تاثیر نیم‌پز کردن سه رقم برنج محلی استان خوزستان بر خصوصیات کمی و کیفی آن‌ها

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 50، دی 1400، صفحه 107-97   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680665

نویسندگان

عبدالعلی گیلانی^{* 1}؛ لیلا بهبهانی²؛ جعفر حبیبی اصل³؛ آذرخش عزیزی³

¹عضو هیات علمی بخش تحقیقات زراعی_ باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خوزستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج‌کشاورزی، اهواز، ایران.

²محقق غیر هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خوزستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج‌کشاورزی، اهواز، ایران.

³عضو هیات علمی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خوزستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج‌کشاورزی، اهواز، ایران.

چکیده

بر خلاف عطر و طعم مطبوع برنج‌های محلی استان خوزستان، تبدیل و پخت آنها ضایعات و لعاب فراوانی تولید می‌نماید و کیفیت ظاهری مناسبی ایجاد نمی‌کند. به همین دلیل موقعیت مناسبی در بازار ندارد. در این پژوهش برای مشخص نمودن تاثیر روش نیم‌پز کردن (پاربویل)، سه رقم برنج مورد آزمایش را تیمار زمان و دمای خیساندن و زمان بخاردهی در ده سطح اعمال نموده، در نهایت نمونه‌ها تا رسیدن به رطوبت 11-13 درصد (مبنای تر) خشک شدند و فاکتورهای تبدیل و کیفیت در خصوص نمونه‌ها انجام و با استفاده از طرح کاملا تصادفی تجزیه و مقایسه گردید.. نتایج نشان داد که تفاوت بین تیمارهای مختلف خیساندن و بخاردهی بر خصوصیات ظاهری دانه‌های برنج، درصد راندمان تبدیل و در نتیجه عملکرد برنج سالم، در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار شد با افزایش مدت زمان بخاردهی، درصد راندمان تبدیل افزایش یافته و عملکرد برنج سالم بیشتری را به همراه داشت. همچنین طبق نتایج به دست آمده مناسبترین دما و زمان خیساندن و زمان بخاردهی برای رقم عنبربو و چمپا دمای 40 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی و برای رقم دانیال خیساندن در دمای50 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 ساعت و 30 دقیقه بخاردهی می‌باشد. و تحت تاثیر این تیمارها راندمان تبدیل افزایش یافته و عملکرد برنج سالم و نیروی شکست(سختی) و مقاومت خمشی بیشتری مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

برنج؛ نیم‌پز کردن؛ مقاومت خمشی و راندمان تبدیل

مراجع

. آشتیانی عراقی ه.، صادقی م. و همت ع. 1387. تأثیر رطوبت بر برخی مشخصه‌های فیزیکی دو رقم شلتوک رایج در استان اصفهان. پنجمین کنگره ملی مهندسی ماشین‌های کشاورزی و مکانیزاسیون دانشگاه فردوسی مشهد. شهریورماه.

2. چابرا د.،کاشانی نژاد م. و رفیعی ش. 1385. نقش پاربویلینگ در کاهش ضایعات برنج. شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
3. لطیفی ع. و علیزاده م. 1393. بررسی اثر پاربویل کردن بر خصوصیات تبدیل و کیفی سه رقم طارم، شیرودی و فجر. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی جلد15، دوره 2، 88-77.
4. محفلی، م.، قنبری، ف. و نصیری م. ۱۳۹۲. تاثیر مدت زمان بخاردهی و دمای هوای خشک کن بر نیروی شکست شلتوک نیم پخت (پاربویل) شده،هشتمین کنگره ملی مهندسی ماشین های کشاورزی (بیوسیستم) و مکانیزاسیون ایران، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد،

http://www.civilica.com/Paper-NCAMEM08-NCAMEM08_265.html-

5. نصیراحمدی، ا.، عباسپور فرد، م. ح.، عمادی، ب.، آقا گل زاده، ح.، رضا زاده، س. 1390. نقش پاربویلینگ در کاهش ضایعات تبدیل برنج ارقام مازندران. اولین سمینار ملی امنیت غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.

6.ADHIKARITANAYAKE, T. B. and NOOMHORM, A. 1998. Effect of continuous steaming on parboiled rice quality. Journal of food engineering, 36, 135-143.

FAO 2017. Statistics Database. http://faostat.fao.org, accessed June 2, 2017.

7. LU, R. and SIEBENMORGEN, T. J. 1995. Correlation of head rice yield to selected physical and mechanical properties of rice kernels. Transactions of the ASAE, 38: 889-894.
8. MIAH, M. A. K., HAQUE, A., DOUGLASS, M. P. and CLARKE, B.

 

2002. Parboiling of rice. Part I: Effect of hot soaking time on quality of milled rice. International Journal of Food Science Technology, 37: 527-537.
2003. MIR, S. A. and BOSCO, S. J. D. 2013. Effect of soaking temperature on physical and functional properties of parboiled rice cultivars grown in temperate region of India. Food Nutrition Sciences, 4: 282.
2004. MOHSENIN, N. N. 1986. Physical properties of plant and animal materials.
2005. PARNSAKHORN, S. and NOOMHORM, A. 2008. Changes in physicochemical properties of parboiled brown rice during heat treatment. Agricultural Engineering International: CIGR Journal.
2006. SAIF, S. M., SUTER, D. A. and LAN, Y. 2004. Effects of processing conditions and environmental exposure on the tensile properties of parboiled rice. Biosystems Engineering, 89: 321-330

.
13. SIEBENMORGEN, T. J. and QIN, G. 2005. Relating rice kernel breaking force distributions to milling quality. Transactions of the ASAE, 48: 223-228.

14. SIEBENMORGEN, T. J., QIN, G. and JIA, C. 2005. Influence of drying on rice fissure formation rates and mechanical strength distributions. Transactions of the ASAE, 48: 1835-1841.
15. SOPONRONNARIT, S., NATHAKARANAKULE, A., JIRAJINDALERT, A. & TAECHAPAIROJ, C. 2006. Parboiling brown rice using super heated steam fluidization technique. Journal of Food Engineering, 75: 423-432.
16. ZHANG, Q., YANG, W. and SUN, Z. 2003. Mechanical properties of sound and fissured rice kernels and their implications for rice breakage. 2003 ASAE Annual Meeting, American Society of Agricultural and Biological Engineers, 1

.