بررسی خواص رئولوژیکی، شیمیایی، پخت وحسی ماکارونی غنی شده با آرد دانه عدس

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 50، دی 1400، صفحه 29-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680660

نویسندگان

معصومه قطبی¹؛ لیلا امیدوار لنگرودی^{* 2}؛ طیبه السادات حسینی³

¹استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران

²استادیار، گروه مهندسی شیمی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.

³دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

چکیده

امروزه بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی اهمیت ویژه‌ای یافته است. عدس یکی از منابع اصلی تأمین مواد غذایی و پروتئین گیاهی است که سرشار از ویتامین‌ها بوده و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارد. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد دانه عدس بر اساس آرد سمولینا مصرفی بر ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، پخت و حسی ماکارونی بررسی شده است. آزمون‏های رئولوژیکی نشان داد با افزایش میزان آرد عدس پایداری خمیر، بیشینه قوام خمیر، میزان مقاومت شبکه گلوتن، میزان ژلاتیناسیون نشاسته، میزان قوام ژل تشکیل شده و میزان رتروگراداسیون نشاسته نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما میزان جذب آب روند مشخصی نداشت. نتایج آزمون‌های شیمیایی روی نمونه‌های ماکارونی تولیدی نشان داد که از لحاظ رطوبت، اختلاف معنی‏داری بین کلیه تیمارها وجود ندارد هرچند به لحاظ کمی تیمار شاهد از رطوبت بالاتر برخوردار بود اما میزان خاکستر، پروتئین و فیبر در نمونه‌های حاوی آرد دانه عدس با افزایش سطوح مصرف، زیادتر شد. نتایج آزمون پخت نشان داد که تیمارحاوی 15 % آرد دانه عدس دارای بیشترین و تیمار شاهد دارای کمترین زمان و عدد پخت می باشند. با آزمون حسی مشخص گردید که افزودن آرد دانه عدس در سطح 5 % می‏تواند در بهبود اکثر ویژگی‏های حسی نقش مؤثرتری داشته باشد. ماکارونی دارای 5 % آرد دانه عدس به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، پخت و ویژگی‌های حسی مطلوب‌تر پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

ماکارونی؛ آرد دانه عدس؛ غنی سازی

مراجع

1. رجب زاده، ن.، تکنولوژی غلات، انتشارات دانشگاه تهران.1372، چاپ دوم.
2. شاکری، و.، غیاثی طرزی، ب.، قوامی، م. 1391. اثرات افزودن جوانه گندم بر ویژگیهای شیمیایی، حسی، پخت و میکروبی پاستا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 3، 100-89.
3. عمرانی فر، ف.، احمدی گاولیقی، ح.، عزیزی، م.ح.، مناف زاده، ع. 1397. تاثیر آرد دال عدس و گلوتن بر خواص کیفی نان تست. نشریه پژهشهای علوم و صنایع غذایی ایران،جلد14، شماره4، 483-473.
4. کلانتر مهدوی، م.، فضل آرا، ع.، یاسینی اردکانی، س.ع. 1395. بررسی ویژگیهای شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی. مجله علوم و صنایع غذایی، جلد‌59، شماره13، 169-161.
5. محرابی، م.، جلالی، ح.، جوکار، م. .1392 بررسی تأثیر افزودن آرد جو بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی پاستا. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز،
6. موحد، س.، معصومی خواه، ز.، زرگری، ک. 1390. تاثیر افزودن آرد جوانه ذرت بدون چربی بر خواص رئولوژیکی و حسی ماکارونی. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال نهم، شماره1، 31-23.
7. ناصحی، ب1393. ارزیابی و مقایسه ویژگی میکروبی، حسی و پخت اسپاگتی های تولیدی به روش قدیمی و مدرن. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران،، جلد 10، شماره3، 283-276.
8. AACC (American Association of Cereal Chemists), Approved Methods of the AACC, 2000, tenth ed. St Paul, MN, USA.
9. Aalami, M., Rao, U.J.S., Leelavathi, K. Physicochemical and biochemical characteristics of Indian

 

 durum wheat varieties, relationship to semolina milling and spaghetti making quality. Food Chemistry,  102(4): 993-1005.

