تعیین و مدلسازی ویژگی‌های رئولوژیکی عصاره کدو تنبل (Cucurbita maxima)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680667

نویسندگان

محسن مختاریان ¹؛ مرجان نوری²

¹عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رودهن

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

چکیده

جهت ارزیابی پارامترهای رئولوژیکی کنسانترۀ کدوی تَنبَل با غلظت‌های 35، 50 و 65 درجۀ بریکس و دماهای 35، 45 و oC65، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. سپس مدل‌های ریاضی مختلف شامل اُسوالد-دی‌اُل (سیال قانون توان)، بینگهام، کاسون پلاستیک، هرشل بالکلی، کاسون اصلاح شده و سیسکو، به منظور تعیین ویژگی‌های جریانی کنسانترۀ کدوی تَنبَل بکار گرفته شد. نتایج نشان داد که کنسانترۀ کدوی تَنبَل در دامنۀ غلظت و دمای به ترتیب 35-65 درجۀ بریکس و 35-oC65 دارای رفتار غیرنیوتنی، رقیق شونده با برش (1>n) است. رابطۀ تنش برشی و آهنگ برشی کنسانترۀ کدوی تَنبَل نشان داد که، فقط مدل کاسون اصلاح شده توانست پارامترهای رئولوژیکی کنسانترۀ کدوی تَنبَل را توصیف نماید. محاسبات ریاضی نشان داد که پارامترهای ضریب قوام و شاخص رفتار جریان کنسانترۀ کدوی تَنبَل به ترتیب وابسته به دما و مستقل از زمان بودند. رابطۀ آرنیوس نشان داد که انرژی فعالسازی (Ea) کنسانترۀ کدوی تَنبَل به دو فاکتور مهم غلظت و گرانروی ظاهری وابسته بوده و در دامنۀ 076/0 تا mol/kJ 34/20 تغییر می‌کند. معادلات توانی و نمایی به طور کافی تأثیر غلظت را روی گرانروی ظاهری کنسانترۀ کدوی تَنبَل بیان نمودند. با این حال، رابطۀ نمایی برازش بهتری در توصیف رفتار یاد شده داشت.

کلیدواژه‌ها

کدو تَنبَل؛ انرژی فعالسازی؛ سیال غیرنیوتنی؛ کنسانتره؛ مدلسازی رئولوژیکی