تاثیر عصاره آبی و اتانولی موسیر بر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در محیط آبگوشت TSB و ماست

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 7، دوره 9، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 68-77   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.682586

نویسندگان

سارا اشرفیان¹؛ مجتبی بنیادیان^{* 2}؛ حمداله مشتاقی³

¹گروه بهداشت و کنترل کیفیت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.

²گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشگاه شهرکرد

³گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی

چکیده

ماست یکی از محبوب­ترین فرآورده­های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می­شود و با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه­ای وجود باکتری­های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر عصاره های اتانولی و آبی موسیر بر باکتری­های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) می­باشد. عصاره آبی و اتانولی موسیر به روش خیساندن استخراج گردید. سپس MIC و MBC  عصاره ها برای باکتری­های آغازگر ماست به روش میکرودایلوشن اندازه گیری شد. عصاره­ها در غلظت­های MIC به همراه سه درصد مایه ماست به شیر اضافه شدند. شیرهای تلقیح شده در دمای 45 درجه سانتی­گراد تا رسیدن به 4/4 pH=، گرمخانه­گذاری شده و سپس در دمای چهار درجه سانتی­گراد نگه­داری شدند. آزمون­ها در روزهای یک، سه، هفت و 14 شامل اندازه گیری pH، اسیدیته و شمارش باکتری­های آغازگر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در روزهای مختلف، اسیدیته و pH گروه­های عصاره نسبت به گروه­ کنترل دارای اختلاف آماری معنی­دار بودند (p <0/05). آزمون شمارش باکتری­های آغازگر در روزهای یک، سه، هفت و 14، گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل دارای اختلاف آماری معنی­دار بودند (p <0/05). نتایج مطالعه­ نشان دهنده اثر مهار کننده بیشتر عصاره آبی موسیر بر باکتری­های آغازگر ماست نسبت به عصاره اتانولی موسیر بود (p<0.05). بطور کلی نتایج این مطالعه نشان داد باکتری­های آغازگر در ماست موسیر تا روز 14 نگهداری در یخچال زنده و فعال بوده و می­تواند اثرات پروبیوتیکی باکتری­های آغازگر ماست را به مصرف کننده انتقال دهد.

کلیدواژه‌ها

عصاره؛ موسیر؛ باکتری های آغازگر؛ ماست

مراجع