استفاده از مغز بادام زمینی در تولید اسنک حجیم بر پایه بلغور ذرت و بررسی ویژگی های آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 50، دی 1400، صفحه 161-141   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680668

نویسندگان

شهرام بیرقی طوسی^{* 1}؛ غلامعلی گلی موحد¹؛ مجید هاشمی¹؛ فریده صالحی پور²؛ محبت محبی³

¹گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

²دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

تهیه فراورده‏های اکسترود شده غنی شده با دانه‌های روغنی و مغزها علاوه بر کمک به تغذیه مصرف کنندگان می‌تواند به عنوان محصولی جدید مورد استقبال تولید کنندگان نیز قرار بگیرد. اما تولید محصولی با ویژگی‌های مناسب و مطلوب نیازمند بررسی تاثیر شرایط فرایند بر خصوصیات محصول تولید شده می باشد. در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی مغز بادام زمینی تولید شده توسط فرایند اکستروژن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مغز بادام زمینی به نسبت‌های 7، 14 و 21 درصد با بلغور ذرت مخلوط گردید و برای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصد به آن آب افزوده شد. مخلوط حاصل سپس با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، اکسترود گردید وآزمایش‌های لازم برای تعیین ویژگی‌های مورد نظر بر روی نمونه‌های تولید شده صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره ای، سختی، L*، b* و امتیاز های ظاهر و رنگ در ارزیابی حسی و کاهش شاخص انحلال در آب و a* نمونه‏ها گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر به افزایش شاخص انحلال در آب، a* و امتیازهای ارزیابی حسی (ظاهر، بافت، طعم و پذیرش کلی) و کاهش میزان انبساط، سختی، L* و b* گشت. از سوی دیگر افزایش چگالی ذره‏ای، سختی و a* و کاهش مقادیر انبساط، تخلخل و L* نمونه‏ها با افزایش نسبت مغز بادام زمینی مشاهده گردید. در نهایت به منظور تولید نمونه بهینه دارای بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سختی و چگالی و حاوی 14درصد مغز بادام زمینی، میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 120دور بر دقیقه و 20/13درصد پیشنهاد شد.

کلیدواژه‌ها

اکستروژن؛ بادام زمینی؛ رنگ؛ ارزیابی حسی؛ بافت

مراجع

1. بیرقی طوسی، ش.، محبی، م و وریدی، م. 1397. اثر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کف‌های جامد تشکیل شده از نشاسته ذرت و دانه کنجد به روش اکستروژن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 14.
2. Altan, A., McCarthy, KL. and Maskan, M. 2008. Evaluation of snack foods from barley–tomato pomace blends by extrusion processing. Journal of Food Engineering, 84: 231-242.
3. Anderson, R. 1969. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking. Cereal science today, 14: 4-12.
4. The Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (17th edn). Association of Official Analytical Chemists, 2002.
5. Badrie, N. and Mellowes, W. 1991. Texture and microstructure of cassava (Manihot esculenta Crantz) flour extrudate. Journal of food science, 56: 1319-1322.
6. Balandran Quintana, R., Barbosa Canovas, G., Zazueta Morales, J., Anzaldúa Morales, A. and Quintero Ramos, A. 1998. Functional and nutritional properties of extruded whole pinto bean meal (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science, 63: 113-116.
7. Boff Zortéa Guidolin, ME., Carvalho, CW., Godoy, RC., Mottin Demiate, I. and Paula Scheer, A. 2017. Influence of Extrusion Cooking on In Vitro Digestibility, Physical and Sensory Properties of Brazilian Pine Seeds Flour (Araucaria Angustifolia). Journal of Food Science, 82: 977-984.
8. Cheewapramong, P., Riaz, M., Rooney, L. and Lusas, E. 2002. Use of partially defatted peanut flour in breakfast cereal flakes. Cereal chemistry, 79: 586-592.
9. Chen, C-M. and Yeh, A-I. 2001. Effect of amylose content on expansion of extruded rice pellet. Cereal chemistry, 78: 261-266.
10. Ding, Q-B., Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G. and Marson, H. 2006. The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. Journal of Food Engineering, 73: 142-148.
11. Ding, Q-B., Ainsworth, P., Tucker, G. and Marson, H. 2005. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. Journal of Food Engineering, 66: 283-289.
12. Falcone, RG. and Phillips, RD. 1988. Effectsof feed composition, feed moisture, and barrel temperature on the physical and rheological properties of snack‐like products prepared from cowpea and sorghum flours by extrusion. Journal of Food Science, 53: 1464-1469.

 

13. Faubion, J. and Hoseney, R. 1982. High-temperature short-time extrusion cooking of wheat starch and flour. I. Effect of moisture and flour type on extrudate properties. Cereal Chemistry.
14. Fletcher, S., Richmond, P. and Smith, A. 1985. An experimental study of twin-screw extrusion-cooking ofmaize grits. Journal of Food Engineering, 4: 291-312.
15. Gujska, E. and Khan, K. 1991. Feed moisture effects on functional properties, trypsin inhibitor and hemagglutinating activities of extruded bean high starch fractions. Journal of Food Science, 56: 443-447.

