بهینه‌سازی فرمولاسیون سس مایونز با استفاده از شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ‌های زانتان و گوار به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680662

نویسندگان

هاجر محبوبی-بروجنی¹؛ محمد گلی ²

¹دانشجو

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران

چکیده

مایونز امولسیون روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری تخم‌مرغ پایدار می‌شود. اما سطوح بالای کلسترول موجود در زرده تخم‌مرغ سبب تلاش برای یافتن ماده‌ای مناسب به عنوان جایگزین تخم‌مرغ شده است. هدف از این پژوهش کاربرد شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین تخم‌مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز می‌باشد. بدین منظور نمونه‌های مایونز با تخم‌مرغ کاهش یافته با استفاده از شیر کنجاله پسته در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم‌مرغ (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و صمغ‌های زانتان و گوار در 5 سطح وزن کل فرمول (0، 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی تولید و سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی، پایداری فیزیکی نمونه‌ها اندازه‌گیری شدند و در نهایت مدل‌سازی انجام گرفت. ضریب تبیین مدل‌های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌ها در تخمین داده‌ها و تطابق مناسب داده‌های حاصل از اندازه‌گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل‌ها بود. نمونه‌های حاوی 25درصد شیر کنجاله پسته با 09/0 درصد صمغ و 64 درصد شیر کنجاله با 15/0 درصد صمغ به عنوان نمونه‌های بهینه معرفی شدند. به منظور صحت از این پیشگویی، آزمون اعتبار سنجی انجام گرفت و مشخص شد که نمونه‌ها از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی با اعداد پیش‌بینی شده مطابقت داشته و تنها اختلاف ناچیزی باهم داشتند. می‌توان نتیجه گرفت با استفاده از این دوفرمول بهینه، سس مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی‌های مشابه با شاهد(حاوی 13 درصد زرده تخم‌مرغ)تولید کرد.

کلیدواژه‌ها

سس مایونز کم کلسترول؛ شیر کنجاله پسته؛ صمغ زانتان؛ صمغ گوار؛ روش سطح پاسخ