بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 50، دی 1400، صفحه 174-163   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680669

نویسندگان

فاطمه سیامک؛ درنوش جعفرپور^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فارس، ایران

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از 30% به 20% کاهش یافت. در این پژوهش آزمون‌های رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه خامه شاهد کم چرب (20% چربی و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (30% چربی) مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش معنی‌دار میزان رطوبت، اسیدیته و میزان آب انداختگی نمونه‌های خامه نسبت به نمونه شاهد کم‌چرب شده است. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه‌های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب قائل نشدند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 5/0 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می‌تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم‌چرب مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

جایگزین چربی؛ خامه کم‌چرب؛ صمغ کنجاک؛ ویسکوزیته ظاهری

مراجع

1. آقازاده مشگی، م.، محمدی، خ.، توتونچی، س. و فراهانیان، ز. 1388. تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین. علوم غذایی و تغذیه، شماره 3، 73-66.
2. اﻣﯿﺮی ﻋﻘﺪاﯾﯽ، س. س.، اعلمی، م.، خمیری، م. و رضایی، ر. 1389. تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، شماره 4، 17-1.
3. بهنیا، ص . و رادی، م.، 1393. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی- چشایی خامه کم چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
4. جویباری، ح. و فرحناکی، ع. 1388. امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری رنگ مواد غذائی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 1، ص 46-37.
5. حسینی، ف.، رفتنی امیری، ز. 1393. بررسی تأثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب. نشریه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، شماره 1، 124-115.
6. رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س.م.ع.، بهزاد، خ. و مظاهری تهرانی، م. 1389. بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 1، 36-27.
7. رفتنی امیری، ث.، میزانی، م.، مرادی، ص. و علیمی، م، 1392، تأثیر کاربرد توأم صمغ کتیرای پولکی و کیتوزان بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز، مجله علوم غذایی و تغذیه، شماره 30، 51-44.
8. رفیعی طاری، ن.، احسانی، م. ر.، مظلومی، م. ت. و ابراهیم زاده موسوی، م. ع. 1385. بررسی اثر نوع و مقدار پایدارکننده­ها بر پایـداری خامـه UHT. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1، 49-45.
9. فرحناکی، ع.، صفری، ز.، احمدی گورجی، ف. و مصباحی، غ.ر. 1390. کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره هشتم، شماره 31، 52-45.
10. فروزانی، م. 1381. مبانی تغذیه. انتشارات چهر تهران، چاپ ششم، 69-50.

 

11. معتمد زادگان، ع.، برزگری، م.، رفتنی امیری، ز. و محمدزاده، ج. 1392. بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 2، شماره 4، 392-381.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. شیر، خامه و شیر تبخیر شده- اندازه گیری ماده خشک کل(روش آزمون مرجع)، استاندارد ملی ایران، شماره 11328. چاپ اول
13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شیر و فراورده های آن-تعیین اسیدیته وpH - روش آزمون، استاندارد شماره 2852.
14. مهستی، پ.، امیری، ص.، رادی، م. و نیاکوثری، م. 1390. اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن به عنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره 2.
15. ید ملت، پ.، امیری، ص. و رادی، م. 1395. اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت و بررسی عملکرد آن به عنوان یک جایگزین چربی. علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره 30، 24-15.
16. Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Rahimi, J. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science.
17. Dai, Sh., Corke, H. and Shah, N. P. 2016. Utilization of konjac glucomannan as a fat replacer in low-fat and skimmed yogurt. Journal of Dairy Science, 99:7063–7074.
18. Fiszman, N. and Mistry, V.V. 1999. Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science, 81:3163-3171.
19. Garcia, S. L., Martinez-Algeria, A. L., Zazueta-Morales, J. J. and Martinez- Bustos, F. 2005. Acid thinned jicama and maize starches as fat substitute in stirred yogurt, LWT - Food Science and Technology, 41: 1274-1281.
20. Ghadge, R. C., White, C. H., Kilara, A. and Hui, Y. H. 2003. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Blackwell Publishing.191.
21. Marcano, J., Hernando, I. and Fiszman, S. 2015. In vitro measurements of intragastric rheological properties and their relationships with the potential satiating capacity of cheese pies with konjac glucomannan. Food Hydrocolloid, 51: 16-22.
22. Marcotte, C. A., Zalazar, C.S., Bernal, S., Bertola, N., Bevilacqua, A. and Zaritzky, N. 2001. Effect of moisture level and fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat soft cheeses. International Dairy Journal, 12(1):45-50.
23. Staffolo, E. R., Metzger, L. and Lehtola, P.S. 2004. Biochemical composition and storage stability of a yogurt-like product from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa). International Journal of Food Science and Technology, 44: 560-566.
24. Vanderghem, C., Danthine, S., Blecker, C. and Deroanne, C. 2007. Effect of proteose-peptone addition on some physico-chemical characteristics of recombined dairy creams. International Dairy Journal, 17(8): 889-895.
25. Volikakis, P., Vamvakas, C., Biliaderis, C. and Zerfiridis, G. 2004. Effects of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product. Food Research International, 37(1):83-94.