تعداد نشریات | 343 |
تعداد شمارهها | 6,970 |
تعداد مقالات | 57,618 |
تعداد مشاهده مقاله | 48,951,246 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 37,798,170 |
بررسی اثرات انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اسفند 1399 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680670 | ||
نویسندگان | ||
بابک کرمی ![]() ![]() | ||
1گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، دانشکده علوم زیستی | ||
2معاون برنامه ریزی موسسه علوم شیلاتی | ||
3هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی | ||
چکیده | ||
در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظورُ فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بستهبندی و در دمای 18- درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات اسیدهای چرب و بار میکروبی فیلهها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونهها دستخوش تغییرات شد. در نمونههای تازه تیلاپیا نیلی به ترتیب درصد اسیدهای چرب اشباع (SFA) 84/24 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه (MUFA) 14/36 درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند باند دوگانه (PUFA) 62/38 بود. در ماه آخر نمونهبرداری، درصد SFA و MUFA به صورت معنادار افزایش و درصد PUFA کاهش یافت (p <0.05). در تیلاپیا نیلی با انجماد کند و سریع بهترتیب درصد SFA به 90/28 و 38/27، درصد MUFA به 55/39 و 21/38 و درصد PUFA به 56/30 و 22/35 رسید. میزان این تغییرات برای نمونههای حاصل از انجماد سریع نسبت به انجماد کند کمتر بود (p <0.05). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه تازه 105×2 پرگنه برای هر گرم گوشت (cfu. g-1) بود که با گذشت زمان از تعداد آنها کاسته شده و در ماه ششم برای نمونههای حاصل از انجماد کند به 102×3 و برای نمونههای با انجماد سریع به صفر رسیده است. این کاهش در نمونههای انجماد سریع به صورت معناداری بیشتر بود (p <0.05). | ||
کلیدواژهها | ||
تیلاپیا؛ انجماد سریع؛ انجماد کند؛ اسید چرب | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 6 |