اثر هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز (HPMC) افزوده‌شده به آردزنی و لعاب ناگت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) بر میزان جذب روغن و کیفیت آن طی نگهداری در فریزر (C° 18-)

نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری

دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 35، آذر 1394، صفحه 70-82   

نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

چکیده
در این پژوهش اثر هیدروکسی‌‏پروپیل‏متیل‏سلولز (HPMC) افزوده‌شده به آردزنی و لعاب ناگت ماهی سارم بر میزان جذب روغن و کیفیت آن طی چهار ماه نگهداری به‌صورت منجمد بررسی شد. تیمارها شامل شاهد (بدون HPMC در روکش)، A (حاوی 2 درصد HPMC در آردزنی)، B (حاوی 2 درصد HPMC در فرمولاسیون لعاب) و C (حاوی 1 درصد HPMC در آردزنی و 1 درصد HPMC در فرمولاسیون لعاب) بودند. آزمایش‏های ترکیب تقریبی متشکله ناگت‏های سرخ‏شده مقدماتی و نهایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و pH) در زمان صفر و آزمایش‏های شیمیایی (TBA و FFA)، میکروبی (شمارش کل باکتری‏ها، مزوفیل و سرمادوست)، رنگ‌سنجی و آنالیز حسی طی چهار ماه نگهداری در فریزر در فواصل زمانی هر ماه یک‌بار، روی ناگت‏های تولیدی سرخ شده مقدماتی انجام شد. در تیمارهای مختلف ناگت‏های سرخ‏شده مقدماتی و نهایی، مقدار پروتئین، pH و خاکستر بدون اختلاف معنی‏دار (05/0˃P) و میزان رطوبت و چربی میان تیمارها اختلاف معنی‏داری نشان دادند (05/0˂P)، به‌طوری‌که تیمار B با 2 درصد HPMC در لعاب کم‌ترین مقدار چربی و بالاترین مقدار رطوبت را نسبت به سایر تیمارها نشان داد (05/0˂P). طی چهار ماه نگهداری ناگت‏های ماهی، شاخص‏های رنگ روشنایی و زردی، مقدار باکتری‏های مزوفیل و شاخص پذیرش کلی کاهش و میزان TBA و FFA افزایش معنی‏داری نشان دادند (05/0˂P). نتایج این پژوهش نشان داد که HPMC افزوده‌شده در مراحل مختلف روکش بر شاخص‏های فسادی اثری نداشت و افزودن 2 درصد HPMC در لعاب بر کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت در محصول نهایی مؤثرتر بود.

کلیدواژه‌ها

واژه‌های کلیدی: سرخ‌کردن عمیق؛ کاهش جذب روغن؛ ماهی سارم (Scomberoides commersonniantus)؛ ناگت ماهی؛ هیدروکسی‏‌پروپیل‏متیل‏سلولز (HPMC)

مراجع