. 2007. Stickiness curves of high fat dairy powders using the particle gun, International Dairy Journal, 17: 998–1005.
31. Santana, A. A., Oliveira, R. A. D., Pinedo, A. A., Kurozawak, L. E., Park, K. J. 2013. Micro encapsulation of babassu coconut milk .Food Science and Technology, 33: 737-744.
32. Wang, W., Jiang, Y., Zhou, W. 2013. Characteristics of soy sauce powders spray-dried using whey proteins and maltodextrin as drying aids, Journal of Food Engineering, 119, 724-730.