10. Ajila, C.M., Aalami, M., Leelavathi, K., Rao, U.J.S. 2010. Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations.Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(1): 219-224.
11. Amarowicz, R., Estrella, I., Hernandez, T., Duenas, M., Troszynska, A., Kosinska, A., Pegg, R.B. 2009. Antioxidant activity of a red lentil extract and its fraction. International Journal of Molecular Science10, 5513-5527.
12. Baselli, G., Cerutti, S., Civardi, S., Liberati, D., Lombardi, F., Malliani, A., Pagani, M. 1986. Spectral and cross-spectral analysis of heart rate and arterial blood pressure variability signals.Computers and Biomedical Research, 19(6): 520-534.
13. Bouasla, A., Wojtowicz, A., Zidoune, M. 2017. Gluten-free precooked pasta enriched with legumes flours: physical properties, texture, sensory attributes and microstructure, LWT-Food Science and Technology, 75: 569-577.
14. Brun, J., Geoffroy, S., Dubat, A., Sinnaeve, G. 2008. Measurment of water absorption rate in flours and rheological characteristic of dough during kneading. Journal of Technica Molitoria International, 59(6): 94-107.
15. Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P. M., Protopapa, A., & Del Nobile, M. A. 2008. Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal four added with quinoa, broad bean and chick pea.Journal of Food Engineering, 84: 101-107.
16. Dexter, J.E., Matsuo, R.R. 1999. The effect of gluten protein fraction on pasta dough rheology and spaghetti-making quality. Journal of Cereal Chemistry, 55:‌44-57.
17. Erskine, W., Muehlbauer, F.J., Sarker, A., Sharma, B., The Lentil, London, CABI, 478-505.
18. Gabrilla, G., Bordei, D., Paslaru, V. 2008. The effects of different doses of gluten on rheological behavior of dough and bread quality. Journal of Romanian Society of Biological Sciences, 6: 37-42.
19. Figuerola, F., Hurtado, M. L., Estévez, A.M., Chiffelle, I., Asenjo, F. 2009. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment.Food Chemistry, 91(3):395-401.
20. Gabriela, G., Mironeasa, S., Bordei, D., Leahu, A. 2010. Mixolab versus alveograph and falling number. Journal of Food Science, 3: 185-191.
21. Giménez, M. A., Drago, S. R., De Greef, D., Gonzalez, R. J., Lobo, M. O., Samman, N. C. 2012. Rheological, functional and nutritional properties of wheat/broad bean flour blends for pasta formulation. Food Chemistry, 134(1): 200-206.
22. Islas-Rubio, A. R., Calderón de la Barca, A. M., Cabrera-Chávez, F., Cota-Gastélum, A. G., & Beta, T. 2014.  Effect of semolina replacement with a raw: popped amaranth flour blend on cooking quality and texture of pasta. LWT-Food Science and Technology, 57(1): 217-222.
23. Kaur, G., Sharma, S., Nagi, H.P.S., Ranote, P.S. 2013. Enrichment of pasta with different plant proteins. Journal of Food Science and Technology, 50(5): 1000-1005.
24. Keogh, G.F., Cooper, G.j., Mulvey, T.B., McArdle, B.H., Coles, G.D., Monro, J.A., Poppitt, S.D. 2003. Randomized controlled crossover study of the effect of a highly beta-glucan-enriched barley on cardiovascular disease risk factors in mildly hypercholesterolemic men. The American Journal of Clinical Nutrition, 78(4):711–718.
25. Riley, A.M. 1987. Breads and pasta in the United States diet. Cereal Food World, 32: 460-464.
26. Zhao, Y., Manthey, F., Chang ,S., Hou, H., Yuan, S. 2005. Quality characteristics of spaghetti as affected by green and yellow pea, lentil, and chickpea flours. Journal of Food Science, 70:371-376.