 

16. Hood-Niefer, SD. and Tyler, RT. 2010. Effect of protein, moisture content and barrel temperature on the physicochemical characteristics of pea flour extrudates. Food Research International, 43: 659-663.
17. Huang, J., Lui, W-B. and Peng, J. 2014. Effects of Screw Speed and Sesame Cake Level on Optimal Operation Conditions of Expanded Corn Grits Extrudates. International journal of food engineering, 10: 317-328.
18. Berghofer, E. 1999. Kinetics of colour changes during extrusion cooking of maize grits. Journal of Food Engineering, 39: 73-80.
19. Jin, Z., Hsieh, F. and Huff, H. 1995. Effects of soy fiber, salt, sugar and screw speed on physical properties and microstructure of corn meal extrudate. Journal of Cereal Science, 22: 185-194.
20. Laguna, L., Salvador, A., Sanz, T. and Fiszman, SM. 2011. Performance of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough biscuits. LWT-Food Science and Technology, 44: 737-746.
21. Launay, B. and Lisch, J. 1983. Twin-screw extrusion cooking of starches: flow behaviour of starch pastes, expansion and mechanical properties of extrudates. Journal of Food Engineering, 2: 259-280.
22. Liu, Y., Hsieh, F., Heymann, H. 2000. and Huff H. Effect of process conditions on the physical and sensory propertiesof extruded oat‐corn puff. Journal of Food Science, 65: 1253-1259.
23. Ma, H., Pan, Z., Li, B., Atungulu, GG., Olson, DA., Wall, MM. and Mc Hugh, TH. 2012. Properties of extruded expandable breadfruit products. LWT-Food Science and Technology, 46: 326-334.
24. Mason, W. and Hoseney, R. 1986. Factors affecting the viscosity of extrusion-cooked wheat starch. Cereal Chemistry, 63: 436-441, 1986.
25. Mercier, C. 1975. Modification fo carbohydrate components by extrusion cooking of cereal products. Cereal Chem, 52: 283-297
26. Mezreb, K., Goullieux, A., Ralainirina, R. and Queneudec, M. 2003. Application of image analysis to measure screw speed influence on physical properties of corn and wheat extrudates. Journal of Food Engineering, 57: 145-152.
27. Nigam, S. 1992. Groundnut-a global perspective: proceedings of an international workshop, 25-29 Nov 1991, ICRISAT Center. India. International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics.
28. O’shea, N., Arendt, E. and Gallagher, E. 2014. Enhancing an extruded puffed snack by optimising diehead temperature, screw speed and apple pomace inclusion. Food and bioprocess technology, 7: 1767-1782.
29. Obatolu Veronica, A., Omueti Olusola, O. and Adebowale, EA. 2006. Qualities of extruded puffed snacks from maize/soybean mixture. Journal of food process engineering, 29: 149-161.
30. Okafor, GI. and Ugwu, FC. 2014. Production and Evaluation of Cold Extruded and Baked read-to-eat snacks from blends of breadfruit (TreculiaAfricana), Cashewnut (Anacardiumoccidentale) and Coconut (cocosnucifera). Food Scienceand Quality Management, 23: 65-77.
31. Prinyawiwatkul, W., Beuchat, L. and Resurreccion, A. 1993. Optimization of sensory qualities of an extruded snack based on cornstarch and peanut flour. LWT-Food Science and Technology, 26: 393-399.
32. Prinyawiwatkul, W., Beuchat, LR., Phillips, RD. and Resurreccion, AV. 1995.  Modelling the effects of peanut flour, feed moisture content, and extrusion temperature on physical properties of an extruded snack product. International journal of food science & technology, 30: 37-44.

 

33. Singh, B., Hussain, SZ. and Sharma, S. 2015. Response surface analysis and process optimization of twin screw extrusion cooking of potato‐based snacks. Journal of Food Processing and Preservation, 39: 270-281.
34. Smartt, J. and Nwokolo, E. 2012. Food and feedfrom legumes and oilseeds. Springer Science & Business Media.
35. Suknark, K., Phillips, R. and Chinnan, M. 1997. Physical properties of directly expanded extrudates formulated from partially defatted peanut flour and different types of starch. Food Research International, 30: 575-583.
36. Ushakumari, SR., Latha, S. and Malleshi, NG. 2004. The functional properties of popped, flaked, extruded and rollerdried foxtail millet (Setaria italica). International journal of food science & technology, 39: 907-915.
37. Wu, W., Huff, H. and Hsieh, F. 2007. Processing and properties of extruded flaxseed‐corn puff. Journal of food processing and preservation, 31: 211-226.
38. Yagcı, S. 2017. Effects of instant controlled pressure drop process on physical and sensory properties of puffed wheat snack. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97: 1768-1773.
39. Yagcı, S. and Gogus, F. 2009. Selected physical properties of expanded extrudates from the blends of hazelnut flour-durum clear flour-rice. International Journal of Food Properties, 12: 405-413, 2009.
40. Yagcı, S. and Gogus, F. 2009. Development of extruded snack from food by‐products: a response surface analysis. Journal of food process engineering, 32: 565-586.