بهینه‌سازی فرمولاسیون سس مایونز با استفاده از شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ‌های زانتان و گوار به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 50، دی 1400، صفحه 63-51   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680662

نویسندگان

هاجر محبوبی بروجنی¹؛ محمد گلی^{* 2}

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحداصفهان(خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

²دانشیار،‌گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

مایونز امولسیون روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری تخم‌مرغ پایدار می‌شود. اما سطوح بالای کلسترول موجود در زرده تخم‌مرغ سبب تلاش برای یافتن ماده‌ای مناسب به عنوان جایگزین تخم‌مرغ شده است. هدف از این پژوهش کاربرد شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین تخم‌مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز می‌باشد. بدین منظور نمونه‌های مایونز با تخم‌مرغ کاهش یافته با استفاده از شیر کنجاله پسته در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم‌مرغ (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و صمغ‌های زانتان و گوار در 5 سطح وزن کل فرمول (0، 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی تولید و سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی، پایداری فیزیکی نمونه‌ها اندازه‌گیری شدند و در نهایت مدل‌سازی انجام گرفت. ضریب تبیین مدل‌های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌ها در تخمین داده‌ها و تطابق مناسب داده‌های حاصل از اندازه‌گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل‌ها بود. نمونه‌های حاوی 25درصد شیر کنجاله پسته با 09/0 درصد صمغ و 64 درصد شیر کنجاله با 15/0 درصد صمغ به عنوان نمونه‌های بهینه معرفی شدند. به منظور صحت از این پیشگویی، آزمون اعتبار سنجی انجام گرفت و مشخص شد که نمونه‌ها از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی با اعداد پیش‌بینی شده مطابقت داشته و تنها اختلاف ناچیزی باهم داشتند. می‌توان نتیجه گرفت با استفاده از این دوفرمول بهینه، سس مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی‌های مشابه با شاهد(حاوی 13 درصد زرده تخم‌مرغ)تولید کرد.

کلیدواژه‌ها

سس مایونز کم کلسترول؛ شیر کنجاله پسته؛ صمغ زانتان؛ صمغ گوار؛ روش سطح پاسخ

مراجع

1. برزگری، م.، امیری، ز.، محمدزاده میلانی، ج. و معتمد زادگان، ع. 1392. بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی‌متیل‌سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، شماره 4، 392-381.

 

2. رحمتی، ن.ف.، مظاهری تهرانی، م. و دانشور، ک. 1392. بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 23، شماره 259، 2.
3. قنبرزاده، ب. 1388. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، تهران، انتشارات دانشگاه تهران.
4. فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. 1388‌. خصوصیات و کاربرد هیدروکلوئید‌ها در مواد غذایی و دارویی. نشر علم کشاورزی ایران، تهران. 188-157.
5. معینی فیض آبادی، ا.، کارزنیان، ح. و مهدیان، ا. 1391. ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حافی صمغ دانه شاهی. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال پنجم، شماره 3.
6. میرغفوری، س. و رحیمی، س. 1395. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و رئولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلوئه ورا. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، شماره 11، 83-73.
7. Abdullah, A., Resurreccion, A.V. and Beuchat, L.R.1993. Formulation and evaluation of a peanut milk based whipped topping using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 26:162-166.
8. Abughoush, M., Samhouri, M., Al-holy, M. and Herald, T. 2008. Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum-protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, 84: 348-357.
9. Bourne, M. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology, 32: 62-66.
10. Dadali, G., Demirhan, E., andÖzbek, B. 2007. Color change kinetics of spinach undergoing microwave drying .Drying Technology, 25: 1713-1723
11. Fiszman, S. and Damasio, M. 2000. Suitability of single-compression and TPA tests to determine adhesivness in solid and semi-solid foods. Journal of Texture Studies, 31: 55-68.
12. Goankar, G., Rathna, K., Chen, k. and Campbell, B. 2010. Emulsifying functionality of enzyme–modified milk proteins in o/w and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science, 4: 16-25.
13. Herald, T. J., abugoush, M. and Aramoun, F. 2009. Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. Journal of Texture Studies, 40: 692-709.
14. Hennock, M., Rahalkar, R. and Richmonel, P.1985. Effect of xanthan gum upon the rheology and srability of o/w emulation. Journal of Food Science, 49: 1271-1274.
15. Laca, A., Saenz, MC., Paredes, B. and Diaz, M. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering, 97: 243-252.
16. Liu, H., Xu, X. M. and Guo, SH.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Science and Technology, 40: 946-954.
17. Ma, L. and Barbosa-Ca´ novas, G. V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering, 25: 409-425.
18. Mine, Y. 1999. Emulsifying characterization of egg yolk proteins in oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 12: 409-415.
19. Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C., Shim, J. and Kim, Y.2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4[alpha] gtase-modified Rice starch and xanthan gum. International journal of biological. Macromolecules,44(5): 400-407.
20. Nikzade, V., Mazaheri-tehrani, M. andSaadatmand-tarzjan, M.2012. Optimization of low-cholesterol low-fat mayonniase formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a

 

mixture design approach. Food Hydrochloids,28: 344-352.

21. Norhayati, I., Cheman, Y. B., Tan, C.P. and Noraini, I. 2009. Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein O/W emulsions with the presence of selected polysaccharides. Food Hydrocolloid, 23: 233-243.
22. Papalamprou, E.M., Maki, E. A., Kiosseoglu, V.D. and Doxastar-is, G.I. 2005. Effect of medium molecular weight xanthan gum in rheology and stability of o/w emulsion stabilized with legume protein. Journal of the Science of Food and Agriculcute, 85(12): 1967-1973.
23. Pressini, D., Sensidoni, A. and Cindio, B. 1998. Rheological Characterization of Traditional and Light mayonnaises. Journal of Food Engineering, 35: 409-417.
24. Raymundoa, A., Francob, J. M., Empisc, J. and Sousad, I. 2002. Optimization of the composition of cow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. Journal of the American Oil Chemists Society, 79(8): 283-290.
25. Sathivel, S., Bechtel, P. J., Babbitt, J. K., Prinyawiwatkul, W. and Patterson, M. 2005. Functional nutritional and rheological properties of protein powders from arrowtooth flounder and their application in mayonnaise. Food Engineering and Physical Properties, 70(20): 57-63.
26. Shokraii, E.H. and Esen, A. 1988. Composition, solubility.and electrophoretic patterns of proteins isolated from Kerman pistachio nuts (Pistachio Vera L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry, 36: 425-429.
27. Szczesniak, A., Brandt, M. and Freidman, H. 1963. Development of standard rating scales for mechanical parameters and correlation between the objective and sensory methods of texture evaluation. Journal of Food Science, 28: 397-403.
28. Ven, C.V. and Courvoisier, C. 2007. High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 232-236.
29. Wendin, K. and Hall, G. 2001. Thickener and emulsifier contents on salad dressing: static and dynamic sensory and rheological analyses. Academic Press, 222-231.